咖啡是兼具理性與感性的技藝 醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智Silence

一杯好咖啡的力量，可以讓人重拾活力，也可能改變一個人的生命軌跡。許多坊間咖啡師都曾前來取經的醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智，原為科技業工程師，早年對咖啡並沒有特別的好感，甚至不解這種苦澀的飲品為何深受推崇，只覺得這是一種「大人的飲料」。卻因25年前偶然在行動咖啡車喝到的一杯拿鐵，讓他大為改觀。這衝擊味蕾的經驗，不僅帶他踏上了好咖啡的追尋之路，也使他在精研沖泡的箇中祕訣之後，轉而成為帶領大家掌握咖啡之藝的領路者。

尋找複製感動的秘訣

「當時真的驚為天人，怎麼會有這樣的咖啡？加了牛奶之後，可以呈現這麼大的甜度層次變化！我開始好奇其他自家烘培店是否也能帶來驚豔感，開始跑店之後，卻發現就算是很好喝的咖啡店也很難喝到第二次的感動。」對於理性的工程師來說，若將可控變因設定妥當之後，在標準化的流程之下按理會製生相同的產品，而「明明是同一支豆子，為什麼味道會不一樣」、「味道為何無法重製」這樣的大哉問，令他十分不解，而帶著科學人的好奇心，他決心找出問題的癥結點。

幾經比較之後，他發現最初造訪的咖啡車，反而技壓群雄，是唯一能提供穩定風味的處所。「早期有個印象是行動咖啡車的品質絕對不比實體店，這位咖啡師提供的咖啡風味和穩定度卻遠大於店家，我本以為他是隱身於市的大師，有什麼不傳世的秘訣，沒想到他說自己只是紮實複製上課所學。」為求驗證，黃琳智開始利用空檔到咖啡車打工，由此鑽研紮實的技術，而親身體會遵循每一個步驟指示的重要性。加上日後到美國工作，有個機會受邀至當地的咖啡烘焙坊進行拉花教學，讓他有了開設教學中心的念頭，他說：「當時台灣沒有人以教學為主軸，如果喝到一杯好咖啡感動可以一直被重複，應該有些商機存在。」

從咖啡的門外漢成為專業講師，他深知自行摸索的不易，這一途中若有人提點便可大幅減少不必要的冤枉路，返台之後即以「醜小鴨」為名創設了教學中心，他感性地說：

「醜小鴨和天鵝是同一種動物，但中間的轉換需要時間，這很像學咖啡的過程。但是，在這裡我可以幫大家縮短時程，要在十年或一週之內變成天鵝，我們可以一起決定。」

工程師的咖啡完美方程式

帶著這樣的心念，黃琳智於2011年正式開業，沒想到數月之內就發現這樣的教學需求不僅有其市場，還供不應求，促使他於同年又快速地於台北展店，並在愛好者的口耳相傳之下，成為大家得預約等候的名師，而他所撰寫的《手沖咖啡大全》亦成為不斷再版的熱門書籍。

僅管咖啡的風味豐富多樣，每個人的喜好也隨之不同，他表示什麼是「一杯好咖啡」仍可被客觀定義。「初接觸咖啡時，很多人是先受言語說服，只因別人說這樣的飲品很香而嘗試，倒不是自行感覺出來的。但我們會讓你一喝就有感覺，正確的沖泡過程可以快速表現應有的風味。」面對許多前來求教的初心者自認味覺不夠敏銳，總是無法真實感受市面上的風味敘述，進而產生是否可以學成的疑慮，他進一步解釋味覺原則上僅有基本的酸、甜、苦、鹹，其餘只是不同的香氣呈現，只要有過相關體驗，一定能留下深刻印象，他笑著說：「只要吃過蘋果，不會不記得那個香氣，只要量和濃度夠一定感受得到。這些風味的確存在，很可能只是店家東西做得不好，風味沒有被表現出來，而不是飲用者的味覺有問題。」

他強調在系統化的教學中，只需按部就班照著步驟練習，沖煮出一杯好咖啡並不難。而在多年的教學過程中，他發現其實沒有學不會的課程，只有不照流程的操作者。「學生常覺得什麼方式都可以，就算親自驗證，也還是會問可不可以更換順序，但系統結構厲害之處在這裡，只要順序錯誤，什麼時候會出現缺點，會出現什麼樣的缺點，會有什麼樣的展現，我們全都可以完全掌握。」這樣的精密程度，他笑言應是來自工程師個性的執著。

微淬技術賦予咖啡飲品新角色

在「醜小鴨」內部的試飲台上，黃琳智拿出了玻璃高腳杯，自玻璃罐中倒了一些冰咖啡，並擺上了搭配的餐食。接近深琥珀色的液體呈色，喝來竟然有接近紅酒的明顯酒感，與餐點十分搭襯。而這樣的飲用經驗，也打破了一般認為咖啡為早晨或下午茶飲品的既定印象，而有了與主餐搭配食用的潛力。他解釋此款微淬手法沖製的冰咖啡，比起以冰滴或冷萃方式製成的冰咖啡，不僅可依客人偏好的豆子需求訂製，更能長時間保存且表現出咖啡豆應有的風味，只需運用有酒感風味敘述的豆子，就能產製出可以搭餐的酒感咖啡。而在目前的沖製技巧中，微淬冰咖啡是他目前認為最困難、最需要技術引導的一門學問，他說：「咖啡最難的是呈現風味上的定義，如何做到讓這支豆子的主軸香氣完整表現出來，而且要濃到、好喝到一喝就可以辨識，一般方式不見得淬得出來。」

 目前，大家除了可以在「醜小鴨」的外帶部門購得可直接享用的微淬黑咖啡或適合依個人喜好加上適量牛奶飲用的濃縮版本，他也和《美麗佳人》獨家合作開設四大主題的教學課程，並於進階的班級中揭密微淬咖啡的製作技巧，他說：「我們把你想要的東西都放在這一次的課程，若以紅燒牛肉麵為比喻，你可以要求湯喝起來像清燉，味道又不要太淡，口感要厚一點，我們可以精準地預想要淬什麼樣的東西出來，風味可以系統化，只要照做，以現有工具都能達到預計的效果。」他自信滿滿地再為我們已見底的玻璃杯補上一些冰咖啡，無需再多言，迴繞於口中的美好香氣，已說明了一切。

★咖啡大師帶路｜從沖煮精品咖啡到市場獨家微淬技術公開旅★

醜小鴨咖啡師訓練中心 黃琳智Silence 獨家開課！

2024年5月26日 星期日

課程三 (11:00~13:00)：沖煮精品咖啡的關鍵

課程四 (14:00~16:00)：『微淬』如法式清湯般的絕佳咖啡口感