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日本貿易振興機構「JETRO」教你選干貝、迎新春品北海道海鮮料理與清酒搭配

台灣為日本第四大貿易夥伴，兩國合作由日本貿易振興機構（JETRO）與日本台灣交流協會推動。2024年農曆新年前夕，兩協會攜手台灣久利酒藏，共同推出「北海道干貝」為主打食材，邀請了全台近20家精選餐廳，舉辦為期三個月的活動將呈獻豐盛的干貝料理與清酒餐酒搭推薦。

by Sky Chen-更新

採訪撰文／張芝維 Phtoto／JETRO、張芝維、unsplash

日本貿易振興機構「JETRO」教你選干貝、迎新春品北海道海鮮料理與清酒搭配

台灣因地利之便，食用日本海鮮的機率極高，根據日本水產廳於2022年的出口統計，台灣出口額為346億日圓，是日本出口國裡第四大的貿易夥伴；加上新鮮水產的運送方式為空運，幸福的台灣人只要坐在餐桌前，就像是坐在日本的餐桌一樣，同步大啖肥美海鮮。而這個鮮美的產業合作背後角色，就是日本官方的日本貿易振興機構（JETRO）與日本台灣交流協會。

台灣是日本出口國裡第四大的貿易夥伴。
台灣是日本出口國裡第四大的貿易夥伴。
日本官方的日本貿易振興機構（JETRO）與日本台灣交流協會為台灣民眾提供新鮮的日本海鮮。
日本官方的日本貿易振興機構（JETRO）與日本台灣交流協會為台灣民眾提供新鮮的日本海鮮。

2024年農曆新年前，兩個協會也特別精選出新年必吃、具有一帆風順好運代表的「北海道干貝」為主打，攜手台灣久利酒藏，共同串聯米其林星級餐廳Impromptu by Paul Lee、壽司芳，以及台北 The Ukai Taipei、enPure 瀞、高雄 Ukei-tei Kaohsiung、阿鑫小料理等全台近20家名店，推出為期近三個月的干貝料理與清酒餐酒搭推薦。

兩個協會也特別精選出新年必吃、具有一帆風順好運代表的「北海道干貝」各式料理。
兩個協會也特別精選出新年必吃、具有一帆風順好運代表的「北海道干貝」各式料理。

延伸閱讀


六款知名夢幻清酒，混搭 The Ukai Taipei 海鮮日法料理

以鐵板燒聞名的 The Ukai Taipei，這次也聯手知名的久利酒藏一同舉辦2024年度日本海鮮祭，以來自北海道的松葉蟹、鱈魚白子、喜知次等高級海鮮，由久利酒藏創辦人、同時也是SSI日本酒國際酒匠的楊詩晨（Chris）來進行清酒搭餐。其中也有許多充滿故事性的知名酒藏趣事。

久利酒藏創辦人、同時也是SSI日本酒國際酒匠的楊詩晨（Chris）。
久利酒藏創辦人、同時也是SSI日本酒國際酒匠的楊詩晨（Chris）。
以鐵板燒聞名的 The Ukai Taipei，這次也聯手知名的久利酒藏一同舉辦2024年度日本海鮮祭。
以鐵板燒聞名的 The Ukai Taipei，這次也聯手知名的久利酒藏一同舉辦2024年度日本海鮮祭。


松葉蟹晶凍、魚子醬｜水芭蕉Artist Series Floral Sparkling Sake

這支與藝術家「片岡鶴太郎」聯手，繪製水芭蕉酒標的酒款，來自於永井酒造社長的夫人一手策劃酒標，而這個MIZUBASHO Artist Series是為了推廣水芭蕉的復興計畫而生，並將捐贈銷售所得的5%，用於栽種水芭蕉、培育幼苗作業。使用永井酒造招牌的瓶內二次發酵技術，斟入香檳杯中品嚐，入口的氣泡細緻而綿密，如白桃與蘋果般的清甜香氣非常適合帶酸氣的松葉蟹晶凍，並與魚子醬的濃郁旨味合而為一。

炭烤大蛤｜飛露喜 純米吟釀

從味噌與醬油製造轉型為清酒釀造的廣木酒造，身為「Frontier 東条21」的會員之一，長久使用特A山田錦造酒，其高乘的品質、內斂飽滿的酒香，讓其出品的飛露喜一度被譽為十四代的接班人。經過酒蒸的炭烤大蛤，搭配當季的台灣竹筍，恰好襯出飛露喜曖曖內含光的香氣。

低溫烹調鱈魚白子、蕪菁天鵝絨醬｜初龜 純米吟釀 東条山田錦

Chris 也分享了一個小趣聞：初龜的酒造社長雖然是個喜愛名車的競速迷，但對於社員的言行非常嚴格，是嚴格禁止社員酒駕的人，因此社員到公司的第一件事就是測試酒測儀器。同樣身為 Frontier 東条21會員，這支純米吟釀同樣是精彩之作，與加入天鵝絨醬的輕柔鱈魚白子一同搭配，酒體入口如雲朵般輕柔、溫潤，是非常有親切感的酒款。

