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主廚 Nobu Lee 的美學之旅—全新法式餐廳「NOBUO」開幕，融合法式料理體現簡約純粹理念

主廚 Nobu Lee 重新出發、以己之名開設全新餐廳「NOBUO」，餐廳位於低調靜謐的泰安街，提供的餐點、空間皆貫徹了主廚核心理念，也是一場關於主廚的美學之旅。

by Sky Chen-2024/01/31更新

Photo／NOBUO、SkyC.

主廚 Nobu Lee 的美學之旅—全新法式餐廳「NOBUO」開幕，融合法式料理體現簡約純粹理念

「我沒有特定的主題，也沒有想要講述什麼故事。這間餐廳要追求的是透過簡約而成熟的氛圍，希望客人能在這裡抽離日常生活，專注於當下的用餐體驗，品味最美味的料理，如此而已。」—Nobu Lee

12月初台北景色略顯蕭瑟，在一個往常陰鬱的天氣下走進台北市中正區泰安街一帶，這裡是台北市的精華地帶之一，漫步其中會發現許多傳統建築的老宅、府邸與寺廟，透露著濃厚的歷史底蘊，同時，風情萬種的小巷弄內，也藏著新興的咖啡廳、獨立書店，是一處可漫遊並感受城市新舊融合的所在。主廚李信男（Nobu Lee）也選擇在此落腳，於2023年秋天遠赴歐洲進修後再次重新出發，並以己為名開設全新餐廳—「NOBUO」。

出身於台灣、長成於日本，先後歷經舊世界與新世界高端餐飲的歷練，投入廚涯超過20年的主廚Nobu Lee經歷自我沉潛與獨白，再一次將自我歸零、從心出發。

簡約而成熟、專注於美食的空間

餐廳大門色調沈穩並內推空間，為門面留下偌大的留白，同時也提醒了賓客放慢心境與腳步，開始這段抽離日常的用餐體驗，一旁顯眼的家徽則呼應了主廚出身於台灣、長成於日本的背景，在溫柔的光線照映下成就了主廚對於「家」的想像與投射。

色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍，僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的成熟與洗鍊，引領著賓客進入溫柔規劃的動線，亦是Nobu對於「家」的想像與投射。

「我認為吃飯雖然是一件嚴肅的事情，也希望客人能專注於用餐，但也期望營造出與對面的人分享與交流的空間。」因此，主要空間特別選擇以乳白色牆面搭配白橡木材質的桌椅、家飾，其色系搭配就像居家空間般舒適溫馨，再透過圓弧牆面、拱形花板其流暢的線條表現秩序與理性，讓整體看來輕鬆又不失嚴謹。另一頭則有開放式廚房，除了能與賓客能相互交流，也使得廚房、主廚不再有距離感，用餐體驗將更加愜意自在。

用餐環境的細緻之處則來自牆面上展示了主廚收藏畫作，如葉懿瑩老師的一系列作品，它不但呼應了菜品色調，也傳達了主廚喜歡質樸簡單的取向。其他還有紐西蘭藝術家 Kohl Ellice Tyler、烏克蘭畫家 Natalie Demenko 的創作，皆散落在餐廳各個牆面、角落，每個作品背後都有一段與主廚邂逅的故事與緣由，觸發主廚的情感外，或許也期望這些用雙手努力打造的細節能被賓客挖掘發現。

紐西蘭藝術家 Kohl Ellice Tyler 繪製的銀杏，讓人不自覺聯想起主廚與日本的情感連結。

菜單詳細介紹

NOBUO 開幕菜單使用台灣在地以及日澳優質食材，並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。「對我來說，奢華是找到當季最好、最漂亮、最新鮮、風味最飽滿的一樣食材，那才是真正的奢侈品。」在 NOBUO 不為菜單賦予故事，而是透過主廚「Simplicity、Purity、Honesty」創作料理的三大核心精神，將他深少即是多，用最言簡意賅、最不花俏造作的方式，展現每項食材的自然之美。NOBUO 餐廳套餐費用含水資為NT4,280元／人，可額外搭配 Wine pairing 5杯NT1,800元或Juice tea pairing 4杯NT1,200元，需另加一成服務費。

NOBUO 飲品搭配介紹

・Single origin filter 本日單品咖啡 or Taiwanese tea 精選台灣茶：本季選用藝伎咖啡豆 Geisha，以淺焙手沖得方式，帶出其甜感悠長，酸度柔和，乾淨明亮的口感。茶品部分使用台中知名「兆兆茶苑」採製的紫芽山茶，栽種於南投日月潭地區，屬於台灣原生種山茶，屬於全發酵紅茶，數量珍稀且歷史悠久，以熱水沖泡後，先品飲到沉穩細緻的淡淡茶香，而後茶湯清甜隱隱釋出，最後還有充滿木質玫瑰花香的尾韻回甘。

