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台南晶英年度壓軸「火焱盛典」：三位名廚的直火對決，藏著最台式的真誠款待
by Lynn HSU-更新
photo/ 台南晶英酒店
「火」力全開的味覺盛宴
作為年度壓軸料理盛事，來自臺北「FirePlay 」的蘇濟恒、臺中「鳥苑 Torien Yakitori」的湯仲鴻，以及屏東「AKAME」的彭天恩三位名廚，以「直火」為核心理念組成的創意團隊「火火火 FireUp」，在臺南晶英酒店打造「火焱．伙宴」限定餐會。
以「12種原生食材，12種風味告白」為題，以十二道料理詮釋台灣在地食材的多重風味，配上十一杯精選酒款，風味層層堆疊，想必驚喜不斷。
特別的是，「火焱．伙宴」主打移動式用餐設計，賓客依序走入三位主廚駐點的主題包廂，每一空間都帶有主廚個人風格，節奏輕快，氣氛熱烈而從容，像在三場私廚盛宴中，被悄悄餵養了靈魂和味蕾。
而究竟三位大廚在這場以火為名的盛宴中，端出了哪些壓箱寶？其中不只是精挑細選的肉材與在地蔬果，更有令人意想不到的食材組合，每道都火力全開，展現料理職人的細膩追求，以下紀錄編輯心目中六道亮點菜色。
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FirePlay—
來自台北芝山的 FirePlay 由被喻為「最會玩火的男人」新加坡籍主廚蘇濟恒 Nick 坐鎮，主打直火料理，開業6年來一位難求。這次 Nick 帶領團隊南下，也特別設計全新料理，詮釋「火」的魅力。
炙香乳鴿與玉米
這道料理以「鴿吃穀，穀養鴿」為靈感，肉質軟嫩的乳鴿經炙烤後外皮酥脆、肉質柔嫩，搭上玉米慕斯、紅穀藜麥以及柴燒龍眼乾，整體充滿野性風味卻又綿密細緻，油脂與煙燻甜味結合得恰到好處。
直火巧克力豬
主廚 Nick 笑著說：「在台南，甜，是食物的靈魂！」而如何將甜，與脂香、苦韻融合，正是這道料理的趣味所在。
來自宜蘭的「巧克力豬」（盤克夏黑豬），肉質緊實中自帶一股微妙的可可香，配上兩款醬汁，一為濃郁奶香與 Espresso 交織的咖啡醬，一為來自屏東美園部落的70%黑巧克力醬，苦甜餘韻巧妙平衡了肉體的油脂。佐以香脆核桃，如品嚐甜點一般濃郁，充滿層次變化。
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鳥苑 Torien Yakitori —
來自台中的職人燒鳥名店「鳥苑 Torien Yakitori」，曾獲米其林餐盤推薦肯定。主廚湯仲鴻 Tommy 曾赴日深造，不僅致力於傳承經典的燒鳥（Yakitori）文化，更在技法之外，不斷探索食材與火之間的更多可能。
焦化高麗菜
主廚 Tommy 一端出整顆「威靈頓高麗菜」，立即引來一陣驚呼。如藝術品般的外觀，在視覺上先聲奪人，是鳥苑的經典菜色之一。
長時間烤製焦化過的高麗菜散發自然甜香及微微的發酵酸度，搭配特製辣味增醬汁，溫潤中帶點微辛，逐層帶出菜體本身的甘甜。看似樸實的蔬菜料理，入口後卻展現出令人驚豔的變化，既是以火為題的創意詮釋，也是對食材本味的細膩致敬。
海味蒸蛋
擅長雞肉料理的鳥苑，對雞蛋的掌握自然也不容小覷。「蒸蛋」看似簡單，背後卻藏著對溫度與時間精準控制的烹飪哲學。入口即化的柔軟觸感加上海鮮的甘甜與鮮味，山蘇的脆感如明快的音符點綴其間，讓家常料理跳脫了平凡。鮭魚卵在舌尖綻放鹹鮮氣息。山、海元素在碗中交織成一幅風景，每一口都有驚喜。
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AKAME—
被譽為「全台最難訂的餐廳之一」的傳奇餐廳 AKAME 座落屏東山林，無數饕客不惜遠赴只為親自品嚐主廚彭天恩設計的當代部落料理。這回他把部落料理的靈魂帶進了台南晶英酒店，以直火、柴燒、煙燻等原民料理技法重現原始山林風味。
煙燻淡菜
像是用來款待遠道而來賓客的見面禮，這道煙燻淡菜以最純粹的方式，展現大海的真味。淡菜經輕微煙燻處理後，海味更加濃縮，佐以飛魚卵蛋黃醬，滋味濃郁卻不失清新，如置身原始部落，細緻又真誠。
經典牛三吃
第一吃／窯烤牛小排
以月桃葉包裹牛小排，經煙燻後被賦予原始奔放的香氣，交融著刺蔥花與胡椒的氣息，搭配經典的「阿拜」，口感鬆綿、風味純粹，微酸的尾韻為整體添上一抹柔和。
第二吃／ 炙烤菲力
以輕煙燻手法處理的菲力牛排，保有細緻肉香與柔嫩質地。搭配兩款配菜：一為融合馬斯卡彭起司製成的濃郁南瓜糕，另一為焦糖洋蔥，與醃漬巨峰葡萄的甜蜜組合，甜香層層遞進。點綴以六個月熟成的馬背起司所製成的泡沫，香氣濃烈，口感卻十分輕盈。
第三吃／炙炭沙朗
最濃烈的壓軸是這道炙烤沙朗佐牛骨髓，表面的自製樹豆味噌經高溫焦化，與臺灣特有香料馬告相輔相成，增添一抹辛香清爽。重頭戲便是搓破碗中的生蛋黃！讓濃稠的蛋液流動包覆肉品，煙燻氣息、鹹甜醬汁在口中交織，像是豪華版壽喜燒，滿足感爆表。
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後記：
這場看似「直火對決」的餐會，實則充滿人情與溫度。主廚們不只專注於料理製作，也大方與賓客分享料理靈感、傾聽回饋。偶爾還能看見他們「巡邏」到別的包廂抬槓閒聊，氣氛自在熱絡，讓人以最輕鬆的心情，細細品嚐眼前一道道細膩創作。可以說，這是一場「台味十足」的 fine dining ，把土地的風味與台灣人特有的熱情款待，全都放到了餐桌上。
餐會結束後，還沒完呢，當然少不了台灣人最愛的「續攤」！三位主廚親自帶隊，登上微醺巴士，再開啟一段屬於台南夜晚的 bar surfing⋯⋯
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