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主廚喬治 George Chen 的料理旅程，用細節堆疊出歐陸料理的美好滋味
by Sky Chen-更新
採訪編輯／陳純純 攝影／李維尼 圖片提供／@despejo0415、@lepiceriecroix、SkyC.
會認識喬治是因為2013年「Biteology」每日限量20份的外帶餐盒，黑白相間與眾不同的餐盒外觀，裡頭的菜色搭配也是我們少見的西式料理，通常會有一份三明治搭配沙拉，還能選上一份歐陸風味的主菜，像是雪莉奶油燉雞、茴香烤豬肩肉、紅酒燉牛肉等等，這些過去只存在精美外文食譜書上的料理，就這麼鮮明的呈現在眼前，完全拓展了過去對於料理以及餐盒的想像。
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鍾情於西式料理
追溯他的廚藝養成其實是一段不經意的旅程，因工作曾旅居英國，看料理節目成了他當時最大的娛樂，並興起一股嘗試的念頭，也因位處偏遠的鄉鎮，料理三餐也成了下廚契機，再加上在當地超市都能輕易取得食譜所需的食材，「或許可以說是環境造就了我成為廚師的原因！」於是那段時期除了無時無刻研究食譜實作下廚外，在閒暇之餘便會穿梭於倫敦街頭的餐館中尋找美食，又或是動身前往義大利，親自用味覺感受不同地域各式菜系的變化，即便非正統科班出身，這一切過程都成為他日後廚師職涯的養分，也是他對西式料理情有獨鍾的原因。
為食材注入細節
回台後沒有經過太多掙扎，順理成章的將工作場景從辦公桌轉換到專業廚房的爐台前，在過去熟食店的經歷則讓他擁有不同的下廚流程思維，從菜色設計開始就朝著可以久放的項目做選擇，再來必須考慮以食材狀態選擇適合的料理方式，「維持菜色的最佳狀態是最難的，所以若能在開始就鎖定食材原料的風味，最後完成的這道菜品質就能穩定而且好吃。」例如此次示範的鹽滷技巧，就是一種為食材注入細節的方式，透過滷水浸泡讓油脂少的肉品保有風味及濕度，就算是品質次等的肉類口感也能升級，並可幫助餐廳有效率處理大量的食材。
專注於食物無須言語
如今喬治有許多身份，受邀客座或是幫餐廳規劃菜色等等，被問起料理的手法在這些年的歷練是否有什麼不同的地方？調味風格屬於單純的他，近期開始透過不同的食材來取代鹽巴的風味：「像是有風味的油，或是我很依賴的各種起司，甚至是鯷魚，對我來說它們都是最好的調味素材，不那麼直接卻又有自己獨特的味道。」於是，光油品一次攤開就有三四種選擇，透過這些細節、時間、風味平衡的掌握，看似再平凡不過的食材，都在他手中幻化成美食佳餚，或許也是每每吃完他精心製作的餐點後，總是感到沒有負擔又意猶未盡的秘訣所在！
多年觀察台灣飲食市場，他仍抱著樂觀的期盼：「希望台灣會有越來越多自然吃飯的環境，讓不同需求的消費者都能走進對的餐廳內，專注於食物上。」不久後，他即將與調酒師 Michael 合作餐酒活動，持續朝著期望的狀態前進；當時窩在英國鄉間沙發上看著料理節目做菜的他，肯定不知道，在按下電視開關那一刻，即開啟了他對料理的熱情，而那份熱情將領著他走很遠的一段路。
L’epicerie Croix X costumice
L’epicerie Croix 為主廚George與調酒師Micheal最新的合作企劃，七月起在台北東區具有歐洲風情的咖啡廳 Costumice 提供餐酒特餐。
由George設計菜單，將有時令鮮魚、炭烤火腿加起司與麵包沙拉盤以及炭烤小卷、毛豆與柚子胡椒，酒飲則有朱佩賽加里波底、Highball、西西里咖啡。
時間：七月每週一、二，12:00-20:00（最後點餐時間19:30），無需預約。
地址：台北市大安區忠孝東路四段223巷71弄6號
喬治（陳炫維）
西式料理主廚，擅長歐陸料理。常與品牌、餐廳合作，設計規劃菜單，近期與調酒師 Michael 合作餐酒活動。
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