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抓住愛人的味蕾!名廚波登留給我們的最後一份禮物

美食代表我的心!波登主廚最終名作,最真性情最有趣的他將他對家人的依戀都寫入了「食指大動」中,讓我們用這宛如日記的食譜進到名廚的內心深處吧!
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Edit/Phoebe Photo/鮑比.費雪Bobby Fisher

身兼知名主廚及美食旅遊節目主持人的安東尼波登於6月8號離開人世,不過他仍為世人留下了這本記載著他對親友的愛的食譜。雖然波登自嘲著說過這本書「毫無創新成分」,讀者們卻能在字裡行間中看出波登的真誠,即使菜色並不是特別有創意的料理,波登卻賦予了家常菜色特殊的氣息,使得我們能用他的獨門招數做出最平凡的美食。

一如往常,食譜內充滿著波登詼諧的口吻,以及名廚的威嚴,當然,更少不了他與身邊摯愛的回憶。在這本食譜中,波登紀錄了他從人生中最有意義的幾道菜色,從小時候媽媽的拿手菜到每天為女兒準備的美味早餐應有盡有,讓讀者們不僅能在閱讀食譜時做出一手好菜,更能體驗波登的一生經歷。這本充滿溫度的食譜絕對能用最幽默、輕鬆、貼近人心的方式地教你做出最美味的料理,讓你在做菜的同時彷彿就有名廚在旁指導一般!

 

《美麗佳人》獨家摘文

photo:鮑比.費雪Bobby Fisher

BREAKFAST

早餐

我是頂級的早餐、早午餐廚師。在我受僱於人的那段黑暗時期,這項長處是祝福,同時也是詛咒。

無論情況多麼糟糕,無論我的個人狀況多慘、被多少人唾棄、多麼不被禮教社會接受,我總是能勝任早午餐廚師的職位。

能輕易回到收入穩定的生活當然很好,但對我而言,早餐的香味永遠是失敗的味道。聞到早餐的氣味,我就會想起人生的低谷,每週末早起去煎培根、煎馬鈴薯塊、調一大堆荷蘭醬,還有料理數以百計的雞蛋。

由於上述負面聯想,有很長一段時間我完全不煮早餐。

近來我則必須經常提取過去煮早餐的經驗,因為我現在是八歲女孩的父親,女兒就和其他八歲孩子一樣,愛吃鬆餅與各式早餐料理。現在我為女兒和她朋友煮早餐,獲得了更正向的早餐聯想。

舉例來說,我常常被叫去參加睡衣派對,為一群小孩做鬆餅。放假的時候,我變得更常為家裡的客人準備早點。

所以,我從多年來快速準備速食早餐的經驗,學到以下幾件事。

炒蛋

據說名廚埃斯科菲耶(Escoffier)習慣用叉子打蛋,還會將一塊蒜頭固定在叉尖,這是他的料理機密。我沒這種習慣;我只相信蛋、鹽、黑胡椒,以及炒蛋用的全脂奶油。只要你好好炒蛋,就不必添加牛奶、鮮奶油⋯⋯或是水。用叉子打蛋我倒是會。

在賈克・裴潘(Jacques Pépin)的PBS美食節目上,某一集賈克用不沾鍋平底鍋和叉子炒蛋。前陣子有個討厭的饕客在美食論壇上發文,這位饕客感覺自己受到了侮辱,他認為金屬叉子會將不沾鍋平底鍋刮壞。

我告訴你,賈克・裴潘教你怎樣炒蛋,幹,你就給我這樣炒。好了,要吵就回去吵你們的圓環邦特蛋糕食譜。

以下是炒蛋的做法:將新鮮雞蛋在砧板之類的平面上打破,剝開蛋殼後將蛋汁倒入碗裡,挑出蛋殼碎片。用叉子稍微攪拌蛋黃與蛋白,將它們混在一起。用平底鍋熱全脂奶油,倒入打好的蛋,再用叉子輕輕攪拌,將煮熟的蛋一層層疊起。當炒蛋變得鬆軟但仍保有溼度時快速起鍋,立即上菜。別忘了,即使離鍋,蛋仍會持續變熟。

