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專訪 |《星廚之戰》職人料理美學！施捷夫、余鑫源、陳勇孝、鄭淳豪「留下美味記憶」的真功夫
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採訪編輯：Tzu Wei Liu ／Photo：LINE
《星廚之戰》職人主廚｜施捷夫主廚：料理是一座連結人與人情感的橋樑
《星廚之戰》職人主廚｜施捷夫
成長於一個三代經營台菜餐廳的家庭，施捷夫主廚從小就浸泡在熱氣蒸騰的廚房氣味中，不過他並非一開始就當廚師，而是嚮往外場服務，想像自己筆挺穿著西裝、與客人談笑間講述酒與餐的浪漫。然而，姐姐一句「不論做人、做事，都該由內而外」點醒了他，了解到想真正掌握餐廳的靈魂，必須從廚房開始，那一刻，他放下原本的光鮮想像，踏進火熱的料理現場。
大學畢業後，捷夫主廚遠赴新加坡實習，接著前往上海工作超過五年。其後，他利用累積的年假到西班牙米其林餐廳無給薪學習，在一個多月內，他從被誤認為沒有經驗的「打雜新人」，一路以實力證明自己，甚至收到主廚留任的邀請，可惜因疫情而錯失契機，但談起這段經歷，依舊是他最珍惜的磨練。
即便身上有「名廚之子」標籤，捷夫主廚始終希望被看見的不是背景，而是自己的努力。他坦言，年輕時參加比賽，外界常以「因為你爸是......」來否定他的成績，那些刺耳評語一度讓他受傷，卻也成為他不放棄往前邁進的動力；此次參賽《星廚之戰》，對他而言是現階段的新挑戰外，亦同時是一場回到初心的考驗。
捷夫主廚描述自己是個「不安於現狀的人」，總希望透過各種挑戰促使自己成長進步；有別於許多擅長單一菜系的廚師，他認為自己的優勢在於「不設框架」，台菜、法餐、西班牙料理、日式技法，都能自由融合，「這並非貪心，而是來自一個清楚的目標，有一天，我要開一間屬於自己的餐廳。」
談起本次在節目中與不同明星助廚合作，捷夫主廚表示他總是在第一時間告訴對方兩件事，安全第一，溝通第二。即便自己是主廚，他仍相信料理不該只有一個人作決定，而是兩人的協作，他回憶：「有次因疏忽導致食材烹調失誤，在鏡頭前落下眼淚，但那不是挫敗，而是來自對夥伴的歉疚。」因此，他想要的不只是勝負，還有那份一起完成料理的榮耀。
「料理是一座連結人與人情感的橋樑，我希望透過料理，讓大家認識真正的我。」比起被記住是一位星廚，捷夫主廚更希望被記住的是那份真誠，對料理始終充滿熱情的態度。
最想同台名廚： 父親，以及恩師西班牙籍主廚Daniel Negreira。
最害怕聽到的評語： 「你做得很好，沒什麼好挑的。」因為料理永遠有更好的可能。
最欣賞／勁敵的主廚：Jessica林佳蓉主廚，勇於跨越舒適圈、擁有強大韌性與熱情，是值得敬佩的對手。
印象最深的一道菜：自己的「原民風Tapas」，因為不熟悉香料與食材特性，極具挑戰。
《星廚之戰》職人主廚｜余鑫源主廚：用料理的溫度，讓每個人留下美味的記憶
《星廚之戰》職人主廚｜余鑫源
出身於半個「餐飲世家」的余鑫源主廚，母親與姐夫皆在餐飲業工作，從小就在餐廳裡穿梭、觀察，對廚房忙碌節奏並不陌生，即使心中早就對料理感興趣，但當時並未將廚師放入內心志業選項中。「一直到我退伍後，當時剛好也沒事做，姐夫一句『來學粵菜吧，這行有技術、有收入』就這麼決定走進廚房，從零開始學切菜、備料、殺魚，慢慢學慢慢做。」
鑫源主廚笑說自己原本讀的是國際貿易科，「但對讀書實在提不起勁。」他回憶初入行時，那時台灣粵菜餐飲以香港師傅為主，語言不同、要求嚴苛，常常聽著不熟悉的廣東話，邊被罵邊做。他笑說，那時學殺魚、處理活海鮮的過程最痛苦，「魚鱗會噴得全身都是，洗不乾淨貼在皮膚上還會發炎。」但不服輸的個性，他告訴自己：「大家都能做，我怎麼可以不行？」就這樣一步步做出成就感，沒想到一做就是二十多年。
