LIFESTYLE美食
西班牙渥達尼斯磨坊主廚 David Yárnoz：情感與料理交織的美味細節
by Sky Chen-更新
撰文／陳純純 攝影／Ben Chen 圖片／DR
當踏入「渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）」餐廳，即便你從未親臨西班牙，也能從每道精美的菜色中感受到庇里牛斯山飄來的詩意。
而這樣的優雅其實是有跡可循的，「美感來自個人的感受，而我對事物感受都較為敏銳，當然，在料理上味覺、呈現方式還是配料等等，每個選擇都讓我感到躍躍欲試，兩者之下造就了我的創作，之所以美麗，或許我會歸咎在我這樣敏感的個性。」David Yárnoz 如是說。
在山間小鎮開啟了第一樂章
這位來自西班牙小鎮的大廚穿著燙得筆挺的襯衫，咖啡色的瞳孔裡有著和煦的眼神，並以平淡口氣緩緩回答。不像是位居高臨下的米其林大廚般，倒像是位飽讀詩書的謙遜學者。
Chef David 在西班牙阿爾加河（River Arga）與庇里牛斯山（Pyrenees Mountains）山谷之間的渥達尼斯鎮長大，還沒成為舉世聞名的主廚前，他先於巴斯克烹飪中心（Basque Culinary World Prize）的教授指導下接受了侍酒師培訓，而後則在以「新巴斯克料理」聞名的路易斯伊里薩爾烹飪學校（Luis Irizar Sukaldaritza Eskola）學習廚藝。他似乎是天生好手，也繼承了父母對於美食的熱愛，最終接手了家族餐廳。「敏感」成為助力完美展現在風味上，不但精準、飽滿也富有細膩層次，為餐廳在2007年拿到了首顆米其林星。
2020年他決定與「慕舍酒店（Hotel MVSA）」攜手合作開設台北分店，不僅菜色與本店同步，還要在相隔10,500公里的條件下忠實傳遞風味，加上接踵而來的疫情，在外人眼中看似不可能的任務，結果初試啼聲就一鳴驚人，開幕同年即奪下《臺灣米其林指南》一星的肯定。「這全仰賴團隊的合作，我們對於自我要求相當高，即便是日常既定工作，也時刻在尋找能進步的空間。」團隊中包括了 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez、Ioan Adrian Benec 兩位西班牙籍行政主廚，是由 Chef David 親自拔擢並派駐在台北分店服務，作為傳遞風味的重要關鍵。
採訪這天正是 Chef David 闊別一年後再度親臨台灣，毫無意外的行程滿檔，除了一連串的採訪、餐會，同時要檢視團隊工作細項，他更安排時間拜訪供應商、走訪市場尋找食材，因為理解風土向來都是最重要的事情，「雖然已經對島上的飲食文化有深入瞭解，但我仍然覺得不夠，還有很多需要學習的地方，因為我相信還有很多未知、美好的食材等待去發掘。不管台北店、西班牙本店我都抱持著一樣的想法，儘管我們在渥達尼斯已經經營了足足32年，但我們仍持續在找全新的食材、供應商，善用當地食材一直都是我們餐廳最重要的核心。」
延伸閱讀
用平原、高山、大海訴說第二樂章
餐廳的菜單設計相當巧妙，不僅列出了本季的菜色，封面還描繪了西班牙本地的地理位置，而背面清楚地標示了他20多年來廚藝生涯中的每一個重大事件，而關於「善用當地食材」，位在菜單最頂端的「焦糖臘腸捲」或許說明了這一切。
這是開業以來就存在的招牌料理，他將巴斯克地區傳統香腸（txistorra）與蛋黃混合製成慕斯，再以紅椒、糖製作為外皮，並把慕斯填塞其中，讓巴斯克傳統家常菜登上米其林餐桌，對他個人來說意義也不一般，「身為一個巴斯克人，這道菜足以代表我是哪裡來？是什麼樣的人！」
