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臺南晶英「無隅」推出法式盧昂血鴨：純銀榨鴨器桌邊現榨打開百年法菜精髓，四人套餐、專屬編號紀念證書

血鴨（Canard au Sang）是從早期獵人處理禽類的方式延伸而來。透過保留血液，再與骨髓與內臟一起轉化為醬汁，這種做法後來在19世紀的「銀塔餐廳」（La Tour d’Argent）以完整的餐桌服務形式，成為今日所見的樣貌。這次臺南晶英酒店「無隅」主廚黃國維就引進純銀榨鴨器，讓整個製作過程被直接搬到餐桌上。

by Sky Chen-2026/04/14更新

Photo／臺南晶英酒店、SkyC

臺南晶英「無隅」推出法式盧昂血鴨：純銀榨鴨器桌邊現榨打開百年法菜精髓，四人套餐、專屬編號紀念證書

位於巴黎第五區的「銀塔餐廳」（La Tour d'Argent）不僅以巴黎最古老的餐廳聞名，更以傳奇料理「血鴨」（Canard au Sang）奠定地位。這道菜由當時業主 Frédéric Delair 開創，核心精神在於餐桌旁的現場演示，侍者會利用純銀器具榨取鴨骨血液與骨髓製成濃郁醬汁，過程極其講究，且，鴨肉全程不接觸碟面，也是這道菜的靈魂所在，至今仍是餐廳菜單上招牌菜色。

重譯血鴨：從歷史階級到工序邏輯

臺南晶英酒店「無隅」餐廳主廚黃國維，此次將這道傳奇菜色作為靈感。對他而言，這不只是對名店的致敬，更是一場關於法餐歷史根源的實踐。在西餐傳統體系中，食材存在著階級觀念：路易時代認為，越接近天空的食材（如野禽）地位越崇高，而接近地下的則被視為低等。這種對禽類料理的重視，深植於法餐教育中，也成為主廚投身野禽料理研究的初衷。

早在高中時期，黃主廚便從美食作家彭怡平的著作中接觸到「血鴨」概念。後來在法國研習期間，他發現當地雖不一定直接冠以「血鴨」之名，但廣泛運用血液製作醬汁的技術早已是 Fine Dining 的核心。此次「盧昂血鴨」套餐共有六道菜，將鴨腿、鴨骨、鴨肝與鴨血分別拆解料理。黃主廚坦承，這類料理在台灣極其罕見，並非技術門檻難以跨越，而是每個環節都必須回到工序的「底層邏輯」去推敲。他參考法國魯昂鴨（Canard à la Rouennaise）的傳統，但非生搬硬套食譜，而是根據當地的食材與環境重新轉譯。

以食材為例，他選用彰化芳苑培育70天的胭脂鴨，宰殺時特意保留血液，並經過七天熟成使血味轉化。黃主廚解釋，這過程是讓血液的味道「融化」，進而呈現出具厚度的底韻。隨後再歷經風乾、低溫慢烤與高溫上色，光是溫度測試就耗時超過一個月。為了完善這場儀式，他特別從法國空運純銀榨鴨器，並比照銀塔餐廳的做法，為每隻血鴨賦予專屬編號證書。在客人面前現榨鴨骨的過程，不僅是視覺的震撼，更是將古老的工法邏輯，現場轉化為料理體驗的一部分。

「盧昂血鴨」套餐介紹—

「盧昂血鴨」套餐，四人分享共六道菜式NT8,800元起，佐餐酒則精選法國羅亞爾河（Loire）松賽爾（Sancerre）區精品等級的華旭酒莊（Domaine Vacheron）白酒，單杯NT480元起，另有法國隆河谷的紅葡萄酒單杯NT400元起，亦提供整瓶點選。而「ROBIN’S」牛排館同步推出單點主餐「法式血鴨」與桌邊秀，搭配湯品、飲品、海鮮沙拉吧自由組合，四人分享NT5,800元起，為賓客帶來截然不同的用餐享受。

鴨肝棒棒糖

第一道出場的是「鴨肝棒棒糖」，形式輕巧，但並不輕描淡寫。主廚以低溫烹調方式，最大程度保留了鴨肝細膩綿潤的質地；外層則裹上一層晶透的櫻桃醬，利用櫻桃鮮明的酸甜感，精準中和了鴨肝濃郁的油脂香氣，使整體風味在口中達到平衡而不顯甜膩。

Wine Pairing｜Domaine Vacheron Sancerre Blanc

選用產自法國、酸度表現亮眼的白蘇維儂（Sauvignon Blanc）白酒作為開場。酒體清爽的酸度不僅能與鴨肝的醇厚相互輝映，更為席間注入開胃的清爽感，預告了一場關於味蕾的精密實驗即將展開。

