三月底「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）頒獎典禮剛剛落幕，晶華軒首度進入51至100名的延伸榜單，拿下第64名。鄔海明師傅回到臺北沒隔幾天，新一季菜單已經登場，他也現身媒體餐會，看起來仍神采奕奕。他說這趟行程雖然緊湊，但也十分開心有機會能觀察整個亞洲的餐飲趨勢。
他特別提到此屆評比結果，中餐整體表現相當強勁，入榜前幾名的餐廳多帶有「法魂中菜」的混血型態；泰國和香港餐廳入選數量領先，韓餐也持續積極推動國際能見度。「相較之下，臺灣當然也希望能更積極一點。」這次晶華軒的首度進榜，正是往這個方向走出的一步。
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「太后鴨」：換一個舞臺繼續發揮
此次新菜登場，鄔師傅以「四鳳呈祥」為題打造出春禽宴，其核心食材「太后鴨」明顯是最大亮點。說穿了，它其實就是被淘汰不用的蛋鴨。臺灣市場上幾乎找不到「老鴨」的存在，像是櫻桃鴨、番鴨等等肉鴨兩個月就能屠宰販售，而蛋鴨等產能下降就淘汰，「大多拿去做飼料，」鄔海明師傅說，「造著市場的養殖邏輯來看，其實是不允許老鴨的存在。」
但偏偏真正適合長時間燉煮的就是老蛋鴨，因為飼養期長、脂肪少、肉質緊實，燉出來的湯才能經得起時間、慢慢釋放風味。鄔師傅從熟識的肉鴨供應商開始問，輾轉拿到蛋鴨供應商的聯絡方式，又因為養殖端不願直接販售，需要透過他人才能購得。就這樣等了兩三年，其過程充滿變數，但他說：「只要去問、去嘗試，就還有機會；如果什麼都不做，那就完全不可能發生。」
「現在料理最大的挑戰，不是技術，而是食材。技法大家都已經很成熟，要再突破不容易，但要找到新的食材，或是重新理解既有食材，反而更困難。」—鄔海明
鄔師傅還親自命名。過了產蛋高峰的蛋鴨，照市場邏輯是「淘汰」，但在鄔師傅看來，這不過是換了一個發揮的位置，「太后」二字，指的是這種鴨子在另一個階段仍然珍貴。
在料理工序上，「玫瑰太后鴨」先以70℃低溫浸煮約六小時，冷卻後浸泡以玫瑰露酒、玫瑰乾花與鴨骨高湯調製的滷水一整天，讓酒香與花香緩慢滲入。蛋鴨幾乎沒有鴨油，卻能展現比一般肉鴨更濃縮、更乾淨的鴨肉風味。
同一隻鴨，也延伸成「珍珠貝瑤柱燉太后鴨」，以澳洲珍珠貝搭配北海道瑤柱慢火燉湯。珍珠貝風味細緻，帶有淡淡甲殼類香氣，能與瑤柱、鴨湯自然融合，湯頭清澈甘潤，鴨香濃郁而不膩。鄔師傅說，珍珠貝在中醫觀點有清肝明目的作用，符合春季養生邏輯，「但除了機能性，更重要的是味道。」
此外，鄔師傅也特別說道粵菜在湯的處理上有一種反差邏輯：「一種是看起來濃郁，但喝起來清爽；另一種是看起來清澈，但味道其實很厚。」太后鴨燉湯屬於後者，外觀清透，入口後鴨鮮與海味才慢慢展開。這種表裡反差，也是粵菜湯品的核心技術之一。
四種家禽，各有故事
