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世紀廚神艾倫杜卡斯:品牌食尚趨勢點評!

有世紀廚神美譽,艾倫杜卡斯所建立起 Alain Ducasse 餐飲集團插旗全球各大城市,餐廳為數眾多卻拋棄統一規格的品牌規劃,堅持結合在地精神呈現法式風格菜色。針對高級餐飲現象的討論、專訪多如牛毛,但鮮少提到的是,高級餐飲與高級時尚之間微妙的相似之處。Lucky Peach 專訪九星廚神艾倫杜卡斯,更問起他對快速時尚模仿抄襲,以及餐飲時尚產業一季換一季的速食現象。
Lucky Peach: 時裝秀過後兩周,快速時裝 (fast fashion) 便開始製造時裝秀上的造型。在餐飲烹飪領域,也有一樣的現象嗎?
▲在大阪的 Benoit 餐廳,艾倫杜卡斯與團隊投入當地特有的烹飪方式。
▲分子料理大師  Ferran Adrià。
▲香奈兒總監 Karl Lagerfield(左)是時尚界舉足輕重的人物。
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Lucky Peach: 時裝秀過後兩周,快速時裝 (fast fashion) 便開始製造時裝秀上的造型。在餐飲烹飪領域,也有一樣的現象嗎? ▲在大阪的 Benoit 餐廳,艾倫杜卡斯與團隊投入當地特有的烹飪方式。 ▲分子料理大師  Ferran Adrià。 ▲香奈兒總監 Karl Lagerfield(左)是時尚界舉足輕重的人物。

Lucky Peach: 時裝秀過後兩周,快速時裝 (fast fashion) 便開始製造時裝秀上的造型。在餐飲烹飪領域,也有一樣的現象嗎?

▲在大阪的 Benoit 餐廳,艾倫杜卡斯與團隊投入當地特有的烹飪方式。

▲分子料理大師  Ferran Adrià。

▲香奈兒總監 Karl Lagerfield(左)是時尚界舉足輕重的人物。

EDIT / Hannah TEXT、PHOTO / NOM Magazine

截至今日曾獲 21 顆米其林星星,但因曾在同一時期獲頒九顆米其林星肯定,因此而得「九星名廚」封號。

Lucky Peach: 時裝秀過後兩周,快速時裝 (fast fashion) 便開始製造時裝秀上的造型。在餐飲烹飪領域,也有一樣的現象嗎?

Alain Ducasse: 當然,高級餐飲就像高級時尚一樣,不過相似處不止是模仿而已。上上個禮拜,我去了上海、北京、東京、大阪,可以看出這其中有股影響各大城市的風潮,但總之是正面的現象。有不少廚師的靈感來源,也有一些些模仿抄襲,但這對產業都是好的,因為這代表消費者眼前總會有不少新鮮玩意。亞洲有亞洲的流行,歐美也有歐美趨勢,但當然也有南美和亞洲同步的風潮。現在就是「混搭」風最火紅的時刻,而廚房裡的混搭是無國界,沒有宗教信仰,不分膚色。有天份的廚師到處都是,沒有誰抵擋得了。現在這個時代,知識能傳四方,我們想得到什麼資訊都不是難題。……但難就難在如何從所有資訊當中去蕪存菁。媒體充斥新資訊,沒有什麼秘密藏得住。如果有新興廚師,媒體很快就會發掘,廚師能得到這樣的協助,對我們產業來說至關重要。

Lucky Peach: 我注意到餐飲與時尚之間在換季上的共通點。以前,設計師一年只推出兩季,現在則有早秋、早春等季節,一年五到六次必須改頭換面推出新風貌,要不停地改變。

Alain Ducasse: 實在是推出太多季了,但到最後看起來都一樣!

Lucky Peach: 餐飲業裡,也有隨著季節做變化的壓力嗎?

Alain Ducasse: 對對對!現在廚師都會主動依照季節調整,已經習慣成自然。現在更講求季節性與在地化。

Lucky Peach: 你認為明星廚師還是極具影響力嗎?還是這股流行熱潮已降溫?

