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飲食永續／糧居主理人Eric推療癒系滷肉飯 巧手把醜蔬果變美食
by Yves Huang-更新
採訪撰文／黃馨慧 攝影／Emma Wang
「怎麼那麼好吃？」恩居好食與糧居主理人Eric開心笑說，這是他最常聽到食客在吃下第一口後，驚訝脫口而出的滿足話語。無論是恩居好食的餅乾，或是糧居的低卡餐與療癒系滷肉飯，其中所使用的蔬果都是醜蔬果，他說：「它們都很好吃，就因為外觀不漂亮最後被淘汰丟棄，看了真的捨不得。」
看不見被浪費的角落
2017年，Eric看到台中七喜廚房（現為明日餐桌）以醜蔬果入菜，查找相關資料也實際品嘗餐點後，發現相當美味，且無營養或衛生疑慮。他解釋，蔬果出貨時，農場已做初步篩選，然而運輸難免損耗，到達競標市場後，未在首拍被拍出的就會成為次級品，「冬天很多葉菜類因盛產而過剩，明明是良品，只是賣不掉就變成次級品」，次級品再未拍出則成流標品，每天都有大量流標品，且葉菜類不耐久放，恐衍生後續品管問題，無法儲放後再擇日拍賣販售，「最後下場幾乎都由專門廠商處理丟棄，這都是消費者看不到的」。
若想購買醜蔬果，一次至少得購買15公斤以上，一般民眾無法負擔如此高的入手門檻，就連長期與果菜市場合作的商家，都需特別交代才有辦法購得，多數餐飲業者也會選擇良品製作餐點，Eric說：「食材進來能直接清洗處理，不用再耗時篩選，且大多數商家也會擔心，消費者如果知道自己使用次級品，會對品牌形象造成影響。我有遇過一箱三分之一、二分之一不能用的，但那是極少數情況，通常買進來的醜蔬果，可用部分高達95%。」
醜蔬果餅乾
於是他在2019年成立恩居好食，將醜蔬果做成餅乾販售，「出發點很簡單，覺得要夠親民、方便食用且平價，也希望有穩定銷量，當時已經有其他商家販售醜蔬果的果醬和果乾，就從餅乾切入」。但餅乾是乾的，而蔬果水份含量高，研發過程跌跌撞撞，「試過鳳梨、蓮霧、地瓜葉、小白菜、菠菜、高麗菜，實驗一個多月，最後發現根莖類最適合，後來就用紅蘿蔔、番薯做餅乾基底」。
實驗成功了，找到願意配合製作且達標的廠商又是另個難題，市面上每次餅乾的生產數量會達一公噸之多，由於他每批餅乾的數量有限，花了三、四個月，經由輾轉介紹才找到合作廠商，過程不容易，但他覺得在運用與推廣醜蔬果上，自己還能做得更多。
勇敢吃掉醜蔬果吧！
目前恩居好食在有訂單時才會製作餅乾，Eric 平常則專心經營糧居，因葉菜是市場上不耐放、易被丟棄的，低卡餐多使用葉菜，讓他能有機會運用更多醜蔬果，菜單上還有獨門製成的滷肉飯，搭配醜蔬果製成的配菜，盼以國民美食增加大家對醜蔬果的接受度，「我們是小商家，想做這件事情真的很不簡單，可是如果我們不去做，過多少年才會有這樣的傻子接著做？每天都有那麼多醜蔬果產生，等到那時會浪費多少資源？光想我就頭皮發麻」。
對於自己的目標，他笑說：「希望有朝一日成為台灣第一個社會企業的連鎖餐廳。」他也呼籲大家，食物都有保存期限，吃多少買多少，若有機會在市面上看到醜蔬果，「不要因為奇形怪狀，要花比較多時間清洗處理就不買它。它們都是美麗的，勇敢接受、吃掉它們吧！也希望大家多支持運用醜蔬果的社會企業或餐廳，讓醜蔬果有更多不被浪費的可能」。
推薦循環好食店家、團體或APP？
台中的明日餐桌，還有台南的地利小食，他們把在地將軍區盛產的蘆筍用來做料理，降低蘆筍下腳料的浪費。
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