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從一張白紙到台灣冠軍!Simple Kaffa咖啡師Zoe,「想把台灣人種出來的咖啡,帶到世界舞台上。」

在興波咖啡 Simple Kaffa 擔任烘豆師及資深吧台手的賴孟忻 Zoe,四年來拿下二次台灣咖啡大師賽(TBC)冠軍、二次亞軍,也曾代表台灣站上世界盃咖啡大師賽(WBC)的舞台。她在一杯咖啡裡看見世界,也立志要讓世界看見屬於台灣的咖啡。

採訪撰文/林侑青 攝影/Puzzle Leung 編輯助理/蔡淇竹

推開興波咖啡 Simple Kaffa 的大門,第一眼就被環形吧台吸引。我們找到了站在手沖區的Zoe賴孟忻,看著她氣定神閒照料面前一字排開的手沖壺,磨豆、倒粉、注水,畫圈,偶爾雙手並用,嫻熟地像行雲流水,沒有一絲多餘動作。

從白紙開始鍛鍊的味蕾

六年前,大學畢業的Zoe不想做國貿相關工作,想起常跟哥哥到處喝咖啡,看見興波咖啡徵人就去了。懵懂的她還不知道,老闆吳則霖 Berg 會在2016年成為第一個拿下WBC世界冠軍的台灣人,也不曉得自己即將踏上咖啡師的奇幻旅程。

她創下店內紀錄,只用了半年就訓練完從外場、工作站內包括餐點、手沖到義式所有位子並通過考核。「進來這個很厲害的地方,我其實是一塊什麼都不會的海綿,就是狂吸,三年之後我就去比賽了。」這張白紙說她遭遇最難的挑戰,是辨認風味。「有一次我好崩潰,跟老闆娘說我都喝不到,你們說有葡萄、有草莓,在哪裡?」後來她收到一支杯測匙,附上寫著「不要去找它,讓它來找你」的小紙條。「他們叫我去多吃多喝,有意識地記住,去跟別人描述、溝通這是什麼,建立雙方的味覺資料庫。我最快講出確定的風味花了半年。」

風味大門一旦開啟,咖啡世界也繽紛起來。「每支豆子帶給你的感受不同,每個產區都有各自的微氣候,會生產出不一樣的味道,當你拿到這杯咖啡,無法預想它是什麼味道,喝下去的那一口才是驚喜。」Zoe說,這就是咖啡最令人迷戀的特質。聽聽她怎麼形容自己拿下2019年台灣咖啡大師賽的冠軍豆吧,「那支豆子像威士忌,有覆盆莓,蘋果風味,但非常乾淨,像洗好澡的辣妹。」

一萬小時了沒?

格拉德威爾在《異類》一書寫道,「要成為某個領域的專家,需要10,000小時的努力。」Zoe也是拚起來很執著的類型,「之前練習佈粉,我怎麼填壓都是歪的,狂練到手腕腫起來,因為施力點不對姿勢跑掉。打奶泡也是,所有技術上的東西就是一直一直一直練。」從當 Berg 比賽助手到自己備賽,她幾乎把所有開店前、關店後,甚至週末和休假的時間都耗在練習上了。「職業病超多,胃也是腰也是,以前他們說要先吃東西才能喝咖啡,我想說還好吧,現在老了就知道,真的不行這樣。」

2017年,她拿下台灣咖啡大師賽冠軍,贏得代表台灣參加WBC世界盃咖啡大師賽的門票。但她反而躊躇了,「我不覺得我是冠軍,我還有很多不足的地方。比完賽之後覺得,我以前只是喝,可是我對咖啡一點都不了解,也不知道珍貴的地方在哪。你要去了解這顆豆的歷程、它怎麼處理、交到消費者手中會變什麼樣子,這些故事你都必須要知道。」

外功要練,內功也要學。她去了伊索比亞,看見有錢的生豆商開BMW在紅土路奔馳,旁邊地上的孩子沒衣服穿,驢子走在路上會倒下來。回想菜鳥時期,她曾無知地拿珍貴的「藝妓」豆練習佈粉,甚至煮都沒煮就換掉,把師父氣得半死。如今她知道汗滴禾下土的感受了,「現在的咖啡人應該要知道,不只是煮出好咖啡而已,也要去了解生產咖啡的人,他們的處境是什麼?」

一個咖啡大師的志氣

「WBC是所有咖啡賽事裡門檻最高的,拉花要看、味道要看、技術分要看、創意跟故事概念也要看,你講出的議題對產業會有什麼幫助或影響,也很重要。」參加世界盃的時候,她內心的台灣魂總特別燃燒,「我那一年做的創意咖啡用了愛玉凍,代表一種台灣味。之前我還有用馬告,因為它帶一點柑橘、檸檬的香氣,剛好我那支豆子也有一點柑橘調。台灣滿多東西都很有趣,我還用過刺蔥,是從雞尾酒得到的靈感。」

她也很期待未來能在WBC用上台灣咖啡豆,「前三年喝到的台灣豆,像阿里山鄒築園的豆子,調性比較沉穩,可是今年一些杯測會上喝到的台灣豆,會有像衣索比亞豆的味道。台灣農民學習能力很快,現在也種藝妓,厭氧處理法也有在做,不斷吸收新知識,不斷最佳化。不知道有沒有機會,把我們台灣人種出來的台灣咖啡,拿到世界舞台上?」

以前只是喜歡,現在是愛。Zoe說,「咖啡對我來說,會讓你在當下感受到所有身邊的事物,會讓你更關心周遭、更有意識地生活。」


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