香煎扇貝、百合根、奶油白醬｜寫樂 純米吟釀 羽州譽

雖然大家對干貝的印象就是生吃，但日本貿易振興機構也強調，以不同料理形式去襯托口感也能嚐見精彩風味，這道「香煎扇貝、百合根、奶油白醬」以奶油白醬與乾煎後的肥美干貝組合，搭配曾摘下 SAKE COMPETITION 比賽最高金賞的「寫樂 純米吟釀 羽州譽」，酒款經些微熟成後口感圓滑，搭配奶油白醬的扇貝可以引出兩者的香甜風味。

鹽蒸喜知次、烏魚子｜不動 超辛口本釀造

這支酒款非常特別，是低溫長期發酵釀造而成的超辛口酒，特意不使用活性碳過濾以保留更多胺基酸成分，讓這款本釀造不只是辛口，更有豐富紮實的滋味，搭餐實力強。與北海道產的超肥美喜知次相佐，並以本土烏魚子的鹹香襯托，完美展現為海產而生的辛口酒耐喝、好喝的實力。

透過鹽燒蒸煮料理方式完成料理。
透過鹽燒蒸煮料理方式完成料理。

黑毛和牛沙朗｜磯自慢 純米大吟釀50 限定版

酒造特別在台灣與久利酒藏合作的限定版純米大吟釀，有著香蕉般的淡雅香氣，清透感的米旨甘甜滋味徐徐擴散，從容展現磯自慢一貫的優雅風格，搭配最後的鐵板乾煎和牛沙朗，真的是令人感到滿足。


新年特企—幫自己做道北海道干貝料理吧！

如果想要比照日本傳統，新年料理一定要吃代表好運的北海道干貝。其生長於低水溫的鄂霍克次海到日本海沿岸區域，養殖時間長達約2至4年，尺寸比日本其他產地多出兩倍大，擁有豐富的胺基酸，以及可增加疲勞恢復的精胺酸、低卡路里等特色，尤其貝柱含有高蛋白質等營養價值，一年四季皆有養殖、出貨，在台灣的超市可購得。

新年料理一定要吃代表好運的北海道干。
新年料理一定要吃代表好運的北海道干。

至於挑選的標準是什麼？參與餐廳串聯的台北阿鑫小料理料理長阿鑫說，生鮮與冷凍干貝的價差約2倍左右，市面上常見約為「L至3XL尺寸」，在日本國內則以一公斤佔比多少顆數的6S至JJ size為等級分類，如北海道最常見的5S尺寸，為一公斤約61至81顆，每顆平均16g。干貝大小除了尺寸差異，高雄 J PARC 餐廳的主廚張虔茂 Jimmy 也認為，生食級干貝的L尺寸甜度最高，3XL則以口感飽滿取勝。

阿鑫師傅也建議大家，冷藏自然解凍法的時間雖然較久，但比快速解凍的真空流水解凍法來得好吃；Jimmy主廚則說：「如果用台灣自來水沖刷北海道產干貝，就失去了產地的風味與養分了。」也建議大家，冷凍干貝不要泡水、也不要沖水，放置於冷藏解凍後，擦乾直接香煎最為簡單。

冷藏自然解凍法的時間雖然較久，但比快速解凍的真空流水解凍法來得好吃。
冷藏自然解凍法的時間雖然較久，但比快速解凍的真空流水解凍法來得好吃。


干貝料理小教學—

針對台灣進口的干貝，高雄 Ukai-tei Kaohsiung 行政主廚田边友樹（Yuki TANABE）建議，選購「帶殼，拿起來有重量感的活干貝」，如果是無殼干貝，要選「肉質沒有變硬，保有Q彈狀態的干貝」，而料理長也根據不同料理法建議：

高雄 Ukai-tei Kaohsiung 行政主廚田边友樹（Yuki TANABE）建議，選購「帶殼，拿起來有重量感的活干貝」。
高雄 Ukai-tei Kaohsiung 行政主廚田边友樹（Yuki TANABE）建議，選購「帶殼，拿起來有重量感的活干貝」。

干貝刺身 Tips

以刺身享用時，得用淡水洗淨殺菌，切微薄片後再用檸檬、橄欖油醃製，而且只要搭配紅蔥頭就很美味。

乾煎干貝 Tips

在家最方便的香煎法：只要蘸取小麥粉在平底鍋，以奶油反覆煎煮至焦糖般金黃色，焦糖化的奶油會包裹整個干貝，帶出類似榛果的香氣。




Japanes Seafood

更多日本海鮮祭資訊請參考官網 Japanese Seafood


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