於2015年在法國政府支持下問世的《La Liste》，被譽為餐飲界的「評鑑之首」。它不採取傳統的神祕客制，而是透過獨特演算法，精確匯整全球超過600份指南、評分及評論大數據，建立起一套客觀且具國際公信力的金字塔榜單。能在此榜單留名，象徵餐廳在穩定性、創新度與食材運用上皆達到世界級的均衡。「La Vie by Thomas Bühner」開幕不到三年便入選世界千大餐廳之列，不僅展現其卓越的餐飲實力，更證明名廚 Thomas Bühner、行政主廚 Xavier 對於「三維料理哲學」的精準執行，將味覺轉化為跨越國界的共通語言，深得全球饕客與評論家的肯定。
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拆解與重組：當季根莖的萬千姿態
今年冬天行政主廚 Xavier 設計全新「馥郁冬暖」冬季菜單，其靈感核心，仍舊遵循「3S 醬料學」：酸味（Sour）、風格（Style）與結構（Structure）。此外，也特別強調「Density（稠密與飽滿）」。他觀察到，臺灣的冬日雖然不若歐洲冷冽，但味蕾對於濃郁滋味的渴望卻是跨越國界的。因此，在本季的視覺與味覺光譜中，醬汁不再只是點綴，而是包覆食材、形塑飽滿口感的關鍵。「馥郁冬暖」冬季菜單9道式品味套餐，每人 NT6,288+10%；6道式季節套餐，每人 NT3,888+10%。餐酒搭配選擇多元：explore wine pairing 4杯 NT2,400/位；la vie cellar wine pairing 6杯 NT4,800/位。（需另加服務費 10%，亦有無酒精飲品搭配）
像是在「日本真鱈｜章魚｜紅酒奶油醬汁」這道菜中，主廚捨棄了常見的白酒奶油醬，改以層次更深邃的紅酒基底醬汁。這種深紅色的絲滑質地，精準地呼應了冬夜的氛圍，再搭配椰奶馴服後的芹菜根泥與帶有嚼勁的紫米，讓原本屬於歐陸的魚料理，在口中展現出一種貼近亞洲飲食記憶的舒適感。
冬季是根莖類蔬菜能量最飽滿的時刻。在 La Vie 的餐桌上，蕪菁、菊芋、黑蘿蔔等平時看似配角的食材，被賦予了主角般的立體感。主廚透過醃漬、發酵、燉煮多重技法拆解食材的原味，再將其重新組合成深具縱深層次的配角。最具代表性的莫過於搭配屏東乳豬的「蕪菁」。主廚將蕪菁中心挖空，填入毛豆與鹹檸檬內餡，這種細緻的處理方式，讓蔬菜在口中化開時，竟有一種如日式關東煮般的暖意。而備受熟客喜愛的自製麵包，則選用台灣原生種「油芒」經過焙炒，混入裸麥麵粉製作，酥脆外皮與發酵酸香中帶有的穀物暖韻，讓用餐的序幕就充滿了大地氣息。
Chef Xavier 特別提到了本季備受好評的「屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆」，其處理過程體現了高奢餐飲對時間的耐心：「這道菜從拿到肉開始，大概需要四天的準備時間。」為了追求完美的皮肉比例與脆度，他借鑑了傳統工法，要先將腿肉浸泡鹽水處理，並用海鹽抽乾豬皮水分。經過一天的醃漬、一晚的風乾，再以精確的火侯「烤」出層次感。這種方式能讓豬皮與下方的脂肪層漂亮地分開，呈現出如同精緻燒肉般的酥脆質感，卻又不失法式料理的優雅。而這種對細節的堅持，正是為了讓客人在品嚐時，能感受到那一層薄脆皮質背後所承載的技藝價值。
以「酸」為引解構冬日的厚重
