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「MUME」十週年推出全新經典菜單，用料理回望、書寫「來自臺灣的味道」
by Sky Chen-更新
Photo／MUME、Skyc.
2014年是臺灣 fine dining 的分水嶺，在這之前，所謂的「臺灣味」多半被留在夜市和家常菜裡，而「精緻餐飲」的印象則停留在身著華服與白色桌巾之間。直到一群帶著國際視野的年輕廚師陸續返臺，把在「Noma」、「Per Se」、「Quay」等世界最佳餐廳中學到的一切帶回臺灣，那同時也是臺灣餐飲世界開始寫新故事的一年。
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在世界餐桌留下台灣的聲音與滋味
當時來自香港的林泉（Richie Lin）也定錨來到臺灣，與團隊在台北開設「MUME」。餐廳名字來自於他母親名字中的「梅」一字，也象徵著台灣的國花「梅花」。那時沒有人知道「MUME」會將台灣味帶到亞洲五十最佳餐廳的高度，並成為台灣 fine dining 一個重要的出口，用料理說出屬於台灣自己的語言，以馬告形塑香氣的輪廓、以豆豉說出風味的深度，也讓一盤沙拉描繪臺灣的四季更迭。而或許餐廳的誕生，其背後更重要的意義，是開始回答了我們長久以來的提問：「我們怎麼詮釋這塊土地？」
十年過去，當時的餐廳後來有些選擇轉型經營穩定品牌，或是轉戰顧問教學、開設副線副牌，也有在精緻餐飲的熱潮後，悄悄退場。「MUME」沒有離開，也沒有停留在原地，選擇繼續走著。這些年來，他們連續多年入選「亞洲 50 最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）、獲得米其林一星肯定，也在2022年獲頒亞洲50大「最佳永續餐廳獎項」；在廚房之外也努力為臺灣餐飲圈發聲，像是參與「亞洲主廚高峰會」（International Chefs Summit Asia, ICSA），讓世界看見臺灣食材與料理的可能性，也讓國際同行能理解它的滋味。
十年前行的軌跡
透過這份菜單不只喚起我自己的記憶，也能讓熟悉 MUME 的你們，找回我們共同擁有的味覺共鳴。
近日，「MUME」推出全新春夏菜單，將餐廳十年間的經典菜色作為起點，回望這一路的創作歷程。正如 Chef Richie 所說：「這次的新菜單，對我來說就像翻開了一本塵封已久的日記。每一道菜，都是某段旅程的縮影，承載著那個時刻的味覺與情感記憶。」主廚精選出十道最具代表性的作品，透過當代技藝與新世代廚師的詮釋重新上桌。他們未曾參與餐廳起步的時光，卻以自己的方式理解這些經典，賦予它們嶄新的節奏與溫度：「我希望這份菜單不只喚起我自己的記憶，也能讓熟悉 MUME 的你們，找回我們共同擁有的味覺共鳴。」
Chef Richie 更在餐會後回憶分享，這些菜色並非一次成形，每道都經過無數次的推翻與重寫，才成為今天的模樣。像是最能代表餐廳精神的「慕梅沙拉」：「它沒有固定配方，而是依當天取得的在地食材自由變化，今天可能是蘆筍，明天可能是苦瓜。」成為季節的註解，同時也是土地的回聲。他還提到某次因為颱風影響導致供貨中斷，整份套餐索性以小黃瓜為主軸重新設計，從前菜到甜點，一以貫之。這樣的彈性與轉化，對他來說，不是限制，而是 「MUME」最珍貴的日常。
而當然，為了讓整體用餐有著和諧適當的節奏，因此有些經典這次沒能放進菜單中，例如曾被多次轉載、流傳的「焦糖雞肝醬」；也有些被濃縮為一口的精緻版本，像是「費南雪」，其風味不變然而形式卻更加洗鍊。而這些都以「MUME」的料理語言、因應當下不斷重新改變，也好似餐飲風格的週期流轉「從單點到套餐，又從套餐回到單點」，而雖然形式可以不斷變化，但對「吃」的感受與本質，仍值得一再被重寫。這一次，除了獻給熟悉「MUME」的你，也給還未有機會踏進這裡的人，一個參與的理由。
