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咖啡狂熱者的新選擇:「Flat White」

你每天都來一杯咖啡嗎?最愛泡在咖啡館一下午?你是不是也擁有私藏咖啡廳名單?這些或許都屬於熱愛咖啡的表現。那你每次都點哪種咖啡呢?可能你經常只是憑著習慣或直覺,點上一杯了無新意的拿鐵—抱歉我這麼說,因為其實你的選擇可以更多元!說到牛奶咖啡,有天我在三創旁的熱門咖啡館 KiOSK 喝了杯「小白」咖啡(店家為 Flat white 取的小名),咖啡與牛奶的比例融合地十分完美,完全是我的菜,後來才知道 Flat white 來自澳洲,並風靡世界,而澳洲的咖啡文化也蓬勃發展多時!今天就來聊聊,台灣人還不太熟悉,但在紐澳、歐美各國已風行多年的 Flat white 吧!編按:義式咖啡一般泛指源自義大利的濃縮咖啡 (Espresso),以及使用濃縮咖啡為基底加上開水或者牛奶的飲品,例如拿鐵 (Caffe Latte)、卡布奇諾 (Cappuccino)、瑪琪雅朵 (Macchiato) 等。澳洲咖啡則是 1950 年代即第二次世界大戰前後,許多歐洲人(包含義大利人)逃亡至澳洲,因此傳入品質優良的濃縮咖啡及其延伸飲品,由澳洲人陸續發展並自成一格,例如 Flat white、Piccolo latte 小拿鐵等。

Edit:Viki  Text / Photo:NOM Magazine

 

 

由南太平洋出發,征服世人味蕾
從南半球流行至全世界, Flat white 的起源仍然是紐澳兩國爭辯數十年的話題。澳洲人 Alan Preston 聲稱 1985 年時他於雪梨開張 Moors Espresso Bar 咖啡館並發明了這種咖啡;紐西蘭咖啡師 Fraser McInnes 則表示 1989 年他於威靈頓一家咖啡館工作時,誤打誤撞下,泡了一杯奶泡不夠厚的失敗卡布奇諾,便將錯就錯取了新名字。
 
即使來源尚在爭論中,Flat white 的潮流已勢不可擋,2010 年起在英國大鳴大放成為主流,接著傳到加拿大以及美國。為了討好更多年輕的咖啡愛好者,連鎖咖啡龍頭星巴克近幾年也陸續於澳洲、英國、美國、中國大陸等地上架此款咖啡。雖然,對咖啡品質要求甚高的澳洲人,往往不見得買星巴克的帳。
 
 
 
 
那麼,Flat white 究竟是什麼?
答案眾說紛紜,經常有人說它就是小杯的拿鐵,其實大錯特錯!取用英國星巴克官網的解釋,Flat white 就是蒸氣牛奶倒入濃縮咖啡中,最上方覆蓋一層細幼奶泡 (Microfoam) 。咦,聽起來還是很像拿鐵對吧?更進一步,根據專業咖啡部落格 Coffee Info 所說:「拿鐵與 Flat white 最主要的差異在於牛奶與濃縮咖啡的比例。flat white 的牛奶量比拿鐵較少,上方的奶泡量也比較少。」
 
講到這裡,就不得不說說它與其他牛奶咖啡的差異了。如果我們現在做一杯拿鐵、一杯 Flat white、一杯卡布奇諾 、一杯瑪琪雅朵,一般市面上的拿鐵含一至二份濃縮咖啡,為了做比較,我們首先假設這四杯咖啡的濃縮咖啡含量皆為 30ml ,在此基準之下差異顯而易見:
 
1. 拿鐵:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 3-9 倍的蒸氣牛奶 +軟綿、泡量較多的細幼奶泡
2. 小白咖啡:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 4 倍的蒸氣牛奶 +絲滑、泡量少的細幼奶泡
3. 卡布奇諾:30ml 濃縮咖啡+咖啡量 1 倍的蒸氣牛奶 +⅓ 杯的厚實粗奶泡 (Dry foam)
4. 瑪琪雅朵:30ml 濃縮咖啡+一丁點牛奶 + 1 小匙細幼奶泡
 
而奶泡通常分成三個層次:最底層的液態熱牛奶、中層的絲滑的細幼奶泡、最上層堅挺的粗奶泡。Flat white 與拿鐵採用的就是底層的液態牛奶以及絲滑的細幼奶泡,只不過 Flat white 採用更為下層、泡量更少的奶泡,因此較為絲滑,咖啡杯頂端的奶泡也更薄一些。而在傳統義式做法中,甚至連奶泡公分數都有規定呢!另外,每一杯Flat white 所含濃縮咖啡的份量,總是可以因人而異,依照喜愛的濃郁程度,可以選擇一份、雙份的濃縮咖啡 (Single, Double),甚至更加強烈的濃粹咖啡 (Ristretto),也造就了咖啡變化萬千的世界。
 
這是我們統整各方資料得出的結論,可以發現牛奶與咖啡的比例、奶泡粗細、拉花手法使得這些咖啡截然不同。

 
牛奶咖啡的演進
在澳洲,許多店家都把牛奶咖啡統稱為「White」,消費者則依個人喜好與咖啡師溝通;另外,台灣前陣子首次奪冠的世界咖啡師大賽 WBC,不但重視咖啡豆產地,牛奶添加的比例也隨參賽者自行設定;顯然許多咖啡師已經不再死守上述的沖泡規範了,為什麼呢?推估是因為第三波咖啡運動與咖啡拉花的流行所造成的。第三波運動開始明確地標註咖啡豆產區、莊園、處理法等,且採淺中焙以保持咖啡的乾淨果香與「地域之味」,品咖啡開始變得像品「葡萄酒」般,甚至也發展出咖啡風味輪;因此即便是製作牛奶咖啡,重點也在於咖啡風味的呈現,而非製作一杯完美呈現義式規範的飲品。
 
而提到咖啡拉花 (Latte art) 的流行,例如傳統的義式卡布奇諾奶泡量多而粗厚,不適合做複雜的拉花,因此咖啡師也做了調整。就牛奶與咖啡的比例看來,卡布奇諾依然比拿鐵更為濃郁,奶泡量也比較多,但已不一定是傳統那種厚實堅硬的口感了,喝起來較傳統作法更為滑順。
 
 
 
結語
回到文章開頭的 KiOSK 咖啡廳,老闆 Phil 與我們分享,「少了融入生活的咖啡文化,Flat white 只不過是濃縮咖啡加牛奶而已。」我想這也適用在任何一種咖啡吧!認真製作咖啡、經營咖啡館的 Phil,注重每一樣細節,只希望咖啡能真正融入你我的生活中而不只是淪為表面儀式,「就像美而美在台灣,夠生活化了吧!」
 
如果你也喜歡牛奶咖啡,不如找一家你喜歡的咖啡館試試,最好貪心地一次點上拿鐵、Flat white、卡布奇諾、瑪琪雅朵,搭配著文章一起享用,找出你最喜愛的那一味!

 

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