想要輕鬆學做菜？日本幸福料理家教你三招讓你變身料理達人

在夏季蟬聲合鳴的炎熱日子，將亮麗誘人的茄子做成美味燒茄，再細心煮出高湯，做成醬汁浸菜。在一早就下雨又下雪的冬日，想讓家人喝碗熱湯，將整隻雞和蕪菁一起熬煮成湯，只用鹽巴調味。湯汁營養豐富、雞肉軟嫩，熱騰騰的蕪菁冒著熱氣。
喜歡做菜、喜歡吃，有想要一起吃的人。看看手邊的食材，不費力地做出今天想吃的東西，輕鬆自在、俐落地做。這就是我認為的料理高手。

榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂，擅長將當季食材運用於家庭料理中，並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」，讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得，還特別選出10道基本菜，只要反覆做，並將訣竅自然內化後，就能擺脫乖乖按照食譜做菜，享受自由自在輕鬆做菜的樂趣了。

美麗佳人獨家摘文

蔬菜要做得美味，水分控制是關鍵

大家都討厭水多味不濃吧！所謂的水多味不濃，也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是，水水的涼拌菜、炒菜，就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水（之類的東西），蔬菜就變得噁心，沒人想伸手去夾。

我處理蔬菜時，覺得最重要的就是這水分的調節，不要做出水水的料理。

換言之，只要能自在控制蔬菜的水分，就能成為擅長調理蔬菜的人。

蔬菜直接生吃，因為有水分，所以覺得好吃。

可是經過切、加熱、調味（加鹽）等料理過程，纖維和細胞膜遭到破壞，就會滲出水分。此外，也容易氧化、劣質化。

因此，刻意控制水分做料理，有時是要保持它的水嫩，或是想引出它的甜味，有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」 與「訣竅」，真的，就會一舉成為料理高手。

小黃瓜涼拌檸檬醬油

拿出耐冰的小黃瓜1條，只要好好搓鹽，再加上檸檬和醬油就很好吃，再多也吃得下。這就是小黃瓜最大的好處。

材料（4人份）

搓好鹽的小黃瓜3條

檸檬汁 2小匙

醬油 1大匙

將檸檬汁與醬油混合，涼拌搓了鹽的小黃瓜。檸檬皮切細絲後，盛裝在最上面。

肉類靠火力大小的調整

突然用高溫煮，蛋白質會急速變硬，肉就會煮老、變硬。能烹調出鎖住肉汁、「表面香脆內部多汁」的牛排當然好，但希望整塊肉都煮得軟嫩時，就要「cold start（低溫啟動）」，從鍋子是冷的時候開始煮起。

例如薑汁燒肉，將肉片一下子放入燒熱的平底鍋中，肉的表面就會瞬間收縮變硬。肉片之間就會沾黏在一起，分不開。這樣很討厭吧！請試著從冷鍋開始煮，就能煮出軟嫩多汁的肉片。印象中，從冷鍋開始煮，不論是肉片或油都會慢慢散開，油的用量也會變少。

涮涮鍋也一樣，肉片突然丟進熱騰騰的湯汁中就會變硬，應該以80∼90℃涮熟。若想用平底鍋煮肉醬和烤牛肉，就建議cold start。這時，就可以使用不適用於大火的鐵氟龍加工平底鍋煮。

就像烤豬肉，雖然希望整塊肉都確實烤透，但若想烤得多汁，就要從低溫開始，才能讓肉慢慢地均勻受熱。

不管怎樣，一旦開始烹煮，你希望煮到什麼程度？最終要煮成什麼樣子？請仔細想清楚後再開始煮。

依火力大小的調整會產生不同的結果，因此做菜不只是「煮」而已。

例如「煮雞肉」。突然將雞肉放入熱水中，肉質瞬間就會變硬。這樣連雞都會嚇一跳吧∼真是的！因此，應該從冷水階段就放入雞肉後才加熱。趁雞都還沒察覺的狀態丟入水裡煮，就能煮出多汁柔嫩的雞肉。煮豬肉也一樣。