歐姆蛋

事前準備的步驟和炒蛋類似,將新鮮雞蛋打破後倒入小碗。接著是調味料,加入鹽與現磨的胡椒,我個人不會加牛奶或水。下鍋前再打蛋,用叉子劇烈攪拌但別攪拌過頭,理想的情況下,蛋黃與蛋白應該呈漣漪狀—歐姆蛋的顏色應該很均勻,不該出現炒蛋那種明顯的白紋,但也不該太均勻、太滑順。攪拌到顏色呈均勻的黃即可。

用不沾鍋平底鍋熱一點全脂奶油,但切勿讓它變黃。

奶油冒泡時將蛋汁倒入平底鍋,立即攪拌。我習慣用(相對)耐熱的塑膠鍋鏟,賈克・裴潘則喜歡用叉子;不管你用哪種工具,記得「8」字形翻動,將蛋汁送到鍋子中央與十二點鐘方向,也讓未熟的蛋汁填補空出來的位置。鍋緣形狀不完整的部分也記得拌進來,別讓任何部分變得焦脆或熟度不平均。千萬別翻面。

將鍋子移開火源時,歐姆蛋的中心應該仍保有溼度—法國人稱之為「墨跡模糊」(baveuse)。

起鍋是非常重要的步驟,看起來雖難,實際上卻很容易。

用抹布包住鍋柄以免燙傷,然後一隻手從下方用「V」字手勢握住鍋柄,舉起平底鍋。另一隻手端起盤子,將平底鍋傾向盤子,類似關門的動作。歐姆蛋應該滑到盤子上之後對摺。

就算你的歐姆蛋像一坨屎也別擔心。把一張乾淨的擦手紙像毯子一樣蓋在歐姆蛋上—彷彿幫小孩蓋被子—然後雙手合十將歐姆蛋摺成整齊的半月形,中間較寬,兩端較細。多餘的奶油或液狀蛋汁也會被擦手紙吸走。

如果你做的是包料的歐姆蛋,先在鍋裡將洋蔥、青椒、火腿等「乾料」用奶油煮熟,再加入蛋汁,將料包入歐姆蛋。起司或任何柔軟、易滴汁的料,應在歐姆蛋離開火源前小心放在蛋的中間,隨即準備起鍋。

你一次可以做兩份歐姆蛋,再多就不可能了。除非你跟我一樣厲害。

班尼迪克蛋

以下是做班尼迪克蛋的幾項建議:

● 拜託,一定要把英式鬆餅烤好。每個人的敗筆都是英式鬆餅,到處都有懶到不行的二廚,只烘烤鬆餅的其中一面就送出去了。他們就直接把鬆餅放到火爐裡,單烤一面,而另一面則生生冷冷溼溼,還帶有冰箱的味道。我最討厭那種半生不熟的英式鬆餅了,千萬別這樣,這是暴殄天物。

● 加拿大培根請一定要用烤架或平底鍋烤過。

● 事前調好荷蘭醬,然後在醬料冷卻前存放在寬口保溫瓶裡備用。相信我,沒有比過熱、過冷或油水分離的荷蘭醬更令人煩躁的東西了。

水波蛋對大多數在自家料理的廚師而言是棘手難題,而很多時候,這些失敗與壓力源自外行人犯的錯誤。所以:

● 煮蛋的水請盛裝在寬而淺的鍋子裡,切勿用深鍋。最好用平底炒鍋,等等用大漏勺撈蛋時角度才不會太卡。你這是在撈蛋,不是在水缸裡咬蘋果。(譯註:咬蘋果是一種萬聖節遊戲,玩家必須用牙齒咬出浮在水缸或水盆裡的蘋果。)

