若是早晨來到臺北民生社區，除了有傳統燒餅豆漿的選擇外，你還能找到澳式早午餐、來自東京的超強法式吐司抑或是充滿懷舊情懷的美式早午餐。最近在靜謐的富錦街區又多了一個新選擇——來自豊漁集團推出新品牌「朝炭」。
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為什麼是烤魚定食？
「朝炭」的出現，在西式早午餐林立的台北市中顯得特別不同，其誕生的念頭，來自主廚余沁儒（Eden）在日本生活時的日常記憶。他在結束「盈科」的工作後，飛抵日本生活進修了一年，回到臺灣後最讓他懷念的，並不是高級料理，而是街坊裡那些一早就升起炭火的烤魚店。「那是一種很自然、很舒服的吃法，但在台灣幾乎找不到。」也因此，「朝炭」刻意把營業時間設定在早晨至午後，並選在慢步調、生活感十足的民生社區開設，讓烤魚不再只屬於晚餐，而是成為一天的起點。
「朝炭」的空間沿用過去集團板前壽司餐廳的設計，僅有十席板前座位。視線自然被拉向中央的烤爐，加上兩口雲井窯飯鍋，每天準時清晨點火，備長炭鋪滿爐膛，火力穩定而內斂。Eden 則親自站在爐檯前翻轉魚身，沒有多餘動作，只有對火候的專注。魚皮在高溫下迅速定型，油脂滴落炭面，激起淡淡白煙，其香氣讓人食慾大開。
三種理解魚的料理方式
在菜單設計部分，Eden 不是從「道數」出發，而是取決於季節、魚種。他將每天依進貨與季節調整，但料理方式則固定維持「鹽烤」、「西京燒」、「幽庵燒」三種。因為這三種作法對臺灣客人來說最容易理解，也最能直接看出魚本身的條件。
在實際搭配上，Eden 會先看魚的油脂、水分與當下狀態，而不是先決定料理名稱。像是「青花魚」，因為油脂含量高，他會選擇用一夜干的方式處理後再鹽烤，吃的就是炭火下表面形成的脆殼，以及裡面完整留下來的油脂香氣；「春魚」（鰆魚）雖然常見做成西京燒，但 Eden 反而不這麼做，因為味噌醃漬會讓水分流失太多：「做成幽庵燒，口感會比較細嫩」，因此改用醬油與柑橘來處理。
什麼是「幽庵燒」？
幽庵燒（ゆうあんやき）是日本傳統的燒烤調理方式之一，做法是先以醬油、清酒、味醂與柑橘類果汁調成醃汁，將魚或肉短時間醃漬後再進行燒烤。相較於味噌或鹽烤，幽庵燒的調味較為清爽，柑橘的酸香能保留食材水分，同時去除腥味，使肉質呈現細嫩口感。常見使用於鰆魚等油脂與水分平衡的魚種，是日本家庭料理與定食中相當經典的作法。
什麼是「西京燒」？
西京燒（さいきょうやき）是源自日本京都的傳統料理作法，特色在於使用西京味噌（以白味噌為主）作為醃料。魚或肉會先以味噌、清酒、味醂等調製的醬料醃漬一段時間，再進行燒烤。西京味噌鹹度較低、甜度溫和，經燒烤後能帶出淡淡焦香與發酵風味，同時保護食材水分，使口感柔軟細緻。常見使用於黑喉、鱈魚等油脂較高的魚種，是日式定食與家常料理中相當經典的做法。
「黑喉」則是另一個例子。他選用的是這個季節九州福岡產量最穩定的魚種，搭配西京燒呈現。不過這樣的安排並不是固定不變，Eden 也會隨著魚況調整選擇：「如果黑喉進入產卵期，肉質下降，我就會直接換魚，像獅魚這類同樣適合炭火的魚種。」他也提到，未來菜單將依時令彈性調整，像是日本傳統節氣如土用丑日，會視情況加入烤鰻魚。