Alain Ducasse: 我不覺得明星廚師那麼有影響力。現在市場上多的是有才華的新星,但有影響力的不止是名廚。現在許多媒體擁有極大影響力,每個人都從網路獲得多元資訊,而每位廚師也能選擇表達自我的方式,可以是全球性的、在地性的或是個人化的表述。我有的是國際化的願景與在地化的表達方式,我講求全球在地化,這樣的概念對我深具啟發性。在大阪的 Benoit 餐廳,我們為在地當季食材投入當地特有的烹飪表現方式,體現法式風味。雖然是小酒館,但這間在關西地方的小酒館卻又有著法國口味。如此這般,沒有什麼是刻意形塑而成,這樣的提案能與前來用餐的人們譜出和諧曲調。

▲在大阪的 Benoit 餐廳,艾倫杜卡斯與團隊投入當地特有的烹飪方式。

時時投入、適應餐廳所在地的環境,並且兼顧餐廳定位價格該有的水準,這是最基本的。我香港餐廳的食物跟大阪的就不一樣,而東京的呈現也不與倫敦相同,摩納哥與巴黎的菜色則各有千秋。每次都是嶄新的空間配上獨特表述,每間餐廳活出自有的精神與生命。我有的是國際化的觀點,如此而已。我反對將同一概念統一應用在全球各地,我也反對全球化。因此,我必須磨練出屬於我的呈現方式,同時又創造出自己獨特的空間,但同時又能與我所在的城市和諧共處。

Lucky Peach: 在旅行的路途上,你受到哪些影響啟發?

Alain Ducasse: 對我來說,我儘量保護自己,讓自己不被影響。我不想變成被影響者,我要的是看清潮流,才能活在潮流之外。

Lucky Peach: 但是你總是會看到某些事物,然後覺得「啊,我知道這來自何處」對吧,那你現在的旅行中看到了哪些呢?

Alain Ducasse: 新一代的廚師有許多人的靈感來源來自同一處,其實這樣的現象有點危險。一個市場上有大師、創新者、還有追隨者。市場上有不少抄襲 Ferran Adrià 抄得糟糕的版本,未經深刻理解、練習,對大師之作的呈現平淡貧乏而普通。Ferran 的創作帶來一些負面影響,但重要的是要有基本的理解,明確掌握 Ferran 的技法才行,很多人借用他的點子卻不理解其背景來由。

▲分子料理大師  Ferran Adrià。

訪問接著聊起 Alain Ducasse 與時尚教父卡爾拉格斐(Karl Lagerfeld) 的好交情,以及時尚與餐飲之間巧妙的連結。

Lucky Peach: 你和拉格斐會聊到品牌發展中,同一品牌旗下出現高端、中等、平價等各種水平的定位嗎?在餐飲業是否觀察到類似現象?

Alain Ducasse: 的確有相同的現象存在。我已經跳脫廚師的位置,必須從我的角度給出方向,由我畫出願景建築架構,我會給建議也擬定未來走向。重點在於餐廳願景與品牌精神,這是我的工作。拉格斐也是一樣。當你訂定一間餐廳的性格,就必須為主廚留下足夠的空間供他發揮,讓他在你允許的範圍內盡情創作。我旗下餐廳摩納哥 Le Louis XV 的主廚 Franck Cerutti,就會將個人情感傾入他的餐點,巴黎 Plaza Athénée 的 Christophe Saintagne 主廚也有自己的風範。當我們為一切築起架構,餐廳經理、主廚、甜點主廚和侍酒師之間便能達到一種平衡。

▲香奈兒總監 Karl Lagerfield(左)是時尚界舉足輕重的人物。

Lucky Peach: 你會擔心自己的品牌不再時尚流行嗎?是否總是必須跟上潮流?

Alain Ducasse: 一個品牌必須時時站在新潮流之前,絕不能跟著流行隨波逐流。關於流行的事,最好是別想太多。因為一股流行到最後總是會不再風行,所以人不該站在潮流之中。我們要做到當代而經典。當代,代表你必須照顧到現代顧客的口味、服務到他所在城市的需求。現在客人飲食習慣跟五年前已經有所不同,而未來五年他也不會照現在的方式繼續進食。

 

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原文出處

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