「十年經典回顧」菜單介紹—
在菜單呈現上這次也做了全新嘗試，「MUME」邀請插畫藝術家王意馨（Leslie Wang）合作，以歷年經典菜色為靈感，用畫筆捕捉一道料理在誕生瞬間的節奏與輪廓。並刻意保留了草圖的筆觸與構圖過程，像是主廚靈感剛浮現時在腦中閃現的第一幅畫面。每道料理都搭配專屬的插畫小卡，並標示創作年份與代表食材。賓客在品嚐菜餚的同時，也能透過這些圖像，走進料理背後的時間與記憶。晚間套餐NT3,980 + 10% (每位) ; Wine Pairing NT2,280（Whole Glass) 、NT1,480（Half Glass），另有 Mocktails、Soft Drinks 可供選擇。
韃靼和牛｜菜脯｜藜麥
是餐廳自開業以來的代表菜色之一。靈感源自早期廣受歡迎的「牛肉塔塔」，主廚融合了台灣在地食材、傳統風味與現代手法，展現出 MUME 一貫的創作精神與對風味的堅持。主體選用手切生和牛臀肉，拌入以麻糬蝦油提香的老菜脯與醃漬紅洋蔥，並搭配一抹以蛋黃製成的醬汁，賦予豐富的層次與鮮明個性。底層鋪著紅藜麥製作的 Tostada，酥脆口感與上層食材形成鮮明對比。
Mocktail Pairing｜Bando
以芭樂汁、玫瑰與四季春為基底，靈感來自台灣傳統辦桌文化中常見的芭芒果汁的風味，並加入台灣在地茶葉調製，並注入氣泡元素，呈現出清爽且富含香氣層次的口感，喚起一種現代與懷舊交融的飲茶記憶。
宜蘭胭脂蝦｜豆薯｜瑞可塔起司
在2017年首次亮相，是結合海味、草本與乳香的經典菜色。主體選用來自宜蘭的醃漬胭脂蝦，採用鮮食處理方式，呈現蝦肉本身的細緻與鮮甜。底部襯以以蝦頭熬煮的濃郁醬汁，並搭配糯米醋醃漬的枸杞與草本香氣十足的石螺，交織出深層而豐富的海洋風味。上層鋪上薄切豆薯，排列成花瓣形狀，帶有微酸與爽脆口感，為整體增添清新的層次。最後現刨瑞可塔起司，遇熱後微微融化，讓口感更加滑順，同時以乳香與鹹度收尾，使風味更趨平衡。
慕梅沙拉｜豆豉｜牛蒡
同樣誕生於2017年的經典，是最能體現餐廳對「在地」與「永續」理念的實踐。主廚選用近20種台灣當季野菜與蔬果，依照各自的特性設計不同的烹調方式，層層堆疊出細膩而豐富的風味。沙拉中灑上自製的豆豉調味粉，是以風乾豆豉研磨製成，香氣濃郁卻不搶味，帶出熟悉的發酵香氣與風味深度，搭配使用的則是帶有輕盈果香的葡萄籽油作為拌合基底。底層還藏有炭烤水梨、兩種番茄（新鮮番茄與以梅子粉醃漬的番茄），增加甜度與酸度的變化；最上層點綴炸過的牛蒡絲，增添酥脆口感，讓整體風味在脆與柔之間取得平衡。上桌前建議輕拌均勻，讓各種蔬果的溫度、質地與香氣充分融合，成功地用隨手可得的ㄚ食材寫出土地最真實的滋味。
麵包｜煙燻牛油奶油｜小麥啤酒奶油
麵包使用天然高筋麵粉與小麥揉製，並加入小米與藜麥增添香氣與風味層次。外酥內柔，帶有自然穀物的香氣與咀嚼感。搭配的奶油共有兩款，一款是色澤較鮮黃的煙燻牛油奶油，帶有明顯的煙燻氣息，風味中夾帶白荳蔻的辛香與微微蒜香，溫潤濃郁。另一款則是色澤較深的小麥啤酒奶油，將小麥啤酒直接打入奶油中，呈現出微苦微甜的麥芽風味，與麵包本身的穀物香氣形成對比。
季節時魚｜馬告｜海鮮清湯
取用當季金目鯛為主角，經炭火炙烤處理，保留魚肉的細緻柔嫩，同時添上一抹淡淡炭香。底部搭配鮮甜蛤蜊與比目魚鰭邊肉，堆疊出豐富的海鮮層次。湯底為全酒清湯，不加一滴水，以清酒、魚骨與昆布長時間慢熬，展現出清酒天然米香與魚骨的鮮甜。湯中另加入以炒過馬告與檸檬百里香製成的草本浸泡液（infusion），賦予湯頭獨特的柑橘與辛香層次，使整體風味更顯立體、清爽。 為了讓香氣在品嚐前完整釋放，在上桌後桌邊淋湯，讓湯氣攜著馬告與檸檬百里香的香氣直達嗅覺與味蕾。此外，這道料理從魚肉到魚骨都被完整利用，呼應餐廳一直強調的永續與零浪費理念。而，相較於早期以「立鱗」手法呈現魚鱗酥脆口感的版本，這次選擇以更輕盈、清透的方式重新詮釋，讓食材的本味與湯汁的純粹成為焦點。