調味的處理同樣來自他在日本的實際經驗。鹽烤使用的是單純的海鹽；西京燒的味噌則混合了兩種不同來源，一款是長野縣的赤生味噌，未經加熱、發酵香氣較為直接，另一款則是京都傳統的西京白味噌，用來調和整體風味。幽庵燒原本在日本多使用黃柚，但因為進口限制，他改以金桔與黃檸檬取代，只取果汁與外皮，刻意避開會帶來苦味的白色部分。
對 Eden 來說，選魚的標準從來不是價格或稀有性，而是「這條魚能不能上炭火」。只要狀態對了，料理方式就會隨之成立；反過來，如果魚的條件不適合，即使再有名的魚種，也不會強加在菜單之中。
好吃的美味關鍵—「飯」
定食要好吃的，除了烤魚，「白飯」絕對是左右美味的關鍵。Eden 多次提到，他在「朝炭」花最多時間反覆調整的，其實不是魚，而是飯。最後選定以日本七星米與魚津米一比一混合炊煮，七星米帶來清爽的甜度，魚津米則撐起顆粒感與口感結構。另外，煮飯用水的比例，則是依水質條件微調，嘗試貼近日本關西偏軟水的口感。從浸米、火力變化到悶蒸時間，每個環節都經過反覆測試，為求達到米粒分明，但不乾硬。Eden 說，如果白飯沒有處理好，「魚再好，整份定食還是會少一點什麼」。
另外，每個位置餐桌上都附有兩款佐醬，也延續像米飯班的細膩考量。「海苔醬」以香菇高湯為基底，選用壽司店等級的林屋海苔，得一片片以手撕開後浸泡，再慢火濃縮而成。Eden 提到，老師傅一直強調「手撕的口感比較好」，這對他來說既是技術，也是情懷。另一款「大葉胡椒醬」，靈感則來自他在福岡吃烤魚定食的經驗，將紫蘇葉、青龍椒與鹽一起發酵兩週，用來搭配油脂較厚的魚肉，轉換味覺，避免吃到後段產生味覺疲乏。
定食裡的細膩安排
現在已經不是比誰拿得到好食材的時代了，真正的差別，是你用自己的雙手做出了什麼。
在完整的定食餐盤中，除了放置在「朴葉」上的烤魚、散發出迷人香氣的白飯外，還有多道豐富的配菜，其安排也有 Eden 的搭配哲學。他希望一份定食裡能同時涵蓋酸、甜、苦、辣與鹹，讓味覺自然轉換，而不會集中在單一方向。像是乳酸發酵高麗菜與奈良漬小西瓜負責酸度與清爽感，柴魚高湯玉子燒與白酒漬番茄則讓口味回到溫潤平衡；其中的章魚，需要在不超過九十度的狀態下慢火燉煮約兩個小時，才能維持柔軟口感，一旦水溫過高反而容易變硬。
此外，附餐搭配的味噌湯同樣有著鮮明的特色，使用的是長野縣生味噌，湯底加入事先拌炒過的蔬菜、魚骨與魚丁，除了能搭襯味噌發酵風味，還帶來清爽的香氣，特別適合在早午餐時段飲用。
來到「朝炭」除了選用定食，Eden 也將部分想法延伸到單點小料理。他特別推薦的「油漬牡蠣」，下方搭配的是以優格與米麴製作的自製乳酪，這是他自己反覆嘗試後留下的組合，微酸的乳香能拉開牡蠣的濃郁感，也讓炭火帶出的香氣不會集中在單一方向。另外還有選用鹿兒島 A5 和牛，佐以九種蔬菜熬製味噌醬的「炭烤牛肉」為早午餐時段帶來更多有趣選擇。
「現在已經不是比誰拿得到好食材的時代了，真正的差別，是你用自己的雙手做出了什麼。」Eden 並不把重點放在食材的等級，而是在每一道料理中，持續確認哪些組合值得被留下來。這些反覆累積的選擇，構成了「朝炭」的獨特之處。
朝炭
營業時間：10:00～17:00（週二、三公休，2 月將配合農曆春節調整）
台北市松山區富錦街448號1樓
訂位方式：inline 或洽詢官方 IG
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