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「蛋黃酥界愛馬仕」陳耀訓的不妥協職人精神:若出爐的麵包只有90分,其實跟0分是一樣的。

世界麵包大賽冠軍陳耀訓的名字,相信大家都不陌生,他做的蛋黃酥,可比演唱會門票更難搶,有著「蛋黃酥界愛馬仕」美名。現在出版個人傳記《99分的完美》,分享從恩師張家豪身上學到的職人精神,值得好好咀嚼。

Photo/陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、皇冠文化

「蛋黃酥界愛馬仕」陳耀訓的不妥協職人精神:若出爐的麵包只有90分,其實跟0分是一樣的。

文/陳耀訓、徐銘志《99分的完美:蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白》、出版社/皇冠文化

差一點,就是0分與99分的差異

如果你可以做到95分,你為什麼只要做80分?

以前我沒有想過這件事,也沒有人這樣要求過,但自從開始學習歐式麵包,這樣的信念至今仍是我的信仰。

另一款花掉我將近兩年學習的,是屬於丹麥類麵包的可頌。丹麥類麵包是指奶油和麵團層層交疊而製作成的麵包。我並沒有花很長的時間就能做出不錯的丹麥麵包,但可頌跟法國長棍麵包很像,很注重手感與力道拿捏,同樣得透過不斷練習才有辦法掌握。可頌分為短胖型和長型,歐洲可頌有些是順順地捲起來,屬於短胖型。當時巴蕾麵包主廚張家豪跟我說他比較喜歡長型的,日本人也喜歡長型。短胖型的中心點麵包體比較多,所以吃起來外皮是酥的,裡面是柔軟的。細長型的可頌是讓整個可頌的酥脆度維持得比較一致,吃到中心點它還是酥脆的,柔軟的部分則比較少。

初期學習我主攻細長型,也就是日本普遍製作可頌的方式。然而,這很講究手感,要花時間摸索。師傅一樣跟我說「往外推」,但究竟多少力道、角度為何這些細節,都很難用言語來形容。比如今天做三十支可頌,不可能一一拿尺去量,你得控制推的力道,讓它們的長度維持一致。這種穩定性,需要花最多時間練習。

可頌的麵團成型時是一片三角形,尖角向外,用手沿著靠近自己的兩個角往外推,慢慢捲起來,這是細長型可頌的製作方法,講究往外推的角度跟力道。

很多時候,雙手往外推,其中一邊的力道只要稍稍過大,可頌的角就會偏向那一邊。一旦這樣烤起來,可頌中心的那個角就不會在正中間,或是從可頌的中心點看過去,左右兩邊不平衡,也許一邊有三個漸層,一邊是兩個半。力道和角度往往最難拿捏,因為你很難想像四十五度角到底是推到哪裡,或者只是力道去配合那個角度的拿捏。

可頌的練習也是有限的,往往一天就只有一次機會。搓完歪了就歪了,無法重來。雖然在五度的環境製作可頌,避免溫度過高奶油層融化掉,但手也是有溫度的,如果失敗再重來一次,手的溫度也會讓可頌的層次融化不見,無法做出奶油和麵團交疊出的可頌。每每要進到冰櫃裡練習製作可頌時,我都戰戰兢兢。

經過兩年,兩個春夏秋冬,才讓我製作的法國長棍麵包和可頌達到張家豪的標準,穩定上架銷售。這當然是一步一腳印,蹲馬步下苦功而來的。我心知肚明這當中有多少耗損產生,深深感謝張家豪願意給我容錯的空間。

剛開始,我做的法國長棍麵包別說是銷售,連進烤箱的機會也沒有。後期雖然日日有所進步,但技術的不穩定也造成一定比例的耗損。我自己內心其實滿愧疚的,畢竟東西做壞,就不能販賣,這對經營者來說都是成本與負擔。張家豪幾乎未曾因為我做出失敗的麵包而有所不耐或生氣,他曾告訴我,「這是一個過程。我沒辦法給你高薪,可是我會教你技術。當然,我就會容忍你損耗的空間。」