如今擁有深厚料理底子的鑫源主廚，坦言在決定挑戰《星廚之戰》曾一度猶豫，畢竟餐廳生意忙、人手緊，他擔心抽身比賽會影響營運，加上錄影時間長，相當考驗體力；但最後他還是選擇參賽，原因很單純，「我希望讓更多人看見中菜，認識海派私房菜。」
比賽中，鑫源主廚展現中餐師傅的靈活與臨場判斷，「西餐師傅擅長『堆疊』，將食材分解再重組；而中餐則重視火候與感知，不靠繁複程序，而以經驗引導手感，就像我們常說『公式是死的，人是活的』。」像是初到節目現場時，發現多為西餐設備，讓他與同為中餐主廚的陳勇孝主廚有點傻眼，「不過中餐師傅就是有辦法，沒有鍋也能炒出味道。」
面對壓力，鑫源主廚保持開放心態，珍惜與九位風格各異的主廚相遇的機會，他笑說彼此私下都開始進一步討論跨界合作的可能；提及節目中與不同明星廚助合作，讓他印象最深的是年紀最小的白潤音，「第一集看到他端出的料理是三杯雞，就想說才16歲怎麼會做三杯雞，後來問了才知道，上節目前他每天在家練習，看到他那樣努力，彷彿也看到當年的自己。」
對鑫源主廚而言，比賽勝負從來不是最重要的事，真正的價值是交流，他相信廚藝沒有界線，只要能把料理做到「讓人吃過會記得」，那才是真功夫，「我想用料理的溫度，讓每一位客人留下美味的記憶。」
最想同台名廚：江振誠主廚，欣賞他對食材的尊重與創意，也敬佩他展現台灣味的方式。
最害怕聽到的評語：「你會做菜嗎？」這句話有兩種解讀，而最怕的是它不是稱讚那一種。
最欣賞／勁敵的主廚： 鄭淳豪主廚
印象最深的一道菜： Will高郁皓主廚的「法式鼎邊銼」
《星廚之戰》職人主廚｜陳勇孝主廚：外表冷酷，但內心熱血澎湃
在高雄甲仙經營「仙香飲食店」的陳勇孝主廚，如今接手自外婆那代傳承下來的餐廳，然而他並非從小就懷抱夢想走進廚房，反而是帶著「討厭」兩字開始。小時候，當下課或假日時，總得在店內幫忙端菜、洗碗，看著同學去玩耍，自己卻得在店裡忙的被束縛感受，曾讓他篤定「長大絕不做餐飲」。
直到服完兵役，重返家鄉幫忙時，一個轉念悄然誕生，當時勇孝主廚看到客人用餐後露出的滿足笑容，他形容那是自己第一次感受到料理的力量，原來「吃飽」之外，料理還能傳遞溫度與情感。正是這份觸動，讓他決定重新走進廚房，從學徒做起，在不同餐廳磨練廚藝，雖然起步晚，可是他總告訴自己「要比別人更努力」，用行動彌補時間差距。
出身客家庄，勇孝主廚的廚藝根底其實源自粵菜，曾在飯店體系歷練多年，也學習過台菜，後來他將這些技法融會貫通，再以客家風味為主軸，發展出屬於高雄鄉間的在地餐桌。他認為料理不應有國界，無論是廣東的火候、台菜的香氣，還是客家的鹹香與樸實，都能成為創作的語言。
七年前，勇孝主廚父親因健康狀況退居幕後，因此他回到老家接手家業，當時他想的只是把料理做好，讓地方小館被看見。沒想到，當2022年高雄首次納入米其林指南評鑑時，餐廳竟然獲得必比登推介，回想當時情景，「當消息公布那一刻，我是愣了好幾秒不敢相信，想說怎麼可能，這麼偏鄉的地方也會被看到？」直到朋友傳來截圖，他才意識到一切是真的，體現了「用心做，終究會被看得到。」
談起參與《星廚之戰》，勇孝主廚笑稱這是久違的「自我挑戰」。不過節目錄影初期，他剛迎來一對雙胞胎出生，必須在照顧家庭、經營餐廳與備賽之間取得平衡，他形容那段時間「幾乎是高壓生活的極限」。
最讓他印象深刻的挑戰，是第三集的「高山菜」主題，為了尋找指定食材，走訪了全台幾處不同山地鄉，只為找到幾種苦味野菜，「那些食材平常根本買不到，拿到手還要想辦法讓苦味轉甜。」那場比賽中，他與安心亞端出「山霧食語」，用在地山林的滋味證明，即使來自偏鄉，也能端出充滿靈魂與深度的料理。