● 在水中添加1/2小匙的白醋。醋會幫助蛋白凝固,也會幫助蛋在水煮的過程中維持圓形。

● 不要將蛋丟進水裡。將蛋事先敲破後裝入個別的杯子,水即將沸騰時,從水的表面將杯子一一小心放入水中,然後傾斜杯子,讓蛋緩慢、輕柔地滑入水中。煮到蛋已成形但中心仍可流動即可,用大漏勺小心地從水裡撈出嫩蛋,立即上菜⋯⋯

除非你自信滿滿地決定在家裡為十位客人準備他媽的班尼迪克蛋。客人想必希望自己的班尼迪克蛋與其他人的早餐同時上桌,或至少在合理範圍內縮短時間差;除非你是早午餐天才,有非常豐富的快餐準備經驗,否則你不太可能在兩分鐘內生出二十顆完美的水波蛋。那怎麼辦呢?

我教你一個方法,這不是你「應該」使用的方法,而是你「可以」使用的方法。我過去曾在三個小時內準備好六百份早午餐(其中當然包括班尼迪克蛋),也「可能」用過這種方法。

我「可能」在上菜前預先煮好一大堆嫩蛋(並竭盡我所能地讓蛋半生不熟),然後讓它們漂在裝滿冰水的大塑膠盤裡。

快要出菜時,我「可能」只須將這些蛋浸入即將沸騰的熱水,幾秒鐘過後,水波蛋就完成了。

你「可以」成功運用這個技巧,做出完美的水波蛋。用這種方法,你就能輕鬆在短時間內將一大堆班尼迪克蛋端上桌—還能減少風險。

當然,道德上,這樣⋯⋯不太好。

培根

大家到底想吃什麼樣的培根呢?絕大多數的人想吃到酥脆的培根—而且不能燒焦。

我的經驗告訴我,烹調培根的最佳方式是預先用烤箱烤。將烤箱設定到350℉(約180℃),克制住將溫度再調高的衝動。烤培根比較花時間,但一旦開始變熟,就會在極短的時間內,從「生」變「熟」再變成「焦炭」。

將生培根一條條分開放在鋪了棕色烤盤紙的烤盤上。

將烤盤放入烤箱,經常檢查烤盤的狀況。你的烤箱內部可能冷熱不均,所以不時得移動或旋轉烤盤,以達到更好的烘烤效果;必要時,用鐵夾或金屬鍋鏟將培根翻面。在烤到理想熟度的前一刻取出,你可以等等邊煮蛋或處理其他食材時完成你的培根,必要時可以放回烤箱。

烤熟的培根可以放在報紙的內頁上,這多半是你手邊最乾淨、最無菌的地方。我說真的,如果你哪天需要緊急接生嬰兒,直接抓起手邊的《紐約時報》風尚版就對了,我相信那幾頁從來沒有人碰過。

香煎馬鈴薯塊

香煎馬鈴薯塊幾乎都很難吃,之所以經常作為配菜出現在餐廳的早午餐盤子上,是因為它便宜、易飽,而且很占空間。相對其他食物而言,煎馬鈴薯塊的滋味堅不可摧,換言之,它過了四個鐘頭還是和剛上桌一樣難吃。

相較之下,薯餅好多了⋯⋯不過最好的早餐應該完全捨棄馬鈴薯。在我看來,幾片烤得恰到好處、塗滿奶油的麵包搭配雞蛋,是完美的早餐組合—半熟的蛋黃、塗了奶油的烤麵包,絕對優於馬鈴薯冷冷的澱粉。

人們說早餐是一天中最重要的一餐。或許是吧。

但如果你打算早餐吃一堆蛋、培根、香腸、馬鈴薯還有麵包,撐到肚皮快破掉,怎麼想都是件荒謬的事。假如你吃完早餐無法彎腰綁鞋帶,或是(才剛睡醒一個小時就)非常非常想打盹,早餐的份量一定有問題。

摘自時報出版食指大動:安東尼・波登的精選家庭食譜,只與家人朋友分享的美味與回憶

 

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