Marie Claire 美麗佳人 - 流行時尚, 彩妝美容, 名人明星, 風格生活

COMMUNITY 玩味特搜

曾寄出40封履歷都沒人理─米其林二星主廚何順凱:不要說自己懷才不遇,做出讓別人覺得值得的成績

你心目中的台灣味是什麼味道?在台中長大、後來到國外闖蕩的何順凱,把他心裡的台灣味,安放在每一道態芮端出的創意法菜裡。

text,photo/cheers

2019年第2屆《台北米其林指南》頒獎典禮上,被譽為「台魂法菜」的「態芮」(Taïrroir)主廚何順凱一被唱名,就小跑步上台,只見他高舉右臂揮舞,難掩雀躍,直言「沒有團隊就沒有我。」

當晚慶功派對,他借用電影《波西米亞狂想曲》中佛萊迪‧墨裘瑞(Freddie Mercury )的台詞,對團隊成員感性地說:

「我想成為一位能豐富世人的廚師。」 

1984年次的何順凱,是2019年台北米其林最年輕的獲獎主廚。明道餐飲學院(現明道大學)餐旅管理學系出身,大學一畢業,他就勇敢向外投遞履歷,曾在美國的餐廳工作,亦曾赴中國幫業主開餐廳,後來到法國名廚Guy Savoy的新加坡分店學習法國料理,接著轉往現為新加坡米其林一星餐廳JAAN,跟著當時的主廚Julien Royer一起闖入亞洲50最佳餐廳名單(Asia's 50 Best Restaurants)。

2016年,他受人之邀,打造Fine Dining品牌態芮,品牌名稱“Taïrroir”,結合「台灣Taiwan」和法語中「風土 Terroir」兩字,希望重新詮釋台灣在地文化。

態芮就坐落於名廚江振誠在台北內湖的餐廳RAW隔壁,連續摘下2018年一星和2019年二星殊榮。作家李昂曾以「化成灰燼也要吃的沙茶牛肉王」形容何順凱的菜;《台北米其林指南》更譽為「著重使用本地食材來重新演繹台灣美食,以現代手法創作料理,讓食材有如藝術品一般呈現,同時風味和口感相互衝擊,引領食客進入前所未有的美食體驗」。

不論背景或個人特質,何順凱在料理界無疑都是個特別的存在。他在台灣學中餐,在新加坡學法式料理;在廚房跟團隊用英文溝通;採訪期間他卻大談台灣歷史與飲食文化。講到激動處,不時冒出幾句台語,充滿在地的直率感。

小吃入菜,記憶中找味道

這種有趣的對比,也反應在態芮的菜單上。像是「甜腸地玖」,將甜菜搭配豬粉腸與豬舌,還有「咿比咿比鴨」,採用屏東鴨胸,搭上酸脆蘿蔔與甜麵醬。不只菜單有他的「凱式幽默」,86坪大的空間,僅設有48個位置,從裝潢、動線到名片設計、播放音樂,何順凱都有一套想法。

何順凱出身台中市南屯區。小學六年級,當同學的志願是成為醫師、律師、會計師時,他便決心做廚師。他的家裡開塑膠工廠,長輩常常在家招待客人,除了吃,何順凱還會鑽到廚房觀察阿姨們「如何煮出好料」。

何順凱的阿公也常帶他與堂哥、堂姊出去吃飯,「細節多數都忘了,只記得台中還不錯的餐廳,都被帶去吃過,」他說。這些在巷弄小吃店或餐館用餐的長年累積,讓雞肉飯、黑白切到蚵仔煎,都成為何順凱發想美食的資料庫素材。

何順凱認為,小吃填補人們生活的縫隙,隱含著每個地方的飲食文化。他擅長在日常生活中蒐集創作靈感,像是蛋料理「休息站的回憶」,即是從童年回憶取材。

他說,小時候在密閉車廂中吃茶葉蛋,因為曾感到暈眩,已有十幾年沒碰。直到去年有一陣子,他運動前會先去便利商店買茶葉蛋跟豆漿,一吃,才找回這個味道的記憶。美食評論家王瑞瑤在廣播節目中曾讚揚,這道菜像印象派畫家莫內的畫,「看起來像漂亮姑娘頭上的帽子,有很多繽紛花朵的感覺。」

