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專訪｜《星廚之戰》飛行評審：「晶華軒」鄔海明、「INITA」萩本郡大，當料理、完成度與情感被放上實境舞台
by Sky Chen-更新
採訪編輯：Tzu Wei Liu ／Photo：LINE
《星廚之戰》飛行評審｜「晶華軒」鄔海明（Max Wo）：他們開心的跳起來的模樣，讓我在他們身上看到當年參賽的自己
深受大家歡迎的「晶華軒」鄔師傅則在第四集團體賽中登場，擔任客座評審的他也是 Chef Kai 親自邀約參與的主廚之一。在收到他開口要約時，他的第一反應則是好奇多於緊張：「Kai 說接到一個新案子，覺得我應該會有興趣也很適合，所以開口邀請我參加。」鄔海明回憶，因為是好朋友的邀約，大致聊完、了解節目內容後之後覺得是件有意思的事情，於是就出現在攝影棚裡了。
也因為有了這次採訪機會，才知道原來有著明星氣質的鄔師傅，其實跟影視節目超有淵源，他並不是第一次參加料理節目。年輕時在香港學廚時，就參加過料理競賽的節目。不過，他覺得《星廚之戰》跟過去參與的經驗很不一樣：「它既是料理競賽，又因為有明星參與帶了點綜藝感。」
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一局定勝負的真實
不過，這種「看起來好像很綜藝」的想法，在實際參與過程後有了很大的反轉：「我原本聽到有明星參加時，第一個想法就是那應該是娛樂效果居多吧？」然而一走進現場，他發現跟他想像的完全不同，明星們、主廚們只要套上廚師服、走到料理台前就瞬間進入競賽狀態，沒有誰是來刷存在感還是跑流程的：「這其實很重要，如果大家都只是覺得隨便、沒差，那就完全沒有競賽感，觀眾也不會想看。比賽一定要有贏家，也一定要有輸家，這才叫比賽。」
訪問當天，鄔師傅剛從曼谷參加客座活動回來，迎接他的是滿檔的活動與客座，我們好奇跟日復一日廚房工作龐大的壓力相比下，節目錄影的工作是不是比較輕鬆呢？「錄影現場是大家都關注著，你只有一次機會而已，當下做錯了就沒有重來的機會。在廚房裡，如果一道菜做得不理想，可以立刻叫人重做。而且，在錄影現場沒有『再給我一小時』這種事，所以壓力更大，而且真的就是一局定勝負。」
成熟的主廚要有扭轉局面的能力
關於評分關鍵鄔師傅也有自己的觀點，他認為不是去抓誰犯錯，而是去觀察誰可以在錯誤發生後扭轉局面，把問題變成優勢：「這才是一個成熟主廚的重要能力。」比賽不只是看好不好吃，完成度、主題、時間控制、工作台乾淨程度都重要。他也提到，專業主廚對美感、火候、風味平衡這些事，有一個普世的標準，所以評分上的分歧其實不會太大。
至於這次參加節目印象最深刻的時候，是宣布哪隊獲勝的瞬間：「他們跳起來開心的模樣，讓我在他們身上看到當年參賽的自己。最後我是以三人團隊獲得金獎，那快樂是非常強烈的，也很感動。」那種獲勝時的喜悅，他認為那是工作裡用錢買不到的成就感，也是他目前為止對廚藝生涯的體悟：「客人開心、回頭感謝、握手，那種成就感比薪水更珍貴。而，職人精神、熱忱、尊重這個行業，就是做好料理的根本。如果沒有這些，做出來的菜可能偶爾好，但不會有靈魂，也走不了太遠。」
Q：如果評審可以組隊下廚，你最想跟哪位參賽者組隊？我肯定是選 Chef Kai 啦（笑）。如果是參賽者，我會選一個女明星，這樣比較有英雄主義的感覺，還可以對他說：「你站著就好，等我來」。
Q：有沒有哪道菜是印象最深刻的？ 有一道甜點我印象深刻，是用桃子做的。我覺得蠻有創意，搭配與口感的呈現都很到位。
Q：評分時最容易讓你給高分的關鍵是？當然是好吃。因為我出現在團體賽，還會將團隊的感情跟精神放進評分中。
《星廚之戰》飛行評審｜「INITA」日本主廚萩本郡大：在台灣早餐餐桌上，看見把傳統發揮到極致的創新料理
走進位於台北東區巷內的米其林一星餐廳「INITA」，來自日本大阪、人稱「Kuni 桑」的萩本郡大主廚，正忙著打點開店前的細節；不過對這位星級主廚來說，近來挑戰除了持續把關餐廳美味外，也在《星廚之戰》中擔任飛行評審角色。
注重「完成度」的料理心意
Kuni 主廚回憶，收到節目邀請的那一刻，完全沒有猶豫就接下邀約，「身為一名料理人，我最大的快樂來自於創作料理，以及吃到真正好吃的食物所帶來的幸福感，擔任評審剛好結合了這兩件事，太完美了。」當然，能夠大方地享受食物外，也能發揮自己多年來在廚房帶領團隊、與客人交流的經驗，從技術、食材、概念，甚至料理原點去拆解端上來的每一道菜色。