傳統的冬季料理常給人厚重、肥膩的刻板印象，但 Chef Xavier 巧妙地利用「酸度」作為平衡的引線。在整套菜單中，酸味是以各種姿態躍動的，像是有明亮的番茄大黃夾心軟糖，有的是鱈魚白子旁點綴的醃漬紅心大根，又或是主菜乳豬醬汁中藏著的發酵杏桃。這些不同緯度的酸，像是樂譜中的休止符，在濃郁的油脂與厚重的醬汁之間劃開一道清爽的風味，讓整場饗宴在豐腴之後，依然保有通透的餘韻。
第二道醬汁
此外，「La Vie」在去年夏天榮獲葡萄酒權威雜誌《Wine Spectator》年度「最佳卓越獎（Best of Award of Excellence）」，並獲得「兩個酒杯」的獎項，讓餐廳躍升為全球頂級酒藏餐廳的一員。首席侍酒師黃嘉偉（Max Huang）曾包攬臺灣最佳侍酒師等多項桂冠，他對餐酒搭配有一套浪漫且理性的哲學，他將「wine pairing」視為延伸料理風味的「第二道醬汁」。本季，他針對冬季菜單，揀選了大量帶有圓融果香與甜潤感的酒款，試圖在冷冽的季節中注入一股流動的溫暖氛圍。除了有4杯 Explore Pairing，也有長達6杯的 La Vie Cellar Pairing，所有佐餐選酒，都是為了與主廚 Xavier 的 3S 醬料學產生共振，也讓賓客深入探索冬日風土滋味。
「馥郁冬暖」冬季菜單介紹—
除了味覺上的享受，餐廳本季也在菜單設計上藏著趣味的細節，讓菜單成為互動體驗的印刷設計，將菜單藏在需要「動手探索」的結構中，拆解後還能發現裡頭藏著「冬日醬汁」的食譜，讓大家在家裡也能複製「La Vie」的風味。
開胃小點 canapés：哈密瓜｜布拉塔｜伊比利火腿、栗子｜焦糖洋蔥｜韃靼蕎麥
靈感取自日本居酒屋的「炸柿子」，主廚改以哈密瓜取代柿子，搭配布拉塔乳酪與伊比利火腿，並借鑑摩納哥傳統小吃 barbajuan 的形式呈現。甜美瓜果裹入酥脆外皮，上方覆以布拉塔乳清與牛奶製成的果凍，口感輕盈，作為冬季菜單的開場恰到好處。
另道則以栗子為主角的甜點，將焦糖洋蔥與冬季黑松露結合，栗子以韃靼蕎麥燉煮，帶出溫潤穀物香氣。佐以青蘋果片提亮風味，再搭配栗子慕斯與酥脆蕎麥，置於栗子與黑麥粉製成的塔殼中，層次分明而不厚重。
Wine Pairing｜Ruinart Rosé Champagne
結合黑皮諾的紅色果香，呈現細膩而優雅的風格，氣泡綿密且持久。香氣中可感受到番石榴、荔枝等熱帶水果氣息，交織覆盆子、櫻桃等紅色漿果風味，並帶有玫瑰花瓣、石榴與薄荷的清新層次。且可靈活搭餐，從開胃菜、海鮮與油脂感較高的魚類，到禽肉料理，甚至糖度不高的莓果甜點，都能自然呼應。
La Vie 自製麵包、昆布海藻布里歐
昆布海藻布里歐表皮微酥、內裡鬆軟，帶著細緻的海藻香氣。搭配昆布奶油食用，能自然銜接餐廳以海鮮為主的料理節奏，放大海味的甘甜與鮮度。 油芒酸種麵包以焙炒台灣原生種油芒混合裸麥麵粉製成，外酥內實，入口可感受到自然發酵的酸香與穀物氣息。佐以法國手工波堤耶奶油，風味簡單卻耐人尋味。
櫻桃番茄｜胭脂蝦｜綠芥末
甜菜根脆片中填入以胭脂蝦頭與番茄製成的 espuma，中層是以龍蒿與黃芥末調製的「綠」芥末冰淇淋，下方鋪陳台灣櫻桃番茄與胭脂蝦。炙烤番茄香氣鮮明，底層番茄凍加入發酵杏桃汁，讓酸度層次更為分明。外觀清爽，入口卻展現紮實而溫潤的冬季風味。
法國鱈魚｜章魚｜紅酒奶油醬汁
主廚選用肉質細嫩、風味乾淨的鱸魚與鱈魚，以焦化奶油煎至外皮酥脆、內裡柔潤。盤中搭配椰奶芹菜根泥、紫米與紫洋蔥，紫米與椰奶柔化了芹菜根原有的土壤氣息，也為整體風味帶來一絲南洋調性，同時呼應亞洲餐桌對米食口感的熟悉感。 醬汁則捨棄常見的白酒基底，改以紅酒、奶油與烤魚骨油熬製，質地絲滑濃郁，突顯魚肉鮮甜並增添冬季所需的厚度。紅酒醬汁搭配海鮮在台灣仍屬少見，也成為這道料理最鮮明、最受賓客喜愛的冬日記憶點之一。
