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咖啡也能成為食材！三位新銳主廚打造 Nespresso 新饗盛宴顛覆對日常風味的想像

瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 將咖啡化為食材，攜手名廚 MINGCHU 展開北中南一系列「新饗盛宴 The New Appetite」，台中首場邀來三位新銳主廚打造以永續為核心的法料盛宴。

by Sky Chen-2023/04/20更新

Photo／Nespresso、unsplash、SkyC.

咖啡也能成為食材！三位新銳主廚打造 Nespresso 新饗盛宴顛覆對日常風味的想像

用咖啡開啟一天生活是不少人的習慣，市面上更有不少以咖啡為題的餐飲企劃推出，用咖啡搭配餐點或是製作成調酒、甜點都是最常見的模式，然而將「咖啡」視為食材要角放進餐點之中，並碰撞出驚喜、取得美味平衡卻相當不易！

五款咖啡成為料理食材

瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 與名廚 MINGCHU 合作2023年一系列「新饗盛宴 The New Appetite」，即將在北中南逐步舉辦，首場邀請三位新銳主廚—Revivre 主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao 主廚江曜宇（Yao）、及 LOPFAIT 暨 MiraWan 甜點主廚戴峻弘（Train），在 Nespresso 咖啡品牌大使 Ximena Chen 與咖啡創業整合經理人王詩鈺以顧問身份帶領下，展開超過兩個月的研發歷程與討論，讓料理與咖啡元素，能有更深層的風味堆疊與聯想。最後在永續餐飲的核心下，靈活運用不同風味的五款咖啡於料理之中，完成了迎賓飲品、一道冷前菜、雙主菜與一道甜點，餐點皆放進對未來的想像，同時也探索了產地與風土，豐富的餐點即日起至6月30日在指定餐廳內都能品嚐得到。

迎賓飲品｜青蘋果、甘蔗汁、濃縮咖啡 Classics Finezzo —戴峻弘

此為 LOPFAIT 甜點主廚戴峻弘的創作，過去曾服務於台中 Fine Dinning 餐飲品牌樂沐，現為高端餐飲 MiraWan 及 LOPFAIT 兩家餐廳的甜點主廚。

「西西里變奏曲」是以青蘋果、香吉士、柚子，搭配高山青心烏龍，將帶有橙花、茉莉花香、佛手柑等豐富花果香調的 Nespresso 義式經典溫和咖啡（Finezzo）加入飲品中，並使用白甘蔗汁取代一般砂糖，杯口也相當用心，先噴上浸泡過柑橘的琴酒，再裹上青蘋果烘乾之後磨成粉的粉末，每一口都有「西西里咖啡」中主調中的酸，然而卻多了相當多的香氣與層次。

冷前菜｜胭脂蝦、野薑花、琴酒冰沙 Origins Guatemala —黃淳彥&江曜宇

此道冷前菜由黃淳彥、江曜宇兩位主廚共同完成，使用胭脂蝦作為主食材，並利用瓜地馬拉咖啡（ Origins Guatemala）輕柔穀物麥芽風味結合琴酒冰沙的杜松子草本香氣，與胭脂蝦、野薑花相互搭襯，堆疊出清爽感受的冷前菜，入口後盡是討喜的白花的芬芳。

主菜｜石鱸、蘆筍、咖啡天鵝絨醬汁 Classics Finezzo & Classics Ristretto Intenso —黃淳彥

黃淳彥為台中 Revivre 品法餐廳主廚，過去曾在法國 Ferrandi 進修正統法餐，隨後也在歐陸遊歷，豐厚了他法式料理技藝的養成。

此道主菜選用季節石鱸搭配蘆筍，並運用 Nespresso 義式經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）濃烈的烘焙香氣與鮮明苦韻的咖啡特性搭配濃縮雞高湯，濃郁絲滑的質地因而取名為天鵝絨醬汁；雞湯熬煮後的膠質包裹著咖啡木質與辛香的苦韻，因此能停留舌尖味覺上，也使得醬汁有回甘的尾韻，另外選用具清新花果香調的溫和咖啡（Finezzo）做成白啤酒咖啡泡泡使之增添了輕盈感。兩種醬汁將輕盈與厚重之間拿捏得宜，也完美將永續食材鱸魚背後的在地、野生、當季的想法傳遞在餐盤之中。

主菜｜羊菲力、馬鈴薯、咖啡沙巴雍 Classics Ristretto —江曜宇

台中近來備受關注的法式餐廳 L’Atelier par Yao，主廚江曜宇曾任職於法國米其林一星餐廳 Restaurant Frenchie、英國倫敦一星餐廳 The Clove Club 及瑞典二星 Gastrologik，他擅長內化於他餐飲人靈魂的法式DNA，構築出彷彿藝術品般的料理創作。

此次以紐西蘭羊菲力為主要食材，搭配上 Nespresso 義式經典芮斯崔朵（Ristretto）製作搭配羊肉的醬汁，此款咖啡有豐富的可可香調、木質香調與烘烤堅果的香氣，相當適合搭配肉脂感豐富的羊排料理，主廚以一層羊肉一層醬汁堆疊方式呈現，淋上帶有旨味的咖啡醬汁，咖啡本身強烈烘焙香氣與濃郁口感的特性也讓料理風味更添層次。此外，江曜宇也製作一道外型如同蟬蛹般的酥炸馬鈴薯球，輕薄酥脆的口感再沾取「咖啡沙巴雍」一起食用。

甜點｜綠竹筍、馬告鳳梨、培根楓糖咖啡泡泡 Origins India —戴峻弘

此道甜點完整使用了整根竹筍，像是筍殼於筍肉餘材，再烘烤過後熬製成餐盤上的筍殼冰沙，一旁則是馬告胡椒炒製的鳳梨與培根楓糖製的慕斯，最後蓋上筍肉；搭配上 Nespresso 單一產區臻選咖啡印度（India）入菜的料理泡泡，將咖啡本身的木質香調與丁香、肉荳蔻和胡椒等辛香的咖啡特性讓風味的交疊散發特殊的脂味鹹香，每一口和諧的雨咖啡穀物香氣融合在一起，而整個製程完美表達永續概念，也對選用食材與風味搭配留下了深刻的印象。