好奇作為評審的 Kuni 主廚，在評分時最為看重的元素是什麼，他回答：「我最看重的核心是『完成度』，這個完成度不只是味道，而是從概念、技術、擺盤、細節到最後端出的那一刻，是否能完全說服『這是一道完整的作品』。」他會觀察選手的作業流程、對問題的反應、技術運用是否有其理由，而不是為了效果而做效果。
在 Kuni 主廚眼中，一道料理能否成功，不只是「好不好吃」這麼單純；如果味道再好，但卻缺乏清楚的理念與技術支撐，就很難真正成立；反之，一份料理若能同時展現味道、細節處理、呈現方式與背後的故事，就能讓評審甚至觀眾感受到那股想傳遞的心意。
印象最深刻的台式早餐料理
面對「台式早餐」這個比賽主題，Kuni 主廚並不擔心自己會因為文化背景不同，而無法理解其精神，甚至笑說自從來到台灣後，就開始喜歡上台式早餐；「台灣早餐是非常獨特的美食文化，比起其他國家，台灣早餐有各式各樣的選擇，光是北部、南部就有不同差異。」對於哪一道菜色印象最為深刻，Kuni 主廚直說是由陳勇孝主廚搭檔蔡詩芸，所端出的「脆皮蛋餅總匯、紅棗豆漿燒餅」。他說，許多組端出的「台式早餐」多屬於混搭風格，自己能理解這樣的做法能展現台灣料理的多元性，但他想提醒「混合」並不代表「創新」。
陳勇孝主廚與蔡詩芸這組之所以讓自己難忘，更獲得三位評審一致亮燈肯定，Kuni 主廚認為正是他們把台式早餐本身做到極致，「使用的食材與做法都十分經典，但把脆度、層次與細節做到極高水準，讓最熟悉的味道呈現新的樣貌。」在他看來，將一個本來熟悉的東西做到極致，就是一種真正的創新，也更符合節目「台式早餐再提升」的核心精神。
給台灣新世代廚師的建議
在擔任評審過程中，Kuni 主廚看見參賽團隊是如何在有限時間內祭出創意外，也看見了他們謙遜的態度。他說，當比賽結束後，仍有人主動向自己請教「哪裡可以做得更好？」而這份謙遜與好奇心，他認為正是台灣年輕世代廚師最動人的力量。
不過 Kuni 主廚也坦言，台灣新生代廚師仍有相當大的成長空間，他的第一個直覺，是希望大家能再多累積一些經驗，視野再更打開一些；但這並不是要鼓勵大家急著追求國外技法，他反而提出一個更根本的建議，「在學習其他國家的 fine dining 手法之前，一定要先深入理解自己的文化與味道。」
Kuni主廚認為，台灣新世代廚師常見的問題，是急著將日式、法式、義式等技法加入作品裡，讓料理變得複雜，但反而忽略了自身土地的根本。對他而言，真正能讓作品站得穩的方法，是先建立對台灣傳統風味的深刻理解，知道自己的根從何而來，再重新轉化，在踏實掌握自己的文化後，再跳向其他國家技法，才能創造出有靈魂與動人的料理。
Q：在廚房或餐廳工作比較難，還是當評審比較難？在廚房工作比較難，因為每天都有新的變數要應付。當評審只需要在比賽當下評論參賽者的料理；在餐廳工作則是更大的責任，不只是做出美味料理，還希望能夠透過料理和用餐體驗，帶給每位貴賓感動，而且每天面對的貴賓都不同。
Q：當評審最難的事是什麼？ 最難的是在不知道後面會出現什麼料理的情況下，第一道菜就必須立刻給出公平且明確的評分。因此在第一道菜評分前，需要透過在比賽現場的觀察和瞭解，來作為評分基準。
Q：評分時最容易讓你給高分的關鍵是什麼？料理整體風味和創意的平衡是關鍵。
Q：目前最讓你驚豔的參賽者是哪一位？ 白潤音。他很年輕，但卻展現絕佳觀察力以及具備解說料理的能力。
Q：哪道料理會讓你覺得「有夠聰明，自己怎麼沒想到」？紅棗豆漿燒餅，覺得紅棗非常台灣，也很驚訝參賽者居然能用它融入早餐料理。
Q：節目中哪一道菜讓你最難忘？Jessica主廚與林予晞所做的「皮蛋瘦肉飯糰兩吃」，是非常暖心的料理，會讓我到現在還會想再吃一次。
Q：如果評審可以組隊下廚，你最想跟哪位參賽者合作？林予晞，因為可以感受到她是真心想為貴賓做出美味料理。
Q：錄影結束後最想做的第一件事是什麼？最想和選手聊天、交流心得。
Q：你最喜歡的 comfort food 是什麼？壽司，我可以每天吃壽司（笑）！
《星廚之戰》哪裡看？
《星廚之戰》自10月26日起，20:00在華視首播，每週日更新。
11月1日起，20:00在三立都會台首播，每週六更新； 22:00在緯來綜合台首播，每週六更新；23:00在NETFLIX、LINE TV、Hami 影劇館+首播，每週六更新。
《星廚之戰》
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