台中吃貨們加入待訪清單！橫濱70年燒鳥名店「串焼きだるま」跨海授技、海外首店「橫濱燒鳥·達磨」落腳台中北屯，由二代主廚齋藤嘉信親傳台灣籍弟子Chef Han，端出15道無菜單炭火料理，採用「關東流派」及保留「團扇控火」技法，讓道道燒鳥皆是「火」、「味」、「串」的美味精髓，饕客不可錯過。
台中「橫濱燒鳥·達磨」亮點
70年燒鳥老店海外首店落腳台中
自1950年戰後、一台推車起家的「串焼きだるま」，累積至今超過70年歷史，成為業界公認元祖地雞料理名店，同時也是最早將無菜單料理形式帶入燒鳥文化的先驅之一。在那個食材稀缺的年代中，便開始鑽研如何讓一隻雞發揮到極致，從雞冠、雞皮到骨邊肉皆能細膩分切，其細緻技術逐漸成為橫濱燒鳥文化重要代表。
時至今日，「串焼きだるま」不追求浮誇的擺盤，而是講究火候直覺及鹽味平衡，被日本最大美食訂位平台Tabelog評選為「燒鳥百大名店」。現在二代主廚齋藤嘉信將其核心技術親授給唯一台灣籍弟子Chef Han，並在台中開設海外首店「横浜焼き鳥·達磨」。
美味秘訣是採用古典技法「團扇控火」
「横浜焼き鳥·達磨」提供板前形式，又或者有能容納10~12人的包廂。最大特色在於採用「關東流派」，僅用兩根鐵棒架串，使食材直面高溫備長炭，並保留著古典技法「團扇控火」，每道料理皆是「火」、「味」、「串」的完美心血，考驗著對於食材的理解與分秒判斷，方能達到外香焦脆、內裡多汁的極致美味。
擁有15年廚藝資歷的Chef Han坦言，「每一天食材狀態都不同，如何維持風味一致才是最困難也最有趣的地方。」透過台灣食材：台灣黑羽土雞、大武山飼養的黑蜜豬，搭配炭火料理，並因應台灣人口味去除焦味、降低鹹度，呈現出職人精神的炭火盛宴。
15道結合精準火侯與細膩調味的無菜單料理
吃貨們別擔心，採用無菜單料理Omakase套餐形式的「横浜焼き鳥·達磨」絕對讓大家吃飽！15道料理羅列雞肉、牛舌、豬肉、海鮮、野菜等多元食材，透過炙烤、燉煮、燻香等不同技法，交織出一場具有起承轉合的味蕾旅程。
其中幾道特別值得細品，如以薄鹽調味的厚實白燒鰻、外脆內嫩的和牛牛舌、豐厚口感的竹炭雞肝三明治，以及同時滿足視覺與味覺的「火山爆發雞湯飯糰」，都體現出對於火侯與食材的精準掌握與理解。另外可搭配Pairing，盡情享受在關東古典派燒鳥的風味輪廓。
横浜焼き鳥·達磨資訊
- 地址：台中市北屯區崇德五路388號4樓
- 電話：04-2299-3008
- 營業時間：17:30~22:30
- 套餐價格：1580元+10%；Sake Pairing for 4 glasses＋1080元、Tea Pairing for 4 glasses＋680元
台中「横浜焼き鳥·達磨」延伸3大QA
Q：日本燒鳥（Yakitori）分為關東流、關西流，差別在哪？
A：最核心的差異在於「調味與火候邏輯」。關東流派偏好「付け燒」，也就是先炙烤後反覆沾裹醬汁（タレ）多次燒烤，讓醬香層層堆疊，追求外皮焦香、內裡多汁的濃郁口感；搭配備長炭直火的猛烈火力，考驗職人瞬間鎖住肉汁的判斷力。關西流派則偏好「塩焼き」鹽烤路線，強調食材本身的原味與鹽度平衡，調味相對清爽細緻。
Q：燒鳥（やきとり, Yakitori）料理的美味關鍵是什麼？
A：關鍵在於「火」與「味」的精準掌握與拿捏，職人必須憑火候直覺與經驗，隨時判斷炭火強弱與食材狀態，才能烤出外皮香脆焦化、內部軟嫩多汁的極致口感；同時鹽味與醬汁的比例也需相當重要，才能凸顯食材本身的鮮甜而不掩蓋原味。此外，對食材的細膩理解也很重要，並依季節與食材當日狀態微調手法，才能維持一致風味一致，正是燒鳥職人技藝的精髓。
Q：台中還有哪些燒鳥名店？
A：台中的燒鳥／串燒店家選擇相當豐富，各有不同風格：像是激旨燒鳥、客燒IZAKAYA、プロ燒鳥專門店Puro 2.0、令和燒鳥串燒居酒屋、鳥樂Toriraku、凝Koru串燒酒場、燒鳥串道台中向上北店、鳥重地燒雞、一鷺炭火燒鳥工房。プロ燒鳥專門店Puro 2.0則主打專精特殊部位。而若想找無菜單Omakase形式的燒鳥體驗，「橫濱燒鳥·達磨」目前算是台中相對稀有之選。
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