手作法式肉派

靈感取自法國傳統節慶常見的皮蒂維耶酥皮餅（Pithiviers）。主廚將鴨胸慕斯、鴨肝與豬絞肉拌製成紮實內餡，包裹在層疊的酥皮中烤至金黃，內餡中的鴨肝在熱氣下釋放出獨特香氣。

可先品嚐原味，感受內餡與巴薩米克油醋的純粹碰撞；接著再搭配右側由櫻桃蘿蔔、青蘋果與茴香組成的配菜。主廚特別設計了清爽的蘋果泥與茴香蘋果辣根美乃滋，透過酸、甜與微辛辣感的交替出現，精準地平衡了肉派的油潤質地，讓豐饒的層次在口中輕盈化解。

澄清鴨肝湯佐松露餃

法式澄清湯（Consommé）首重將複雜的風味層次處理得純淨透明，主廚以大量鴨骨、鴨翅與時蔬緩緩熬製湯底，並加入龍蒿、百里香與芹菜葉，將草本的清鮮滲入其中，最後點綴紅蔥油增添焦香層次。一口咬下碗中的「松露湯餃」，可以感受到內餡中干蔥、松露醬與肝菌高湯凍交織出的爆漿口感；接著再搭配底部襯托的白蘿蔔與香滷鴨肝一同入口。讓湯餃內裡的厚重醬汁與外層清爽的澄清湯頭相互碰撞出迷人的香氣。

油封鴨腿菌菇酥盒

油封（Confit）是法菜裡相當耗時的技法，得讓油脂、溫度緩緩滲透，主廚先將鴨腿需以百里香、迷迭香、龍蒿與巴西里等大量香料醃漬過夜，再浸入低溫鴨油慢煮三小時，直至肉質自然脫骨。主廚將鴨腿拆解成絲，讓這道傳統功夫菜更易於優雅享用。其外型源自經典法式奶油酥盒（Vol-au-vent），圓形碗狀的手工派皮內，底部鋪著綿密的南瓜泥與輕盈的洋蔥泡沫，中間層則堆疊了白燴菌菇與香味濃郁的洋菇。這道菜的亮點是混入內餡中色澤較深的「香檳茸」。這款高級蕈類質地厚實，入口的第一口即散發出極其強烈且迷人的杏仁香氣。鴨腿絲的鹹香、南瓜的甜潤與香檳茸的杏仁韻味在酥盒中交織，多層次的風味堆疊，在口中意外地呈現出一種細緻平衡，不顯厚重。

Wine Pairing｜Domaine Philippe et Vincent Jaboulet Crozes-Hermitage

針對奶油酥盒（Vol-au-vent）的餐酒搭配，侍酒師特別選用了一款來自法國、單寧強勁且酸度鮮明的酒款。由於酥盒內餡包含油封鴨腿、香檳茸與南瓜泥，層次豐富且口感紮實，需要高酸度的酒體來化解酥皮與奶油帶來的油潤感。有趣的是，侍酒師指出這道菜具備極高的風味包容力，無論是紅酒或白酒都能與其產生絕佳的化學反應，建議賓客可以嘗試在紅白酒的切換間，感受餐酒交織出的不同驚喜。

法式血鴨

作為整場套餐的核心，主餐「血鴨」將用餐體驗推向最高潮。為了達到理想的風味，主廚採用中西合璧的技法。首先要依循中式手法處理鴨肉，經過淋油燙皮、噴上醋水烘乾，再以西式低溫慢烤，確保外皮酥脆且肉質鮮嫩。

目前熟成天數精準控制在七天，黃主廚解釋：「這個過程是讓血液的味道被『融化』轉化，呈現出的不是腥感，而是具有圓潤厚度的底韻。」在烤製完美的鴨肉上桌後，片下肥美的鴨胸，再細細分解水分較多的鴨骨部位，放入法運純銀榨鴨器，隨著金屬旋鈕轉動，緩緩榨出鴨血與骨髓精華。接著主廚先以奶油炒香干蔥，加入鴨肝拌炒，接著以波特酒帶入果香，再淋上白蘭地點燃。火焰燃起的瞬間，酒香即被鎖進濃縮的液體中，最後倒入鴨骨原汁凍與現榨鴨血精華收尾。

主廚強調：「很多醬汁或技術，追溯回去都有共通的邏輯。」他捨棄捷徑，回歸底層工序去推敲，光是測試溫控、烤製與熟成天數就耗時超過一個月。上桌後，鴨肉色澤粉嫩，建議先品嚐原味，再搭配淋上靈魂醬汁的風味。盤邊襯著特製的鴨油千層薯塊，以及用鴨肉碎拌炒的時蔬，並點綴煙燻紅外，盤面上特別備有胡椒、豆蔻、薑、丁香四種辛香料粉末，讓饕客在濃郁的醬汁之餘，能依個人椒醬增添層次，可依照喜好自由調配，完全能體驗到此道料理的細緻與宏大。