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天然乳酪才吃得到牛奶的靈魂風味！三種必吃款帶你認識「慢慢弄」乳酪坊與在地酪農合作的新鮮乳酪

若要品嚐牛奶新鮮風味，或許能嘗試看看「新鮮乳酪」，台灣手工乳酪品牌「慢慢弄」與本土酪農正努力以行動告訴大家：「本土新鮮牛乳所製作的乳酪，味道絕對超乎想像！」

by Sky Chen-2023/09/16更新

撰文／張芝維 Photo／Lab Man Mano 慢慢弄

天然乳酪才吃得到牛奶的靈魂風味！三種必吃款帶你認識「慢慢弄」乳酪坊與在地酪農合作的新鮮乳酪

乳酪、起司、乾酪的用詞雖讓人感到混淆，但它們皆通稱為「cheese」，台灣受美式文化影響，會用直譯的起司稱之。近年來餐桌上常見的布拉塔（Burrata）、莫札瑞拉（Mozzarella）、瑞可塔（Ricotta）起司，外型潔白飽滿，也是最能品嚐牛奶新鮮風味的「新鮮乳酪」，當你以為「好起司只有國外有」，台灣手工乳酪品牌「慢慢弄」與本土酪農正努力以行動告訴大家：「本土新鮮牛乳所製作的乳酪，味道絕對超乎想像！」

乳酪到底怎麼分？什麼是新鮮乳酪？

早餐夾入吐司的是乳酪，比薩中融化牽絲的也是乳酪，在沙拉中搭配生菜的也是乳酪，它們是「天然乳酪」（Natural cheese）？還是「加工乳酪」（Processed cheese）？包裝背後的成分標示會告訴你真相。所謂的新鮮乳酪，會經過「乳品」、「鹽」、「微生物」、「凝乳酶」四大元素，將牛奶的生命延續下去，成為風味濃縮、反映當地風土的固形物；如果過程中又加入了乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，重新塑形就會成為市面上的方形起司片，與絲狀灑在起司上的乳酪絲、煙燻乳酪等；但諸多因素下，台灣消費者很少將天然乳酪作為日常食物。

做乳酪的製程

所謂的新鮮乳酪，會經過「乳品」、「鹽」、「微生物」、「凝乳酶」四大元素，將牛奶的生命延續下去，成為風味濃縮、反映當地風土的固形物

做乳酪的「乳源」只能取之當地

為什麼台灣消費者無法像歐洲人一樣天天來點新鮮乳酪？就飲食習慣而言，台灣人平均一年鮮乳飲用量為 20公斤，如果將大家熱愛的手搖飲、咖啡調飲一起算入，一年可能需要近50萬噸的鮮乳產量，但根據農委會的數據，2023年的生乳生產目標僅為43萬公噸，可見能分給乳酪的乳源，實在少之又少。

然而，做乳酪的關鍵就是乳源要「取之當地」，一般都是從牧場取得後經過低溫巴氏殺菌便開始製作，無論是本土或國外進口市售鮮乳，經由高溫殺菌後都無法做成乳酪（想要在家做乳酪的同學們請注意），即便諸多困難，台灣第一家義式手工乳酪品「Lab Man Mano 慢慢弄」創辦人陳淑惠（Isabella），仍看到了本土乳酪的重要性，她也是台灣第一位用國產鮮乳製作乳酪，將本土風味送入米其林餐廳與高檔飯店的推廣者。