火力的調整是煮肉的關鍵，這是我在肉食之國—美國所學到的。

嫩煎雞腿肉

以平底鍋就能煎出理想的雞腿肉，趁鍋未熱時開始煎，就能把皮煎得酥脆，裡面的肉卻鮮嫩多汁。這原本是用磚塊重壓去烤的食譜。

材料（2人份）

直徑22㎝的平底鍋

雞腿肉：2片

※1片也是以同樣方法嫩煎。

鹽：適量

植物油：1小匙

配菜：紅色和黃色彩椒、菠菜

※也可使用青椒、蕪菁、白菜、高麗菜等

作法

1、以剪刀剪掉雞腿肉的筋與白色脂肪。

2、平底鍋置於中強火上，抹油，將雞腿肉的皮朝下放入。加熱1分鐘左右，待雞腿肉出油，發出劈啪聲時翻面，將鹽巴撒在皮上，再次翻面將皮朝下，連肉的部分也撒鹽，然後鋪一層錫箔紙，像壓重物般，上面擺放一只差不多大小的鍋子。如果鍋子太輕，就在裡面加水，燜煎3∼4分鐘。

3、轉小火，再燜烤15分鐘左右（由於是用雞腿肉出的油，讓肉處於炸和燜烤的狀態，所以不至於焦掉，但還是要時時觀察）。

4、拿掉重物，蓋著錫箔紙再燜煎5∼6分鐘。翻面，讓肉的部分朝下，將火稍微開大一點，在空隙處鋪放彩椒，彩椒上也撒鹽，一起煎4 ∼5分鐘。

※請仔細調整火候大小。取出雞腿肉後，以肉汁快速炒熟菠菜葉。炒好時不加鹽，淋一些醬油也很美味。

烤蔬菜的推薦

要充分品嘗到蔬菜的美味，我推薦烤蔬菜，這是最簡單、能恰到好處脫去蔬菜水分的方法。

我很喜歡將蠶豆、毛豆連豆莢一起烤。玉米筍也是連皮一起包裹錫箔紙烤。由於連皮一起，所以玉米筍是燜烤的狀態，會連玉米鬚也烤得蓬鬆、好吃。如此就能完整品嘗到季節味，因此是主角級的饗宴。

洋蔥、紅蘿蔔、蕪菁也是烤蔬菜中的美味代表。將它們整個仔細用錫箔紙包裹起來（撒一小撮美味的鹽，一起包起來），花點時間燒烤。

若是洋蔥（連皮），就放在200℃的烤箱中烤50分鐘到1小時，紅蘿蔔烤30到40分鐘，蕪菁只要烤20分鐘。山藥、長蔥也一樣，能有飽含水分、新發現的美味。

蕪菁也可以用烤架烤。蓮藕切成薄圓片，用烤架烤也很好吃。鋪一層藍紋起司後烤，也是常見的方式。

烤番茄也很推薦。我是在番茄頭劃幾刀後烤，這樣皮就會脫落，這也是用熱水煮番茄去皮的進化版。由於比用水煮去皮更輕鬆，因此在想去番茄皮但可容許番茄有點變形時，請務必用這方法。動作俐落地撒上喜歡的鹽巴，搗得軟爛後放在法式長棍麵包上，就變成配最高級白酒的良伴。

此外，將番茄放在平底鍋裡燒烤，直接就能做成醬料。加入番茄汁就能做成湯。總之，番茄就是麩胺酸的寶庫。

任何一種方式都是藉由脫去恰當的水分，將美味濃縮而變好吃的。

今日的烤蔬菜

材料 當令的蔬菜、家裡有的蔬菜。

蕪菁：2個，留一點葉梗，縱向對半剖開。去皮。

番茄：2個，切圓片。

蓮藕：切成1㎝厚的圓片，約6片，去皮。

毛豆：圖片是原生種，秋天很美味的毛豆。

將錫箔紙鋪在烤架的烤網上，塗抹一層橄欖油，將蔬菜排列好，撒入美味的鹽巴、黑胡椒後燒烤。

烤好時，蓮藕上鋪番茄片取代醬汁。

用錫箔紙包裹毛豆，放在烤架上燜烤6 ∼7分鐘。最後稍微打開錫箔紙，將外皮烤到有點焦黃即可。