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釀酒師6支自然酒推薦，Fine Dining 常用酒到餐酒館愛用款一次網羅
by Sky Chen-更新
採訪撰文╱陳純純 攝影╱Kuo Huan-chung
播種發酵期望
在台灣耕耘8年的 Joshua 說前幾年最為辛苦，不管是推廣和授課，到現在大家漸漸知道，也多了許多供酒以自然酒為主的餐廳，5年前第一間是Raw，後來有屏東的 Akame、台中的小沐樂，他們都是可以選擇市場利潤高、產量大主流用酒的餐廳，卻決定採用友善土地、風味細膩、產量少的自然酒，而今可以看見，越來越多以供應自然酒為號召的餐酒館，台灣的酒飲趨勢通常晚法國十年以上，與我們地理位置較近的日本則是晚5年，目前日本的純自然酒酒吧已經非常成熟多元了，台灣未來應該也會朝著這樣的方向發展，很是期待。
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自然酒挑選指南
自然酒的特色是風味細膩也充滿大地氣味，且相當好搭餐，適合搭配蔬食、或是燒烤的海鮮肉類，甚至是生魚片與清蒸海鮮皆可，與一般的葡萄酒搭配技巧相同。
入門酒款
全球 Fine Dining 最喜愛的自然酒莊
VDF L. d'Ange 2016, Domaine Alexandre Bain 亞歷山大班恩酒莊天使， 旭宣葡萄酒，NT1,900。
產區：法國普伊芙美
因為登上 Noma 餐廳而廣為人知，受矚目多年後依然保有典雅迷人的風味。葡萄園來自日照充足與靠近母岩的地塊，表層土壤極淺耕作不易，採收後於舊橡木桶培醞18個月，酒色麥稈般金黃色澤，濃縮且香氣集中，有如山楂花、小白花、水蜜桃、柑橘等風味，尾韻有淡淡的礦石香氣與海鹽的鹹味，口感圓潤、細緻。
布根地最佳女釀酒師作品
Anatole Pinot noir IGP 2019, Domaine Fanny Sabre 凡妮酒莊布根地法式滾球女孩， 旭宣葡萄酒，NT1,200。
產區：法國IGP
酒標具有自然酒喜愛的幽默感，以短裙女孩玩法式滾球為主題。只挑選成熟度絕佳的黑皮諾（Pinot Noir），手工採收後，低溫浸皮，使用大橡木桶發酵，並熟成8個月，保留最完整的果香。花香、糖漬水果、紅櫻桃、覆盆子等香氣，質地清新柔順，單寧細膩，酸度適中，酒體輕盈雅緻，是黑皮諾經典的迷人風味。
推薦趨勢酒款
雲霧之酒（Col Fondo 風格）
<330 slm> vino bianco frizzante 2019, Costadila 克斯塔蒂雅酒莊<330>氣泡酒，旭宣葡萄酒，NT990。
產區：義大利唯內多
2019年從開始爆紅的自然酒，酒標風格強烈。Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊創立時間很短，也是少數擁有「Triple A」認證的酒莊，標榜展現義大利風土特色與返回1895年之前的雲霧之酒風格（Cloudy wine），採未過濾公法，刻意留存自然的酵母、果皮、果肉殘渣的葡萄酒，富含最天然的果香滋味，飲用前建議先均勻搖晃，使天然沉澱物如雲霧狀漂浮，這也是為什麼稱為Cloudy wine雲霧之酒之因，由於沉澱物都非常細小，並不會影響口感。
南半球代表酒莊出品
Sato Central Otago Riesling 佐藤酒莊中奧塔歌麗斯伶白酒，鈞太，NT1,200。
產區：紐西蘭中奧塔哥
日籍釀酒師在法國學藝後，落腳紐西蘭發揚獨特風土，酒質細膩輕巧。是全球最南邊的葡萄酒鄉，有許多冰河地型土壤結構相當複雜，栽種在排水良好的礫石土壤，混合沖積壤土，葡萄以整串壓榨，採原生酵母發酵，以不銹鋼槽培養十個月，裝瓶前不澄清不過濾。
法國與日本酒館愛用酒
Costiere de Nimes rouge 2018, Domaine de Perilliere 愛斯地酒莊克斯蒂亞德尼姆 我爸是酒農 紅酒尋俠堂，NT750。
產區：法國 Estezargues
南法濃郁型紅酒，價格親民，且酒標是當地村莊小學生所畫，富有童趣與情感。酒莊身處在普羅旺斯的精華之地，為法國最大的自然酒釀酒合作社，擁有豐富的櫻桃、草莓、桑椹，顏色濃郁飽滿，常伴隨的香料、烘焙、煙草、黑李、黑櫻桃等香氣，結構紮實，平衡優雅。
風乾葡萄酒迷每年必收的酒款
Vino da Uve Appassite , La Stoppa 拉斯多帕酒莊渥塔先生的葡萄園傳統風乾甜白酒，尋俠堂，NT1,600。
產區：義大利 Emilia Malvasia Passito IGT
義大利經典自然酒莊，以風乾的古老作法釀酒，酒標類似版畫風格。來自單一葡萄園，樹齡約40歲，以垂直壓榨機輕柔壓榨，在小橡木桶內發酵與培醞約24個月以上，裝瓶前不過濾無澄清，再經過熟成至少24個月以上，才會釋出至市場，酒體雄厚細緻，尾韻甜美悠長。
劉源理 Joshua Liu
釀酒師、評審講師，為全球頂尖名校法國布根地大學葡萄酒碩士，是世界百大酒莊之一的大德園酒莊（Clos de Tart）於1141年創立後，首位來自亞洲負責葡萄園種植及釀酒製程等工作的專家。
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