這次為期一個月的春禽宴取名為「四鳳呈祥」，顧名思義不只有鴨，還包括鴿、鵝、雞總共四種，「太后鴨」之外，每種食材都有自己的料理邏輯。像是較為稀缺的乳鴿：「鴿子是一夫一妻制，繁殖效率低，人工孵化技術門檻高，供應相對有限。」鄔師傅就以「脆皮燒乳鴿」展現特色，他選用臺灣胭脂鴿，每隻約十兩，以鹽、糖及米酒調製的味水注入鴿腹，外層塗醋水靜置四小時入味，再以低溫烘烤至八分熟，上桌前油淋上色，外皮焦酥、肉質細緻。
鵝肝的處理則有別於中式常見滷製的方式。「老酒醉鵝肝」選用頂級鵝肝，仔細去除筋膜後以慢火加熱至72℃熟成定型，冷卻後浸泡紅棗汁、高粱酒與陳年花雕調製的老酒汁整整一天，讓酒香與棗香緩緩滲入，切片後口感滑順，酒氣悠長而不搶味。
點心系列裡，「鴨箱寶雙味」以彰化玉露鴨為本，分成兩種形式。八寶糯米鴨以香酥鴨皮包裹八寶糯米餡並點綴魚子醬，外酥內糯；黑椒鴨肉酥則以鴨肉做成千層酥，黑胡椒提味，香氣濃郁。兩款以「寶箱」概念盛放，一酥一香、各有性格。春筍鴨絲春捲以蟲草花、杏鮑菇、鴨絲與春筍絲為餡，酥炸後外皮金黃，春筍的清甜和鴨絲的鮮味在每一口裡交織。
「瑤柱鵪鶉蛋燒賣」的細節藏在流心鵪鶉蛋裡。鄔師傅說，從蛋的熟度、蒸的時間到溫度控制，都反覆調整測試，「中間失敗過很多次，最後才找到穩定的做法。」以蔬菜製成的燒賣皮包裹蝦仁、豬肉與香菇餡料，入口時流心蛋與餡料交織，細節全藏在那個對時間的掌控裡。
以花膠與鵝掌為主角的「蠔皇鵝掌炆花膠」，選用七頭花膠搭配鵝掌以蠔皇醬汁慢火炆煮，膠質與醬香充分融合，花膠軟糯、鵝掌彈嫩，是粵菜宴席裡最能展現火候功夫的一道。「乾蔥豆豉雞煲」則以玉米雞搭配乾蔥與豆豉一同煸炒後砂鍋煲煮，乾蔥香氣濃郁，豆豉鹹香醇厚，雞肉鮮嫩多汁，是整席裡口味最家常、也最惹味的一道。
傳承不是複製
「與其把所有菜都教會，不如讓他理解你如何思考、如何選食材、如何組織一道菜。」—鄔海明
近幾年「晶華軒」的後場人力逐漸穩定，其中也不乏從國外慕名而來見習的廚師，這個體系已經運作超過三十年，鄔師傅說，現在開始看到新一代慢慢成長起來。談到怎麼帶人，他說：「與其把所有菜都教會，不如讓他理解你如何思考、如何選食材、如何組織一道菜。當他有了自己的判斷能力，才有機會超越你。如果只是複製過去的做法，即使六十年後也不敢改，那其實沒有太大意義。」
而，廚房裡的創新，通常不是靠某個特定機制，而是來自日常的工作氛圍。每天一起討論、測試新菜，主廚持續尋找食材、調整方向，這些都會影響整個團隊。但他也特別提出，在基本功還不夠紮實的情況下就開始創作，做出來的東西很容易失去重心，「壽命很短」。現階段來說，他最大的成就感不是一道菜被記住，而是「看到一個原本什麼都不懂的人，經過訓練之後，成為可以獨當一面的廚師，甚至在外面建立自己的名聲。」
就像「太后鴨」等了兩三年才上桌，這件事和他說的傳承其實是同一種邏輯，都是願意花時間，才有可能做出一道別人無法輕易複製的料理。
晶華軒
臺北市中山北路2段39巷3號（臺北晶華酒店3樓）
02-2521-5000轉3236
www.regenttaiwan.com/dining/silks-house
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