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專訪｜《星廚之戰》華麗評審陣容：「態芮」何順凱、「大三元」吳東璿，只有真實沒有劇本的料理競賽
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採訪撰文/ Sky Chen Photo／LINE
《星廚之戰》總評審｜「態芮 Taïrroir」何順凱（Chef Kai Ho）：「這個節目，總可以為台灣留下一些什麼痕跡吧。」
「當《星廚之戰》製作人陳安齊、白叔（李景白）和 LINE 團隊來找我談參與節目的可能性時，我第一句話不是問『誰會參加』、『明星有誰』，反而問了一個他們都很傻眼的問題，我說『你們廚房怎麼做？設備是什麼？」說話的是「態芮Tairroir」主廚何順凱（Kai Ho），除了是臺灣首位拿到《米其林指南》三星肯定的主廚，還是台灣史上首部大型廚藝實境競賽節目《星廚之戰》的首席評審，同時也是幕後最大推手。
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關於參與節目的理由
其實這些年餐廳摘星後，陸陸續續都有節目來找 Chef Kai 合作，但多半是料理教學，他全都一口婉拒了。「我每次都會問自己，我要教什麼菜？」因為私心想傳授的是「傳統菜」，希望讓大家明白也理解這道菜的背景、如何誕生。但「態芮」的菜，卻是他個人化詮釋，也因此內心產生許多糾結：「我怕我教了之後，其實是不對的，所以對於節目、教學這些事情心裡一直有矛盾。」也是他對許多邀約保持距離的主要原因。
活得自我的他，首次破天荒答應就是台灣首個料理競賽節目，他進一步解釋：「我有興趣的事情，只要不委屈我自己，不要讓我損失應有的權益，基本上都會再三考慮。但我不想做的，給我再多錢，我可能都不會做。」不過答應加入的關鍵，還是因為節目製作人願意坐下來傾聽他的想法，而不是拿著既有經驗來反駁他。
從廚房規劃到評審邀約
在專業廚師的背景下，Chef Kai 對節目的投入遠超過評審的角色。就拿廚房設備來舉例，因為場地與贊助條件的限制，許多器具無法做到專業廚房的規格。為了讓選手在有限條件下仍能發揮，他乾脆親自繪製整套廚房配置，從檯面的長寬、瓦斯爐與電磁爐的分布，到烤箱位置與水槽尺寸，全都一一確認。節目拍攝時所看到的廚房，就是他親手調整出的版本。
此外，除了主持人鍾欣凌外，另位總評審、「大三元」董事長吳東璿（Charles Wu）的加入，其實也是 Chef Kai 主動爭取的。原來製作單位最初的預算只能邀請各一位主持人、總評審，經費不足以再邀請第三位。他為了讓評審團的組成更有亮點，才提出把酬勞重新分配的想法：「我都要拍了，那就不想無聊啊。」就這樣評審團有了經營者的角色加入，讓評分、觀點更加全面。
「好吃」、「真實」才算數
從過去到現在，觀眾對於「競賽節目」是不是來真的有著一定的存疑，然而 Chef Kai 卻這樣說：「我對節目只有三大原則，第一是『我不做假，絕對不內定』、『沒有人設，就是我自己』以及『必須得配合我的時間』。」實際開拍後，規模完全超乎想像，整個現場有40台攝影機，再加一個大搖臂，製作單位租下「中台灣影視基地」的二棚，這裡其實就是李安導演拍《少年 Pi 的奇幻漂流》的場地，一租就是三個月。加上劇組約有120個人，從製作團隊、現場製片到音控、燈光、導演，還有每集都待命的醫療組，可能這近年以來最多攝影機的實境節目。
面對年輕廚師，何順凱主廚的評語也毫不留情。他認為節目中有許多基本功扎實的選手，也有那種讓他說出「我覺得你不知道怎麼樣料理」、「我覺得你不會煮飯」的時候，然而，他強調這並不是為了節目效果或是樹立權威，而是希望指出問題所在。至於給高分的關鍵永遠只有兩點：「你做的好吃，然後你 make sense 才是重要的。」美味為先，邏輯合理，而不是花俏。
節目之外的更重要的是
然而，他也深知台灣節目總被拿來與國外高預算製作比較，因此不忘為製作團隊說話：「不要再拿《星廚之戰》去跟韓國或國外的節目比。」他坦言，國外一集可能有五千萬的預算，但在經費有限、且他堅持「沒有腳本」的真實原則之下，製作團隊已用盡心力，也讓這個節目成為一檔難得的優質料理競賽節目。
整體回頭看，這位從設計廚房、找評審，到嚴守評分原則的「首席評審」，給出肯定的答案：「我覺得這是一個優質的節目，傳遞的是正面訊息，不是負面訊息。我的角色很清楚，我知道我要做什麼。」一如他對節目的期許很單純，從一開始就決定要來完成這項任務：「總可以為台灣留下一點什麼痕跡吧。」希望透過影像，為臺灣留下這個世代廚師的樣貌與努力過程，這份心意，或許遠比比賽結果，更值得觀眾關注。