無論是製作法國長棍麵包還是可頌,都要和時間賽跑。如果做20根法國長棍麵包的速度太緩慢,做好第一根和做好第20根的時間差太多,第一根有可能已經發酵到某一個程度了,可是這20根終究要同一個時間進烤箱,就有可能造成大小粗細不同。到底要以第一根做好的為主?還是要以最後一根做好的為主?這標準很難拿捏。舉例來說,一批法國長棍麵包總共花了20分鐘來製作,設定發酵40分鐘,第一根法國長棍麵包發酵完成,但最後一根完成的法國長棍麵包等於只發到了一半,大概20分鐘。兩個體積上就會產生滿大的落差。

然而,追求速度仍是有前提的。得先求做得好,再來追求如何做得快又好。「如果做不好,做得快也沒有用。」張家豪這麼跟我說。

來到「巴蕾麵包」後,也許和日系訓練的麵包體系有關,和主廚本身是經營者也有關。張家豪當然希望產品品質達到一定水準。以前我待的公司,經營者並不是技術者,坦白說不一定看得出來這之間的差異,在這樣的環境之下,多半會養成一些不正確的習慣。還好經過張家豪的提醒,我也就慢慢調整自己做麵包的習慣。做得快沒有用,哪怕你很快做完一百個麵包,如果全都不能賣,也是徒勞無功。

看起來無關緊要的步驟,甚至都得做得到位。以前學製作麵包時,大家關注的是麵包烤出來前的最後一個步驟──成型,因為成型的好壞會直接決定麵包烤出來的外型,消費者一眼就看得明白。可是日式麵包追求的是把每一個環節做好,而不是只注重最後一個環節。

或許很多人會覺得這有影響嗎?有的。它可能就是90分和92分、93分之間的差異。有影響,可是不會那麼大。日系體系教會我的就是,就連1分都是有差距的。如果你可以做到95分,為什麼只要做80分?以前我沒有想過這件事,也沒有人這樣要求過,但自從開始學習歐式麵包,這樣的信念至今仍是我的信仰。

兩年的學習,對於每個細節、步驟,不輕易妥協,是我在技術之外最根本的體會與收穫。以法國長棍麵包來說,溫度、酵母、發酵這三個東西的連結至關重要,溫度的差異性哪怕是0.5度或1度,它對於酵母產生影響,也就會連帶影響發酵,最後反應在成品,可說是牽一髮而動全身。麵包製作的過程長達5、6個小時,才會有成品出爐。如果在每個環節都妥協一個小小的落差,最後絕對是不合格的成品。下決定的那一刻,如果屈就於某一個小細節,整個過程就報廢了。最終的好與壞,決定於每一個當下的瞬間。

我覺得這很能夠代表日本人對於職人的追求,不輕易妥協於任何一個小細節,哪怕只是一個微不足道的地方。

100分和95分之間,如果可以妥協,等到時間久了,95分與90分或許也會覺得沒有太大差異。如此便會一直往下修。但如果你能做好,為何不做?如果你選擇不做,還稱得上是一個好的技術者嗎?如果對自己都沒有辦法要求到那個程度,能夠作為一個好的傳承者嗎?

每一個環節都差一點,最終的成果不會是0分與100分的差距。但如果商品上架的標準是95分,今天做出爐的麵包只是90分,其實和0分的差異是一樣的。因為無法上架,就無法呈現給消費者,一切都是白做工。

張家豪曾經跟我說,他不會用他的標準來要求我們,但至少平均水平也要有95分。那5分,是我們在學習過程中可以被允許的犯錯空間。犯錯的空間可能是技術層面的東西,譬如法國長棍麵包、可頌是手作,需要時間、經驗去累積。若這個錯來自可以控制的環節,譬如水溫,明明要用5度的水,卻用了4度,這是比較不能夠原諒的錯誤。或是像麵包烤黑,跟技術沒有關係,就是專注度不夠。

麵包的製作過程充滿無數細節,看似挑戰與艱辛,但有時候這也是手作好玩的地方。每天都有可以追求的目標:做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快…工作中不但可以自己要求自己,也充滿了挑戰的樂趣。

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