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高級餐飲 Fine Dining 回歸火烤的原始懷抱

在所有料理方式中,火烤算是較休閒親民的一種,比方說,美國家家戶戶後院都有烤肉器材,在當地要吃烤肉也多往平價 BBQ 餐館跑。昂貴的頂級餐廳多使用精密設備,用木柴生火烤肉這件事反而罕見。不過,事情開始有了變化。一些高級精緻的 Fine Dining 餐廳開始擁抱烤肉的美好,他們用木柴生火,以火烤的方式重新演繹烤肉及其他料理,低溫烹調機或液態氮低溫鐵板等先進設備不再是餐廳廚房的焦點。

Edit:Viki Text / Photo:NOM Magazine

高級餐飲 Fine Dining 回歸火烤的原始懷抱
「一旦開始用木柴生火烹調,就回不去了。」
 
美國芝加哥餐廳 Lena Brava 不用瓦斯爐,只依靠以木柴生火的窯爐或烤架。當然,這樣的堅持也遇到一些難題,像是料理收汁或煮蛋的時候,熊熊燃燒的火焰要如何控制?主廚 Lisa Despres 及 Fred Despres 不因此退卻,而是廣泛研究相關資訊。「一旦你開始用木柴生火烹調,就回不去了。」Lisa Despres 認為,炙烤為每道料理帶來迷人的煙燻風味。
 
他們的木柴從美國境內的農場買進,多取自橡樹,另外還有一些是胡桃木、蘋果樹及櫻桃樹。最棒的是,木柴都來自枯樹,充分利用資源而不致破壞大自然。火烤原始的恰到好處,「我們甚至一點也不想念烤箱。」Lisa Despres 及 Fred Despres 說。
 
 
火烤為廚師帶來料理新方向
 
芝加哥餐廳 Roister 也採用炙烤,主廚 Brochu 說:「烤肉並不是新發明,但對我們來說很新,很刺激!」他透露,火烤讓廚師探索料理的新方向,這是一般的瓦斯爐與煎鍋做不到的。
 
烤肉給大家的印象莫過於把食材放在烤架上翻來翻去,Roister 則是超越這單純的思維,積極嘗試各種料理的可能。他們把烤過的食材送到釀酒廠,開發專屬於 Roister 的啤酒。烤紅屋牛排時,則把牛排埋在煤炭裡,跟流行多時的真空低溫烹調法大相逕庭。但也因肉被埋起來,看不到也摸不到,形同盲烤。這樣的料理法當然經過多次失敗與嘗試,「你要有自信,相信能成功烤出美味的肉。」Brochu 說。
 
Roister 的菜單上有一半的餐點以柴火烤,不過若真的細數,75% 的料理都加了烤過的食材。
 
 
讓煙燻香扒著料理的秘訣
 
另一間芝加哥餐廳 Maple & Ash 的肉類也多以火烤的方式處理,「火烤讓食物變得更美味。」主廚 Danny Grant 說。為了讓牛排更具煙燻風味,他們會在牛肉快烤好的時候塗上一層以奶油、大蒜、百里香、牛肉汁及收汁的紅酒做成的牛油醬,不僅能鎖住煙燻香氣,同時也如鍋底醬*般為牛排調味,一舉兩得。
 
*煎肉後留在鍋底的殘渣混合葡萄酒、高湯及麵粉等調味而成,可用來為料理調味。
 
他們使用梣樹、橡樹、蘋果樹及桃樹的木柴,這些通通來自當地農民。Danny Grant 說,這些木頭對農民來說沒有太大用處,他們也不想留著。餐廳接手作為烹飪的材料,剛好廢物再利用。

發揚傳統火烤 世界前十餐廳的理念
 
說到烤肉,當然不能不提西班牙巴斯克自治區的餐廳 Asador Etxebarri,名列世界前十的最佳餐廳,最為人熟知的就是其不靠電力或瓦斯,只以木柴生火烹調食材的技術。因從小觀摩祖母以木柴料理食物,主廚 Victor Arguinzoniz 希望延續這種傳統的烹飪方式,發揚巴斯克自治區的精神。
 
營業至今超過 25 年,Victor Arguinzoniz 仍著迷於火烤的烹調方式,「它有著純淨自然的氣息,完美帶出每種食材的滋味。」針對不同食材,他使用不同的木柴;海鮮,他用冬青櫟,因其柔和的香氣正是海鮮所需要的。肉類,他則喜歡用西班牙里奧哈 (Rioja) 的葡萄樹枝。對他而言,這是最自然的飲食方式之一,時至今日,他仍不斷鑽研,嘗試將火烤帶到更廣的境界。
 

 

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