臺北「亘一郎 KOICHIRO」開放板前壽司席位：平日午間限量5席，近距離體驗江戶前鮨藝術

先附｜胡麻豆腐

這道開場的胡麻豆腐源自日本精進料理，但在做法上有明顯調整。主廚先將芝麻粉烘烤，帶出更濃郁的香氣，再與葛粉與水一同手工搗磨約20至30分鐘，讓整體質地不只是凝結，而是帶有空氣感的輕盈結構。外觀接近豆腐，但實際上更接近一種經過控制的凝聚體，口感介於滑順與彈性之間。外表加入帶有發酵香氣的醬油，加上黃豆的深層風味，上方則撒上碎蕎麥脆片、綴上現磨的芥末，增加口感、風味的對比。

真鯛

選用淡路島產的白身魚之王，展現春季細膩清甜的原始風味，作為一系列壽司清爽的開場。

墨烏賊

來自熊本的墨烏賊，搭配淡路島藻鹽與些許柚子醬提鮮，藻鹽獨特的「鮮」味與甘甜感完美展現烏賊純粹的鮮與彈性 。

鰆

長崎產的鰆魚，「鰆（さわら）」這個字本身就有「春」的意思，這個季節魚的脂肪開始累積，肉質細緻柔軟，味道乾淨又帶油脂感，因此在日本被視為代表春天的魚，主廚捕捉其春季特有的柔軟質地與清雅香氣，展現溫柔的生命力 。

中腹

選用京都舞鶴產鮪魚，京都雖然多半被視為內陸城市，但實際上北部的舞鶴臨日本海，是重要的漁港之一，其油脂分布如絲綢般均勻，入口即化 。

霜降

霜降（霜降り，讀音：Shimofuri），指的是介於中腹與大腹之間的部位。名稱源自油脂分布的樣貌，如同霜一般細緻散佈在肌理之中。相較於中腹的清爽與大腹的濃厚，霜降在兩者之間取得平衡，既有油脂的柔軟與滑順，又不會過於厚重，入口時能感受到細膩的層次變化。

水針魚

選用來自三重縣的水針魚（さより，讀音：Sayori），前段鮪魚油脂較為濃厚，因此在中間加入風味清爽的白身魚，讓味覺有一個明確的轉換。主廚特別搭配風味強烈的九層塔，在入口時帶出清新的香氣，讓味覺有了轉折。水針魚本身質地輕盈，帶有細緻的脆感，在整體序列中不只是清爽，更像是將味覺「切開」，讓後續的風味能被更清楚地感受到。

赤身

此貫壽司的關鍵在於醃漬方式。主廚選擇以「鮪魚節」製成的醬油進行浸漬，取代常見的鰹魚基底。

相較之下，鮪魚節的風味更為甘甜、單純，不會與赤身本身的細緻口感互相干擾，反而能讓魚肉的原味被更清楚地感受到。

海膽

選用北海道馬糞海膽，搭配來自主廚夫人家鄉愛知縣的特製「新海苔」，當中有混入仍在生長初期、如嫩芽般的青海苔（あおさ），風味更加細緻，並由產地專門訂製。

軍艦壽司若使用過厚或過硬的海苔，入口時會殘留在口中，破壞整體平衡，甚至只剩下海苔的存在感。對主廚而言，海苔從厚薄、香氣到烘烤後的味道，都直接影響最終呈現，讓海膽的鮮甜與海苔的香氣在口中同時融合。

小肌魚

選用來自熊本的小肌魚（こはだ，讀音：Kohada），是主廚最喜歡的一貫，也是江戶前壽司中極具代表性的經典魚種。小肌魚屬於帶有銀皮的魚類，通常會經過鹽與醋的處理，藉此調整油脂與氣味，讓風味更加乾淨集中。 看似簡單，但醃漬時間與力道極難掌握，稍有偏差就會影響整體口感與平衡，因此也常被視為判斷壽司職人基本功的重要指標。入口時帶有細緻的酸香與緊實口感，層次清晰。

剝皮魚

選用來自愛知縣的剝皮魚（皮剥ぎ，讀音：Kawahagi），主廚將魚肉與有「海中鵝肝」之稱的魚肝一同混合攪拌，作為整體風味的基底。不同於直接將肝置於上方的做法，這樣的處理方式能讓濃郁與清爽在入口時自然融合，而不會彼此分離。 調味上加入醬油、蔥與薑，先將蔥薑細緻處理後與醬油調和，帶出清爽的辛香，同時平衡魚肝的厚度。主廚也會依照料理需求調整醬油的風味與比例，讓調味成為整體結構的一部分，而非單純的鹹味來源。 整體風味圍繞在「融合」與「平衡」之上，讓魚肉的細緻、魚肝的濃郁與調味的層次在口中彼此交織，而不是各自突出。

星鰻

選用來自東京灣的星鰻，質地鬆軟細緻，入口如雲般輕盈。主廚捨棄傳統偏甜厚重的醬汁，改以「淡雪鹽」調味。所謂淡雪鹽，是結晶極為細緻、質地乾鬆輕盈的鹽，入口後迅速化開，不會留下明顯顆粒感，讓鹽分僅作為提味，更能感受鰻魚鬆軟的口感，而不被醬汁掩蓋。

干貝

來自北海道的干貝，以低溫慢煮方式處理，讓質地柔軟細緻，同時能承接偏濃厚的醬汁風味。其料理靈感來自江戶前壽司中的蛤蜊，但主廚在過去經驗中發現，蛤蜊雖然味道濃郁，口感卻偏有韌性，部分客人會覺得不易咬斷。新加坡工作時期，他也曾使用類似做法，搭配較重的醬汁，但實際反應讓他開始思考是否需要調整。於是他在為使入口更順暢，選擇以討喜的干貝取代，它既能承接醬汁的濃度，又能提供更柔軟的口感，讓整體風味得以保留，同時降低食用門檻。

蔥花鮪魚

使用油脂豐富的鮪魚部位切碎，搭配辛香蔥花與烤至酥脆的海苔，作為餐期最後的收尾。製作時先將海苔鋪平，包裹鮪魚餡料後捲起，再於表面劃上幾刀，讓入口時更容易咬斷。 

油脂的滑順與海苔的酥脆形成對比，帶來明確的口感變化，同時也提供適度的飽足感，讓整體用餐在風味與份量上都有一個完整的結束。

玉子燒

在細緻的玉子燒上方加入砂糖炙烤。焦糖片的脆與玉子燒的綿密，交織出如同烤布蕾般的甜點口感。

味噌湯、漬物

最後以味噌湯與漬物作為收尾，讓整體味覺回到平衡。漬物選用帶皮的大根，保留脆度與纖維感，主廚簡單刨上柚子調味，帶出清新的香氣，鹹度適中，入口爽脆。搭配溫熱的味噌湯，讓前段累積的風味慢慢收斂，留下乾淨而舒適的尾韻。

自製優格冰淇淋、時令水果

以自製優格製作的清爽冰淇淋，上方撒上炒香的蕎麥子，為豐盛的一餐畫下輕盈的句點 。