西班牙餐廳Alma新主廚劉子豪上任，以Tapas為題打造全新12款菜色注入創新精神

前菜 吉爾達（Gilda）

西班牙各大酒吧必備、被譽為西班牙國民鹹菜的吉爾達，將多種 醃製蔬菜串起食用，一口濃縮了鹹香嗆辣的酸爽滋味，自1946年 從北部聖塞巴斯蒂安市問世以來便深受喜愛。 主廚為了展現西班牙多元食材的好風味，讓消費者可一次品嘗， 他取其醋漬綠辣椒與醃黃瓜的酸、油封紫橄欖的苦與蒜頭的辛 辣，另外特別加入台南家鄉特色名產番茄蜜餞，取其香甜的特色 完美平衡了鹹酸、辛辣、苦澀的不同滋味，最後再加入大量的香 草、柑橘、薄荷和百里香等香草調味增添風味。 一串完食不僅一次品嚐了酸甜苦辣的滋味，彷彿已環遊西班牙一 圈、將各地特色食材風味盡收腹中。

前菜 番茄｜沙丁魚｜西班牙臘腸

西班牙當地特有的冷湯文化，源自安達盧西亞的番茄冷湯最為經典，主廚則以「血腥瑪麗」為設計概念再加入大量的辛香料，使用台灣牛番茄取其酸度與香氣，再加入聖女番茄增加甜度，以甜椒、洋蔥等多樣食材，連同雪莉醋打成汁後靜置一夜，讓風味完整釋放，過濾後淋上羅勒油與自製蒜味麵包與炸火 腿，激盪出清爽開胃的絕妙平衡。

西班牙的沙丁魚產量稱霸全球，主廚特別將麵包以橄欖油香煎入味，鋪上特選油脂豐厚且芳香的沙丁魚，搭配火烤過的紅甜椒與雪莉醋攪拌調味，最後撒上些許 西班牙煙燻紅椒粉增添層次，馥郁的酸甜果味巧妙地將沙丁魚的 細膩風味提升到極致。

此道為西班牙最家喻戶曉的 Tapas 代表之一，口感扎實有嚼勁，可 直接食用也可放入麵包或夾入三明治。主廚遵循西班牙傳統食譜、使用台灣豬頸肉和豬五花混合製成的臘腸，添入紅甜椒與獨門香料配方後先煎後烤，最後加以蒜味美 乃滋與辣味番茄醬，以及少量的油封蕃茄增加層次感，入口散發 濃郁的撲鼻肉香。

前菜 淡菜｜松露蘑菇奶油球

西班牙 Tapas 必吃排行榜上有名的油醋淡菜，新鮮的彷彿剛從海水 中撈起、仍殘存些許浪花拍打過的輕盈泡沫，暗藏著主廚的巧 思，碩大飽滿的淡菜以醋漬醬汁浸泡輕醃、泡沫則是取自真正海 水與淡菜本身的汁水調味自帶一股鹹鮮，上方添加自製的醋漬蔬 菜達到畫龍點睛之效，更加烘托出淡菜特有的甘甜滋味。

圓潤酥香的金黃麵糰，包裹著以松露、蘑菇與奶油所炒製的香濃 內餡本就迷人，主廚卻別出心裁加入蘿蔔入餡，化去奶香可能的 膩味感，增添的清甜風味。     

熱前菜｜胭脂蝦

源自秘魯沿海的 Ceviche 作法，以檸汁醃生魚肉的熟成方式製作。主廚重新轉化此道料理，使用色澤紅嫩甜美的宜蘭胭脂蝦，以代表東方風味醬油加入薑汁、柑橘輕漬蝦肉至熟成，接著加入雪利酒調 味，任蝦肉本身的滑嫩甜美在濃厚醬香中迂迴蕩漾，與上方輕盈 酸奶和清脆小黃瓜塊層層交疊，更顯蝦肉的彈牙鮮美。

熱前菜｜香煎北海道干貝

以西班牙常見的海鮮藜麥燉飯搭配為靈感。主廚先將特級北海道干貝經油煎，酥香的外皮完美鎖住濃郁多汁的干貝原味，與經過 昆布高湯烹煮過的藜麥相互呼應，連同酸豆、松子、蕎麥與葡萄 乾等多種地中海常見乾果一同均勻攪拌，在堅果清香味中增添了 高雅的海味。酥脆又軟糯、綿密而 Q 彈的豐富口感在舌尖交會， 是一道向侯布雄（Joël Robuchon）料理致敬的新意之作。