在廚房或餐廳工作比較難，還是當評審比較難？都很難啊！
評分時最容易讓你給高分的關鍵是？美味。
如果評審可以組隊下廚，你最想跟哪位參賽者組隊？這太難了我都知道結果了。
最愛的 comfort food？吃碗麵吃碗飯都可以，看當下的心情。
錄影的便當好吃嗎？不知道，因為我都吃減脂餐。
《星廚之戰》總評審｜「大三元」董事長吳東璿（Charles Wu）：「台灣有人願意投資一個大型實境料理節目真的很難得，那對整個餐飲業來說是件好事。」
接到 Chef Kai 那通神秘電話時，「大三元」董事長吳東璿完全沒料到自己會成為《星廚之戰》固定評審。「他說有事商量，我根本不知道發生什麼事。」吳東璿笑著回憶，當時聽到要上節目當評審，第一反應驚嚇到不行：「我不是經常上節目的人，本來就是待在幕後，突然要到鏡頭前，還是固定評審，真的緊張到不行，尤其是前面三到五集壓力最大，每天都在做功課、想問題、預測選手會做什麼料理，還為此瘦了5公斤。」不過《星廚之戰》開播後，大家就明白為什麼 Chef Kai 為何執意要找他了，因為本來兩人認識很長一段時間，搭擋起來其實超級自然，完全沒有磨合期，評菜起來反而有了不同角度。
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以經營者角度來看比賽
除此外，作為立足台灣半世紀的知名餐廳「大三元酒樓」董事長、餐飲圈的一份子，讓他點頭演出最重要的關鍵，其實是對產業的認同：「台灣有人願意投資一個大型實境料理節目真的很難得，對整個餐飲業來說是好事。」同時，他也希望能藉此喚起大眾對於台灣飲食文化的關注。在實際參與後，Charles 才發現跟看節目完全是兩回事。雖然第一集他們沒入鏡，只在旁邊觀察，但光是看到四十幾台攝影機的規格就震驚了。更讓他緊張的是，節目完全沒有劇本，「我甚至問過劇組有劇本嗎？他們說完全沒有，要最自然、自由發揮。這反而讓人更緊張，因為我們不是藝人。」
來到第二集正式錄影時，Charles 更是緊張到腦袋空白。沒有綵排也不能重來，比賽開始就是一鏡到底。前幾集大家都還在抓感覺，他也在摸索自己的角色定位。後來發現，越自然越好，就把它當成在店裡巡場：「我以自己經營者跟消費者的觀點，客人不會管你怎麼做，只會在意端上桌的味道好不好吃。過程再精準、技巧再華麗，端出來不好吃就沒有意義。」這個角度，正是他與 Chef Kai 最大的差異。
那些讓他記住的瞬間
被問到在前幾集裡有沒有哪位主廚讓他留下深刻印象？他毫不遲疑的點名鄭淳豪主廚：「他做菜有一定的穩定度，尤其是他的炸物，麵衣即使放了半小時以上，依然酥脆到像現炸，我跟 Chef Kai 都很驚艷，甚至想回頭去他的店拜託他做一套天婦羅。」另外他也提到藝人們的表現也顛覆他的想像，每個明星廚師都認真得不像話，完全不是來做節目效果，而是真的投入到廚房中：「像予晞原本不進廚房，為了比賽開始學切菜，甚至愛上料理；胡宇威的廚藝好到像專業廚師。」甚至有很多人還自發性地跟主廚排練習時間，並不是製作單位要求的。這也讓他坦言到比賽後期，面臨淘汰賽時真的非常有罪惡感，除了實力差距越小、分數相當難給，不過他也從比賽中看見美好的一面：「整個比賽過程沒有任何拉扯、Drama 的環節，你可以看到所有參賽者彼此支援、借東西、互相幫忙，完全像真實廚房。這種氛圍非常台灣，很有人情味。」
採訪前一晚正是《星廚之戰》殺青酒宴，Charles 看起來仍是精神奕奕，與我們聊了許久。聊到最後，問他會不會後悔答應 Chef Kai 的邀約？他依舊毫不思索給出肯定的答案：「整體回頭看，參與這節目是值得的決定。整個過程雖然累，但很開心有參與這場台灣前所未有的盛會。」
目前最讓你驚豔的參賽者是哪一位？鄭淳豪。
有沒有哪道菜是你也覺得「有夠聰明自己怎麼沒想到」那種？ 或是說節目中哪一道菜印象最深？有！勇孝的「月桃葉滷肉」，真正有用到原住民食材，月桃香味真的融入到肉裡面，手法不僅簡單而且效果還很好！
如果評審可以組隊下廚，你最想跟哪位參賽者組隊？淳豪，他手法很細膩，做菜過程很乾淨，讓人看了覺得很舒服。
錄影結束最想做的第一件事是？回家，每次錄影大概10幾個小時，真的超累。
《星廚之戰》哪裡看？
《星廚之戰》自10月26日起，20:00在華視首播，每週日更新。
11月1日起，20:00在三立都會台首播，每週六更新； 22:00在緯來綜合台首播，每週六更新；23:00在NETFLIX、LINE TV、Hami 影劇館+首播，每週六更新。
《星廚之戰》
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