・Wine pairing 5杯，NT1,800元／Juice tea pairing 4杯，NT1,200元／Juice tea pairing 4杯，NT1,200元。

Mushroom biscuit & Oolong tea 椎茸

開場以台灣常見的食材破題，探索香菇吸收大地氣息後所釋放出的深度與理性，邃以此作為中心，延伸出香菇的不同樣貌。先以香菇泥加入發酵香菇，再加入丁狀及薄片兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感，最後以布里歐製成的薄脆片夾起，表層薄灑一層牛肝菌粉，一口咬下，飽滿深層的氣息竄上舌尖。接著享用以兩種菇高壓熬製而成的茶湯，在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後，焙火的淡香帶出濃郁底蘊，趁熱飲下，回甘醇厚的滋味還能暖身安心。

Pairing｜七賢山之霞 SPARKLING

來自山梨的一款氣泡清酒，以「瓶內二次發酵」製作，並用日本名水百選中的白州之水來釀造。有著明顯米的旨味，還有濃厚的果香與細膩的氣泡感。

Caviar & sesame 魚子醬芝麻

選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，純淨的海味與纖細顆粒口感，搭配香氣馥郁的芝麻泥與芝麻奶，再點綴上紫蘇花瓣，延伸魚子醬細膩悠長的風味。

Pairing｜Vinarte Castel Starmina Tamaioasa

來自羅馬尼雅的 Starmina 酒廠所釀製，酒液有著稻草般的金黃色澤，帶有奔放的玫瑰、荔枝香氣，十分適合開胃菜或是甜點一起享用。

Smoked bonito & beetroot 煙燻鰹魚

為表達對台灣漁業的支持，選用來自宜蘭外海的鰹魚，先後以鹽漬及昆布漬提升魚鮮風味且濃縮魚肉細緻的甜感，再點燃製作客席桌椅剩餘的橡木片，使煙燻香深入魚肉中，呈現淡雅細緻的風味及口感。接著淋上加入甜菜汁的鰹魚油醋，加上磨碎的發酵蘿蔔和茗荷，塑造出雪白飄雪般的美麗景色，就像在一片紫紅世界裡下了雪一般。

Gillardeau oyster & cabbage 牡蠣甘藍

選用肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣，滋味細膩且豐富，底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁，一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，佐上以白脫牛奶為基底加入新鮮山葵、蒔蘿的醬汁，整體呈現簡約洗鍊，層層堆疊的風味更襯牡蠣迷人的海潮鮮味。

Hokkaido scallop 帆立貝

將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，整道料理皆以單一食材干貝為中心，藉此完整傳遞Nobu對於料理的三個核心精神「Simplicity、Purity、Honesty」傳遞始終如一的初衷與信念。

Pairing｜小威石東 WE White白葡萄酒 No.4

來自台灣的威石東酒莊（Weightstone Vineyard Estate & Winery）的白葡萄酒，用台灣的在地葡萄金香、木杉品種釀製，具有台灣人熟悉的水果香氣，像是柚子、柑橘，尾韻則有一些白胡椒的礦物感與旨味。

Sawara & buckwheat 蕎麥鰆魚

選用來源於澎湖的鰆魚，係以碳烤的方式將魚肉烤至半熟，表皮呈現酥脆狀態後，於底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥，搭配醃製萵筍一同入口，在餐桌上感受來自台灣海峽的沉穩鮮美。

Lumina lamb, panettone, blood 南島羊里肌百合根血旺

以紐西蘭LUMINA羊鞍部位，捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，為其增加豐富的滋味與口感，搭配上兩種不同質地的血腸以及煎烤百合，最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁，輕輕引喚醒味蕾。感受羊肉多層次的風味表現。

Pairing｜Couly Dutheil 2013 Chinon "Clos De L'Echo" Rouge

來自法國盧瓦河谷的一款紅酒，以100％卡本內弗朗釀製，呈現有如紅寶石般的色澤，香氣內斂，帶有成熟黑櫻桃、黑橄欖、日曬番茄與辛香料的氣味，口感相當濃郁，尾韻則帶有土壤、礦物的氣味，與羊里肌的風味相當搭襯。

李氏咖哩

在主菜後主廚端上並未羅列在菜單上的咖哩飯，是香料濃厚的日式風味咖哩，食譜則來自已逝好友的配方，以蔬菜、蘋果、巧克力等等食材熬製，搭配上煮的恰到好處的台南16號米，一旁則有自製的福神漬，解膩之餘還能增添口感。隨餐並附上台裔美籍藝術家 Leslie Wang （王意馨）手繪卡片，在細讀背面文字後，便會明白這是一道滿載情感，同時也是必須存在在主廚餐廳中的一道料理。