在國外7年多,何順凱認為,法國菜做得再厲害,還是別人的菜。他更想做自己的菜,證明台灣不只有小吃:「我相信可以用新的做法讓人們看到台灣飲食不同的樣貌。」因此,他返台時,就一心決定要投入「創意法菜」。

曾在明道大學任教14年,前亞都麗緻主廚、現任慕舍酒店營運長兼廚藝總監的黃光宇認為,何順凱在大學期間就相信「料理可以有不一樣的做法」。當時,法國在台協會主廚來台灣推廣起司,何順凱擔任助手,黃光宇認為,「小胖是很會『看目色』(台語:會察言觀色之意)的小孩,不用開口就知道下一步要遞什麼、幫什麼。」法國主廚很喜歡他,還帶他參加多場展示會。

比賽肉沒熟,驚覺太自信

外人看何順凱的廚藝之路順遂,然而出國闖蕩,爭取簽證、面對文化衝擊,其中的辛苦只有他明白。何順凱在採訪中頻頻講的一句話是:「我是人,不是神。」他靠的不只是天分,更是對於自我的高要求和對於工作基本價值的堅定。

在中國的工作結束後,何順凱向法國、荷蘭、義大利、美國等地頂級法式餐廳投遞40多封履歷卻沒下文,他曾灰心說出「擺路邊攤也可以。」到新加坡學習法式料理,何順凱起初亦曾被主廚否定過。

縱使回饋很犀利,但何順凱沒被擊倒。他很快調整完畢,後來,主廚在他開態芮後,還來台跟他開過四手餐會,好交情延續至今。「不要說自己懷才不遇,做出吸引人的東西,讓別人覺得請你值得,」他說得直接。

業界有人認為何順凱個性有些不可一世,何順凱不諱言,自己過去是個叛逆的小孩。高中時,他曾在全國廚藝比賽屢屢得獎,直到有次比賽牛肉沒煮熟,「那次意識到自己太自信了,『沒煮熟』是很基本不該犯的錯,」他回憶。認識何順凱十多年的黃光宇則認為:「年輕氣盛,誰不曾如此呢?」

一般人可能以為主廚三句話不離廚藝,但態芮的初級副主廚戴豪均表示,何順凱更常跟員工講的,是基本態度和價值觀,像環境跟個人整潔,常常強調不要浪費食材;該嚴厲時,何順凱也不吝指正,因他希望自己不只營造出好的環境,也讓員工了解真誠對待客人的重要。

黃光宇回憶,在何順凱去新加坡前,他們有次私下聊到:「要當很有名的Chef(主廚),還是肩膀很大的Chef?」黃光宇認為,肩膀很大,是指可以讓別人踩著往上成長,強調的是提攜、引領後輩。兩人談話的最後,何順凱選了後者。

究竟「台灣味」是什麼模樣?何順凱只說自己也還在學習與嘗試的路上:「記得自己從何而來。」 

8月中旬,原本是員工餐受歡迎菜色之一的雞肉飯,透過何順凱的巧手,在雞胸和雞腿肉上加入紹興酒醬汁,再混搭糯米與越光米,成為新菜「雞喻戶曉」。再一次,何順凱展現他的巧思,不禁讓人期待起態芮下一次的菜單,他又會玩出什麼有趣的菜色。

【 原文於此,本文由《Cheers快樂工作人》提供,未經授權,禁止轉載。】

延伸閱讀

早上是微機電專家、晚上是音樂家?顏廷達的斜槓人生:科學與音樂,其實沒有很遠
借款250萬、每天苦讀12小時,終於能翱翔天際──自訓機師鎖國璽:努力會占成功的80%
電影字幕愈翻愈有哽?每天看PTT與狂新聞,15年電影字幕翻譯師:不要讓自己的文字變老