米其林星的加冕使這個偏僻的餐廳聲名大噪，吸引了更多遠道而來的客人，給予了實質的鼓勵，這道傳統的下酒小點已經成為他人生上半場的代表作！那麼，代表人生下半場的創作是否已經出現呢？「我會說是2017年完成的『Molin 後院』，在我職業生涯中格外重要。新菜色的開發有時速度很快、有時則需花費更多時間，但這道菜就花了將近一年的時間才完成。」David Yárnoz 將西班牙本店後花園翠綠的景象展現在餐盤上，以米醋醃製的柱狀醃黃瓜為主角，周圍配以分子料理概念的球狀醬汁，是以牡蠣和起司製成。儘管黃瓜帶有強烈的酸味，但與其他食材組合起來呈現出清爽又開胃的風味。
「我們讓蔬菜成為主角，蛋白質反而成為次要的角色，這對我們來說是一次全新的嘗試，因此團隊花了很多時間研究小黃瓜的質地和味道。風味的平衡是非常重要的，我們只有做到絕對滿意才會端上餐桌。」在他看來，任何食材都有無限的可能性，即使是不起眼的、隨手可得的小黃瓜也是如此。
未完成的終章
「在我們的廚房中，情感是更重要的部分。 （Una parte más importante de nuestra cocina es la emoción.）」—David Yárnoz
作為廚師以來他的料理風格一直不斷變化，無論是口味、菜品呈現還是個人喜好，同時也持續學習新事物。最近，他與納瓦拉美食學院（Navarra Academy of Gastronomy）展開合作，共同探索發酵食品的可能性。他們將廚房餘料，像是果皮、果肉、辣椒籽等，製成副產品，賦予食材第二生命，抑或是分享康普茶與麴的製作方式。儘管這些在廚房中都是司空見慣的手法，但透過傳授過程，激發了他全新的想法。未來，這些發現有望融入他的菜色之中。
此次他也帶來了全新三道料理，同樣放進細緻且注重當地特色的料理風格。在他細微的察覺下看見西班牙與台灣的相似之處，於是將高山、平原、大海放進創作。第一道來自大地、春天才有蘆筍是他鍾愛的食材，在簡單嫩煎後覆蓋上牛奶薄膜，凸顯了蘆筍自帶的乳香氣味；而取自台灣海域捕獲的胭脂蝦，僅透過短時間蒸煮，與蝦頭、甜菜根製作的醬汁讓舌尖彷彿抹上海風的鹹香清新，同時展現了大海濕潤的口感；最後再以外型、氣味、觸覺都模擬香皂的甜點，為全場來賓帶來感官衝擊，哪怕是枝微末節都經過深思熟慮，細節在他的料理中無所不在。
近期，西班牙導演 Pedro Peira 的紀錄片《佛跳牆（Buddha jumps over the wall）》，就忠實紀錄下 Chef David 在西班牙、台灣兩地的連結，除了聚焦在文化上人、事、物的相遇，更重要的是闡述了他相信要能感動自己才能感動別人的料理故事。他深信那是料理真正的力量來源，透過生活經驗和美好記憶，就能創作出打動人心的菜色。他說：「在我們的廚房中，情感是更重要的部分。」來自料理與情感交織的樂章將繼續在山谷之間悠揚迴盪。
David Yárnoz
為「Molino de Urdániz」執行主廚兼業主。其父親於1995年在現址購下的百年磨坊改造成餐廳，開啟了餐飲事業。先於餐飲學校接受專業訓練，2004年回家鄉接管餐廳，2006獲得米其林推薦，並自2007起每年皆獲得米其林星級的肯定，2018年開始至今連續六年斬獲西班牙米其林二星的殊榮。主廚的創作皆緊扣對自然環境的尊重，讓環境、色彩、野草與花蕾間隨季節循環的變化，賦予感知並體現精準、飽滿、多層次與細膩體驗。
台北渥達尼斯磨坊 Molino de Urdániz
為西班牙「Molino de Urdániz」世界唯一海外分店。提供同樣專注在食材在地化的餐點，與西班牙本店相同的頻率每兩個月換三至四道新菜。更首創全台唯一的米其林星級早餐，由西班牙雙主廚精心設計主餐菜單。
台北市中山區建國北路一段61號 GF
線上訂位 inline.app/booking/Molino/deUrdaniz
Hotel MVSA 慕舍酒店
台北市中山區建國北路一段61號
02-2500-6770
延伸閱讀