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晶華軒菜單換春裝，海陸珍寶鴨華麗登場！邀請饕客透過當令美饌感受春天氣息
by Hask-更新
Photo／台北晶華酒店
由擁有超過三十年粵菜經驗的中餐廚藝總監鄔海明所規劃的晶華軒春季新菜單，嚴選來自彰化的玉露鴨，以及宜蘭三星鄉櫻桃谷品種北鴨裡重量約一公斤的幼鴨（廣東人稱BB鴨）入饌。由於玉露鴨成長期間皆採原形穀物飼養、肉質細緻，是米其林級高檔西餐廳主廚的御用鴨種；身形精巧的BB鴨則是在清澈的蘭陽溪旁以流水式豢養，每天飲用甘甜溪水，無汙染的飼育環境造就出肉質細嫩的口感。
本季新菜單中首推兼具頂級海味與烤鴨精華的「海陸珍寶BB鴨」，主廚主廚特別選用易吸附醬汁香氣、肉質細嫩的BB鴨，以八寶鴨的概念結合粵式盆菜的料理手法進行烹調，首先將處理好的BB鴨子填入八角、丁香、月桂葉及當歸等各式香料後，靜置約兩小時入味，再填入經過泡發的中東六頭鮑魚及花膠等頂級海鮮乾貨，加入以新鮮蠔肉提煉而成的自製蠔汁。當BB鴨送入烤爐烘烤的同時，鮑魚、花膠及蠔汁精華將滲入鴨身，經過高溫烘烤的鴨油自然融合海鮮食材的風味，鮮香而奢華，是本季最具吸引力的色香味饗宴。此道料理相當考驗主廚對於時間及火侯的掌握，上桌後服務人員會在桌邊剪開鴨肚並取出充分吸收鴨油及美味精華的中東六頭鮑魚及花膠等食材，接著放入砂鍋加熱熬煮收汁，第一吃「蠔皇鴨汁鮑魚花膠」即可熱騰騰上桌。
接著登場的第二吃「堂剪烤鴨件」，是由服務人員於桌邊將取出餡料的鴨身裁剪（廣東人稱堂剪）成適口大小，吸收海味精華的鴨肉，皮脆肉酥、口感豐美，佐以主廚特製的清爽冰梅醬一同享用，更增添風味。最後一吃「芋頭鴨架米粉湯」則是將烤鴨件、鴨背骨與洗淨切塊的大甲芋頭一起熬煮至滾燙，接著放入埔里米粉續煮入味，吸附飽滿精華的米粉，入口香氣四溢、味濃而飽足。三款全新粵式前菜中，首推以鴨蛋取代雞蛋而成的「蝦籽溏心蛋」，主廚使用燜煮溏心蛋的作法讓鴨蛋蛋黃微凝固成膏狀，接著將鴨蛋浸泡於以醬油調製成的鹹甜醬汁一晚充分入味。上桌前於蛋上點綴以自製蝦醬，鹹香馥郁、充滿海味的蝦醬是使用澳洲帝皇蝦的蝦膏、蝦殼一同拌炒調製而成，最上方再撒上蝦籽提鮮，一口咬下將能同時感受到海味與潺潺的鴨蛋蛋黃馥郁香氣，層次豐富。
另一道「花雕醉鵝肝」是選用屏東黑鵝肥美的新鮮鵝肝，洗淨烹煮後與「花雕、紹興、高粱」三種酒調和成的獨門滷汁低溫烹調，味道鮮美而醇厚。最後一道「潮州滷水鵝」則是將洗淨川燙後的鵝放入熱鍋中，與陳皮、香葉、八角、片糖一同於滾水中慢燉，期間加入蔥段增色添味，最後淋上慢熬濃縮而成的自製醬汁，盛盤上桌前再切片食用，入口皮香肉滑、醬香四溢。晶華軒餐廳中招牌的一鴨三吃也同步升級為肉質更為細緻、價值感更高的「片皮玉露鴨三吃」，主廚推薦以招牌片皮鴨、烤鴨腿佐冰梅醬及鴨鬆三種吃法呈現其鮮美的風味。三吃部份另外也能加價升級為靈感源自於晶華軒經典名菜西施泡飯的「火鴨泡飯」，主廚將西施泡飯的醇厚海鮮湯底換成以清甜大白菜、鴨架子慢燉熬煮而成的清爽湯底，上菜時會由桌邊服務人員依序於滾燙的湯底中加入花椰菜米、鴨肉丁、青江菜、番茄丁、筍丁、香菇丁與油蔥酥，再倒入經過酥炸的泰國香米，酥香的炸米碰到滾燙的湯底，紛紛跳起舞來，視覺效果極佳，豐富香氣與多層次口感更是讓人一試難忘。
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