最想同台名廚：總舖師郭宏徹
最害怕聽到的評語： 「看你正在準備，我就知道你要做什麼了。」
最欣賞／勁敵的主廚：阿毛 張程典主廚。非常勇於突破框架，將龍虎斑做成「魚蛋糕」，創意令人佩服。
印象最深的一道菜：自己在高山菜主題的「山霧食語」，是最難卻最有成就感的一次挑戰。
《星廚之戰》職人主廚｜鄭淳豪主廚：我是日本料理師傅，但不是壽司師傅
「多數人談起日本料理，第一直覺往往是壽司。」鄭淳豪主廚說，而他想打破的，正是這個過於狹隘的框架。他笑說，常常客人走進店，看見他站在板前位置，第一句往往是：「主廚，你可以做壽司嗎？」而他總得耐心解釋：「我是日本料理師傅，但不是壽司師傅。」
淳豪主廚從小就對料理充滿興趣，高中畢業後便踏入餐飲業，在多家餐廳歷練；大學時，白天上課、晚上學藝，更拜陳清水師傅為師，從北方菜起步，奠定他在中餐與刀工上的基礎。為了拓展在料理上的視野，退伍後他決定赴日本大阪辻調理師專門學校攻讀，求學期間，他學的不僅是日本料理，反而把更多心力放在法式料理上，甚至代表學校參加全國新人王料理比賽，以法餐拿下佳績，卻也留下沒拿到優勝的小小遺憾。
談及在日本的修業經驗，淳豪主廚最深刻體悟無疑是「職人精神」的徹底實踐，「在日本，好的廚師不是只把菜做得好吃，而是從環境、食材、火候到態度，一分一分累積起來。」在耳濡目染下，他自然沿襲如此嚴謹的料理精神，「以水來說好了，很多人以為水不重要，但那一口味道就是會不同。」他深信料理沒有妥協的中間值，只有「可以」與「不可以」。
如今，淳豪主廚在新竹開設以板前料理為形式的餐廳「淳和食」，面對客人已然是日常風景。但他坦言，一開始站在板前時仍會緊張，「以前覺得廚房是自己的堡壘，不習慣被注視。但小時候看漫畫《將太的壽司》時，看到壽司師傅在板前專注捏壽司，與客人直球對決的畫面，那種帥氣一直留在心裡。」
淳豪主廚說，許多客人以為日料師傅都「神秘又嚴肅」，但他其實愛開玩笑，也愛挑戰，「我想讓日本料理看起來沒那麼遙遠，而是能親近、有溫度的。」秉持著這種理念，他決定參加《星廚之戰》，而談及另一關鍵，則是為彌補留學期間那場新人料理王比賽與優勝擦身而過的缺憾，「那次因為細微失誤而沒有拿到優勝，這一次我想知道，在離開競賽舞台多年後，是否還可以再一次證明自己。」
參賽期間，淳豪主廚幾乎每一集都會與太太、恩師中田淑一討論策略，並堅守「先把菜做到好吃」，以及「讓作品有明確要傳達的訊息」兩大原則；他相信料理必須有邏輯與根，從題目、食材特性到產地風土與人文一一琢磨，讓觀者吃進的不只是味道，更是脈絡與文化。
「我不是做創意料理，而是從老菜中重新思考、內化，再用自己的方式詮釋。」淳豪主廚說。身為節目裡唯一的日本料理主廚，他希望被觀眾看見的，是日本料理不是只有壽司，還有更多關於季節、手法、文化與風土的故事，值得細細品味。
最想與哪位名廚同台？已故恩師陳清水師傅、恩師中田淑一師傅、曾帶過自己的黃光宇師傅，以及生命中所有曾指導過自己的師傅。
最害怕聽到的評語？不好吃。
最欣賞的選手／勁敵？每一位都是。
節目中印象最深的一道菜？自己在高山菜主題的「臺灣塔可」。
《星廚之戰》哪裡看？
《星廚之戰》自10月26日起，20:00在華視首播，每週日更新。
11月1日起，20:00在三立都會台首播，每週六更新； 22:00在緯來綜合台首播，每週六更新；23:00在NETFLIX、LINE TV、Hami 影劇館+首播，每週六更新。
《星廚之戰》
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