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為自己的堅持,下地獄也甘願:「新派美式 BBQ」

美劇《紙牌屋》主角 Frank Underwood,貴為美國總統,每每遇上棘手難題,卻習慣造訪街角破舊的 BBQ 烤肉店,一向老奸巨猾又防衛心重的他,只有在此才能稍稍放下心防。店家送上泛著晶瑩油光、經獨門醬汁醃製的烤肋排,Frank 一口咬下,好似敵人也被吞進肚子裡。看著在螢幕上的 Frank 大口嚼肉,總是讓人在深夜裡恨不得來點豬肋排下酒!一般而言,美式烤肉 BBQ 講求傳統,遵循老方法才是王道。但現在,新食材、新世代與創新的料理方式,為美國最古老的料理注入新意。年輕一代 Pitmaster 美式燻烤師,崇尚炭火古法同時尋求創新突破。這股「新傳統」流派的當家燻烤師不到 40 歲,但已展現成熟的智慧,判斷哪些古法必須留下,哪部分傳統早該淘汰。Bon Appetite 介紹當代美式 BBQ 特點,以及新一代烤肉職人:
1. 提升對「肉質」的要求 早期許多出名的烤肉攤,使用廉價肉品,因此一般人印象中的 BBQ 烤肉,總是價格便宜又親切。2014 年開張的 B’s Cracklin’ BBQ 反其道而行,Bryan Furman 採用本地飼養的全豬,以橡木和櫻桃木火烤 12 小時。Berkshire-Yorkshire 混種的豬肉,緊實的肥肉融於瘦肉,吃起來猶如奶油烤炙而成。
2. 啤酒曾是 BBQ 烤肉會「下地獄」的大忌! 長久以來,酒精是烤肉鋪的一大禁忌,但新一派的 BBQ 店家則是相當歡迎。北卡羅萊納的 Sam Jones BBQ,家裡三代都是美式燻烤師。「烤肉和啤酒很搭,但是我父母那輩非常反對⋯⋯我店裡提供啤酒,還因此三天兩頭上報紙,有個排隊買 BBQ 的小姐跟我說,我會因此下地獄。」Sam Jones 說。
3. 高級餐飲 fine-dining 出身的廚人,紛紛投入 BBQ 行列 BBQ 烤肉牛油聖安東尼奧的 Tim Rattray 主廚慢烤牛肉時,收集流下的油汁,過濾油脂後製成奶油,佐德州烤肉上桌。 效法「牛排館」烹調方式聽到德州的 Killen’s Barbecue,牛胸肉烤好後先靜置 5 小時,很多人都驚訝不已。「一般來說,肉烤好之後,就直接切片了」Killen 說,但為了讓烤肉更「juicy」多汁,他採用烤肋眼牛排的方式,靜置 brisket 胸肉。
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1. 提升對「肉質」的要求 早期許多出名的烤肉攤,使用廉價肉品,因此一般人印象中的 BBQ 烤肉,總是價格便宜又親切。2014 年開張的 B’s Cracklin’ BBQ 反其道而行,Bryan Furman 採用本地飼養的全豬,以橡木和櫻桃木火烤 12 小時。Berkshire-Yorkshire 混種的豬肉,緊實的肥肉融於瘦肉,吃起來猶如奶油烤炙而成。 2. 啤酒曾是 BBQ 烤肉會「下地獄」的大忌! 長久以來,酒精是烤肉鋪的一大禁忌,但新一派的 BBQ 店家則是相當歡迎。北卡羅萊納的 Sam Jones BBQ,家裡三代都是美式燻烤師。「烤肉和啤酒很搭,但是我父母那輩非常反對⋯⋯我店裡提供啤酒,還因此三天兩頭上報紙,有個排隊買 BBQ 的小姐跟我說,我會因此下地獄。」Sam Jones 說。 3. 高級餐飲 fine-dining 出身的廚人,紛紛投入 BBQ 行列 BBQ 烤肉牛油聖安東尼奧的 Tim Rattray 主廚慢烤牛肉時,收集流下的油汁,過濾油脂後製成奶油,佐德州烤肉上桌。 效法「牛排館」烹調方式聽到德州的 Killen’s Barbecue,牛胸肉烤好後先靜置 5 小時,很多人都驚訝不已。「一般來說,肉烤好之後,就直接切片了」Killen 說,但為了讓烤肉更「juicy」多汁,他採用烤肋眼牛排的方式,靜置 brisket 胸肉。
1. 提升對「肉質」的要求
 
早期許多出名的烤肉攤,使用廉價肉品,因此一般人印象中的 BBQ 烤肉,總是價格便宜又親切。2014 年開張的 B’s Cracklin’ BBQ 反其道而行,Bryan Furman 採用本地飼養的全豬,以橡木和櫻桃木火烤 12 小時。Berkshire-Yorkshire 混種的豬肉,緊實的肥肉融於瘦肉,吃起來猶如奶油烤炙而成。
2. 啤酒曾是 BBQ 烤肉會「下地獄」的大忌!
 
長久以來,酒精是烤肉鋪的一大禁忌,但新一派的 BBQ 店家則是相當歡迎。北卡羅萊納的 Sam Jones BBQ,家裡三代都是美式燻烤師。「烤肉和啤酒很搭,但是我父母那輩非常反對⋯⋯我店裡提供啤酒,還因此三天兩頭上報紙,有個排隊買 BBQ 的小姐跟我說,我會因此下地獄。」Sam Jones 說。
3. 高級餐飲 fine-dining 出身的廚人,紛紛投入 BBQ 行列
 
BBQ 烤肉牛油
聖安東尼奧的 Tim Rattray 主廚慢烤牛肉時,收集流下的油汁,過濾油脂後製成奶油,佐德州烤肉上桌。
 
效法「牛排館」烹調方式
聽到德州的 Killen’s Barbecue,牛胸肉烤好後先靜置 5 小時,很多人都驚訝不已。「一般來說,肉烤好之後,就直接切片了」Killen 說,但為了讓烤肉更「juicy」多汁,他採用烤肋眼牛排的方式,靜置 brisket 胸肉。

Edit:Viki  Text / Photo:NOM Magazine

 

 

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