熱前菜｜藍鑽蒜油蝦

西班牙當地最受歡迎的 Tapas 之一，一般作法則將鮮蝦與蒜片放入 滾燙的橄欖油中，以慢火浸出令人吮指的噴香美味。 主廚選用生食級藍鑽蝦，但在熱油的作法卻顛覆以往，先以大量 蝦頭、橄欖油和辛香料熬製基底，煉製蝦油後，最後放入燒熱的 竹炭增加煙燻香氣，色澤特別紅潤且香氣更強烈，讓每隻鮮甜扎 實的白蝦都完美包裹上滿是蝦鮮、蒜味與炭香的濃郁醬汁，與烘 焙過程中特意將麵包體保留氣孔、更方便吸收醬汁的鬆軟佛卡夏 簡直絕配。

熱前菜｜ALMA 招牌手撕豬漢堡

此道菜是主廚旅遊西班牙記憶的一道菜，Alma 融合西班牙燉菜中受歡迎的豬頰肉燉煮手法，並加入大量煙 燻紅椒粉以及雪莉威士忌酒為醬汁基底燉煮的豬頰肉，多汁且帶 有微微的辛香，為軟嫩的豬頰肉賦予了全新的靈魂，濃稠的琥珀色澤中帶有神秘的果香與糖蜜，並且以手撕方式呈現有著入口即化口感的豬肉絲，最後與醋漬的紫高麗菜絲搭配成迷人的風味。

主菜｜瓦倫西亞海鮮飯

相傳是15世紀時哥倫布因颶風襲擊、逃生至西班牙小島，當地漁民便是以這道菜款待他，而後成為西班牙當地招待尊貴客人的佳。主廚選用口感堅實的西班牙 Bomba 米，以甜椒、洋蔥與蒜頭為 基底，有別於一般常見以魚骨或蝦頭熬煮的海鮮湯頭為基底的作法，為增加高湯鮮味以連骨帶肉整隻鱸魚熬煮成魚湯、蝦頭精華熬製的蝦湯與蛤蜊湯三鮮齊下提味，顆顆米粒 飽吸豐美的海鮮湯汁，濃郁的海洋氣息迴盪在舌尖，底層的焦脆鍋巴則是脆口的意外之喜。

主菜｜巴斯克風味烤魚

這道來自巴斯克地區的傳統料理，是當地最常見的海鮮料理方式，現撈活海鮮以炭烤方式烹調，簡單而直接地保留來自大海餽 贈的天然美味。 主廚選用骨細刺少的台灣午仔魚入菜，肉質細緻、油脂豐富的魚 肉先煎後烤至表皮金黃，搭以白酒蛤蠣與橄欖油小火炒製的醬 汁，澆淋上秘製的翠綠蒔蘿油醋，白綠相間的層次細膩、風味別 緻清新，令人為之驚艷。

主菜｜伊比利豬戰斧

擁有「全球最美味豬肉」之稱、被視為西班牙國寶的伊比利豬，帶有堅果氣息的肉香、油脂分布完美可與 和牛媲美。 Alma 選用伊比利豬的里肌部位，油脂偏少但肉質紋理整齊優美， 經過反覆三次以上的煎烤與靜置反覆烹調，完美保留緊實有嚼勁 的粗獷口感，搭配紅酒蘋果泥醬汁的香甜與丹寧味、再綴以新鮮 水田芥特有的微苦嗆辣，香而不膩且多汁味美。

配菜｜雪麗香蒜蘑菇

                             

配菜｜加泰隆尼亞烤甘藍

此道烤蔬菜，主廚選用台灣最甜美的當季高麗菜，加入混合西班 牙紅椒堅果醬、番茄、酸奶與多種醋漬香草，先經高溫烤至微焦 糖色，讓外層蔬菜帶有炭烤爽脆、內層蔬菜仍保清甜香軟，賞心悅目營養可口。

甜點｜海鹽巧克力吉拿棒

據說原是牧羊人在山野放牧時為自己準備的果腹小點，如今為西班牙街頭國民小吃的吉拿棒，廚循傳統作法先以燙麵方式製作麵糰，混合清水與油煮滾後倒 入麵粉中去揉打成糰，再純手工擠壓成星星形狀；均勻沾裹一層 帶著晶瑩細顆粒的肉桂糖粉，酥脆的外皮與白嫩軟糯的內裡口感十分討喜，另外以72%微苦海鹽巧克力醬與陳酒和杏仁酒混合， 撒上帶香氣的粉紅胡椒，為視覺與味蕾堆疊雙重的芳香迷人。

甜點｜西班牙焦糖烤布丁

14 世紀出版的西班牙食譜書《Llibre de Sent Soví》中所紀錄的烤布蕾作法，是當今世上已知最早出現這款食物之文獻，也是全球布丁食譜的雛形。 主廚為求在傳統中創新，將雞蛋蛋液添與柑橘汁均勻攪拌，增加爽口 清香，另外搭配開心果、可可豆顆粒和奶油酥餅等多種脆口果乾 混合，連同以烘乾方式製作、散發樸質米香的米餅與芝麻粒，為原本的焦糖布丁加入繽紛的驚喜口感。