Wine Pairing｜Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Kabinett 2023
「本季主廚以少見卻傳統的紅酒奶油醬汁搭配法國海魚，因此我們選擇淡雅甜潤的德國 Riesling 佐餐。」 Max 表示，其生津酸度能巧妙修飾濃厚醬汁，畫龍點睛 的甜度與醬汁完美契合，更能傳遞菜餚的細膩風味。
屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆
主廚選用約五公斤的屏東乳豬，分別取肩、腿與肋排呈現不同部位的風味與口感。肩肉經油封後煎至表皮酥脆；腿肉以鹽水醃製並風乾數日，再煎烤以凝聚香氣；肋排則以粗鹽調味後煎烤，展現細緻而純粹的肉質層次。配菜以柴魚昆布高湯燉煮蕪菁，中心填入拌炒毛豆、鹹檸檬與黑胡椒，帶出溫潤的鹹香。 醬汁以主廚自家發酵的杏桃為主軸，結合酸豆、蒜泥與馬約蘭油，並佐以南法黑橄欖油，風味由清亮到濃厚層層展開。盤中另搭配一款帶有烤蘋果香氣的淡黃色水果泥，讓豐腴乳豬在濃郁之中保有明亮收尾，呈現耐人尋味的冬日暖意。
Wine Pairing｜Domaine La Calmette Vignes Noires
這款來自法國卡奧爾產區，以單一馬爾貝克釀製，展現產區一貫深色而直接的風格。香氣中可感受到紫色水果與森林果實的濃郁氣息，入口線條明確，結構扎實卻不厚重。酒莊採用生物動力法栽培，並在舊橡木桶中熟成一年，讓果味保持純淨，同時增添層次與穩定度，是一款風格鮮明、適合搭配肉類料理的卡奧爾代表作。
巧克力塔｜黑松露冰淇淋｜榛果
巧克力塔將傳統濃實的口感轉化為輕盈蓬鬆的質地，帶有近似舒芙蕾的柔軟感。塔面灑上巧克力粉，並鋪以細緻刨成絲的松露，冰淇淋同樣以松露製作，層層堆疊出香氣與口感的變化。最上方點綴新鮮松露片與榛果，建議從上而下將所有元素一同敲碎、混合後品嘗。醬汁中加入少量法國黃酒，讓整體風味在甜潤之中多了一抹辛香與鹹感，呈現細膩而平衡的鹹甜交錯。
Wine Pairing｜Ximénez-Spínola Fermentación Lenta
以 100% Pedro Ximénez（PX）葡萄釀製而成，對於傳統多用於甜酒的品種而言相當少見。酒名所指的「慢速發酵」，正是將葡萄汁完全發酵至乾型，而非保留殘糖，使酒款保有 PX 的結構與深度，卻不帶甜感。2016 年份全球僅限量 9,000 瓶，每瓶皆有編號。釀造過程中於法國橡木桶內發酵，並於酒渣上陳釀數月，為酒體增添層次與細緻口感。
la vie 咕咕霍夫
這道甜點是 La Vie 餐廳深受喜愛的經典之作，以多重醬汁堆疊溫潤風味。盤中搭配干邑沙巴雍、煙燻牛奶與質地柔滑的日本鮮奶油，並佐以鹽之花香草冰淇淋，營造出溫馨而細緻的季節氛圍。干邑沙巴雍帶有香草籽的馥郁香氣，煙燻牛奶則以牧草燻製，風味濃厚而深沉，上桌前再淋上一點海蘭地，為甜點添上一抹溫暖的酒香，使整體層次更加圓潤。
La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳
台北市中山區樂群三路200號1樓
電話：0937-857-869
網路訂位 inline.app/booking/la-vie
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