台北板前壽司「鮨水仙」迎來開幕一週年，主廚張景富歷經一年的探索與沉澱後更加確立了自己的料理哲學，那就是創新固然重要，但絕不能失卻食材本來的姿態，對他而言真正的高級是在最對的時節將品質頂級的食材以最適合的手法呈現在客人的面前。作為一週年菜單的絕對核心，鮨水仙今年特別引進全台唯一的「熊本天草天然赤海膽」成為饕客矚目的焦點。
亮點1｜編輯推薦菜色
本季最值得細品的菜色完美展現鮨水仙對食材與技法的掌握，我私心推薦開場「章魚柔煮」透過時間與火候，讓章魚呈現柔嫩卻仍保有口感的質地，清爽不膩；中段「海螺黑松露奶油燒」把海螺的鮮味與彈性，遇上奶油的圓潤與黑松露深邃香氣，海洋與山林在口中對話，風味明顯加深；「野菇鴨肝黑松露釜飯」以野菇為基底，讓菌菇香氣融入米飯，再加入鴨肝與黑松露，旨味層層堆疊，最後以甜醬油收味，是整席最厚實的轉折；「揚卷貝魚清湯」則把味覺拉回清澈鮮味，留下乾淨餘韻。
亮點2｜全台唯一熊本天草天然赤海膽
一週年最稀有的食材是來自九州熊本天草的天然赤海膽與市面上常見經過明礬處理、賣相漂亮的產品不同，這批強調天然無添加，由當地漁師採集，數量稀少。主廚張景富形容天然海膽最驚人的不是第一口有多甜，而是風味會在口中持續停留後餘韻完整。「天草赤海膽壽司」只搭配醋飯、少量醬油與有明海高級海苔，讓海膽本身成為主角。海苔選自少量高品質產區，由職人一條龍掌握。因為海膽的主食就是海藻，好的海苔就像用牛油煎牛肉，是從同一條食物鏈延伸出的另一層香氣，而不是多餘裝飾。
亮點3｜維持比改變更難
18歲入行、累積逾20年日本料理經驗的張景富歷經三井、三花、淀殿、琥珀割烹等體系，後來獨立創立鮨水仙，他平均一年往返九州約四次與當地星級餐廳交流，逐步建立起對九州水產的選材脈絡。張景富分享最大的挑戰是維持，一週年不是做出完全不同的菜，而是讓客人吃到更多少見的天然食材，同時維持自己對料理與空間的想像。菜單約以三個月為週期更換，實際仍依產季隨時調整，有些海鮮甚至料理前兩天才會確定，因為真正的Omakase本來就不該一成不變。
亮點4｜讓食材彼此成就
張景富對創新的理解是不把大量厲害食材全部放進同一道菜，而是先理解傳統後再思考如何搭配，讓原本風味被進一步襯托。從昆布柴魚高湯的基本功，到對產地、季節與狀態的判斷，他都把料理視為對鮮味的理解。本季菜單前段以旬味與質地為起點，透過炭燒、酥炸增加香氣；壽司段落回到魚、醋飯與海苔的純粹組合；釜飯把旨味推向深處；最後以清湯收回清雅。一席有起承轉合，也有餘韻。
亮點5｜不急著追逐星級
面對鮨水仙邁入第二年，張景富沒有把米其林或快速擴張當成唯一目標，「還是做我們喜歡的客人，照顧好現有的客人，有新的客人也慢慢做，我們不著急。」一年來最讓他開心的是客人開始理解鮨水仙想傳達的東西，除了料理好吃以外，還有與客人之間的溫度。當客人吃得懂食材、理解背後的文化，也能感受到餐廳想營造的氛圍，對他來說，那就是「開對了」的證明。一週年之後，鮨水仙更確定自己想走的路，讓天然食材回到餐桌，讓季節決定菜單，把食材真正的味道好好地交到客人手上。
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