Mocktail Pairing｜Golden Shadow
以台灣桂花金萱茶為主體，結合無酒精的 Chardonnay 與香草調性，呈現出細緻且平衡的風味層次。而金萱茶本身帶有天然的奶香滑順口感，與桂花的清香交織出柔和且優雅的香氣，尾韻帶有淡淡的果香與草本韻味，為整體增添更多層次感，特別搭襯海鮮料理。
澎湖小卷｜鮑魚｜鱒魚卵
來自澎湖的小卷以炭火炙燒的方式帶出其自然的鮮香與微微焦香氣息，醬汁則以鮑魚慢火熬煮的高湯為基底，加入少許奶油調和質地，使口感更加滑順濃郁，呈現出層層遞進的海味深度。 最後點綴鱒魚卵與蝦夷蔥，不僅增添鹹鮮與香氣層次，也讓整道料理在味覺與視覺上都更為完整。最後撒上少許黑胡椒，增添辛香尾韻。
龍蝦｜香草｜羅勒
肉質細緻的龍蝦以澄清奶油與香草進行低溫油封處理，過程中加入八角與香草增添香氣，保留龍蝦肉的鮮甜與柔嫩，同時帶出一抹淡雅的奶香與植物氣息。底部搭配炒過的水果小黃瓜，清爽帶脆，為整體口感增添跳躍感。盤中可見兩種醬汁並置：一為以龍蝦殼熬製的橘紅色高湯醬，濃郁鮮香；另一為色澤偏綠的羅勒油，帶有如義式青醬（類似捲心塔包醬）的草本辛香，與主體形成鮮明對比，襯托出龍蝦風味的細膩層次。頂部則點綴炸蔥絲與鮮豔金盞花。
Mocktail Pairing｜Tanhulu
靈感來自台灣經典小吃「糖葫蘆」的風味意象，以高山烏龍茶為基底，加入小番茄與情人果，創造出酸甜交織、層次豐富的口感。整體風味比前兩杯更為濃厚，帶有厚實茶韻與果酸香氣，適合作為與主菜之間的過渡飲品，為味蕾注入新的節奏。
牛舌｜青蘋果｜綠酸模
選用厚切牛舌，以潮汕風格的滷水慢火滷製入味，因此融合八角、肉桂、紹興酒與陳皮，風味溫潤醇厚，帶有柑橘的清香與草本辛香層次。接著經炭火炙烤，使外層微焦酥脆、內裡仍保有柔嫩口感。 盤中搭配多層次調味：底部是以牛骨高湯熬煮的濃郁醬汁，增添整體厚度；側邊綠色的小點醬為以酸果與來自東石的仙科植物所製成的酸香 emulsified 醬汁，酸度明亮清新；上層則是青蘋果莎莎，提供爽脆與果香，與牛舌的油脂達成風味平衡。 此外，盤面點綴金水菜、小黃瓜花與洋蔥花，為整體增添草本與清香細節，也讓料理呈現出色彩豐富、視覺與味覺兼具的當代表現。建議先沾取牛骨醬汁搭配主體享用，再適量品嚐酸香醬汁，體驗層層遞進的風味轉折。
Mocktail Pairing｜Jiang
這款調飲名為「醬」，顧名思義是以醬油的「醬香」為靈感，使其不只停留在食物上，也成為一道液體的風土風味。以普洱茶為基底，浸泡黑豆後加入香菇汁與冬瓜茶，打造出鹹甜交織、香氣渾厚的層次感。整體風味帶有明顯的發酵香與醬香調性，喝起來像是一杯冷的澄清高湯，既熟悉又帶有驚喜感。因此可與風味較濃重的主菜作為合適的搭配。
小黃瓜｜優格｜蛋白霜
甜點跳脫傳統盤式擺盤，罕見地以高腳器皿盛裝，營造出輕盈而通透的視覺感受。在容器中層主體為一球清爽的小黃瓜雪酪（sorbet），風味輕盈純粹；周圍則搭配口感柔滑的優格慕斯，提供細緻的乳香與微酸平衡。底層藏有以琴酒糖漿醃煮過的小黃瓜與芹菜丁，增添草本清香與脆口層次，使整道甜點在味覺上更顯立體。最上方覆以一片法式蛋白糖霜，薄脆輕盈，入口即化，為甜點帶來結構上的輕巧收尾。這道作品層層堆疊，風味清透，口感豐富。
巧克力｜煙燻冰淇淋｜柑橘
以綿密濃厚的巧克力慕斯為主體，底層藏有以白巴薩米克醃漬的柑橘果肉，酸香明亮，平衡整體甜度，讓巧克力風味更顯立體。慕斯上方點綴糖漬柑橘皮，為整體增添一層果香與微苦的清新對比，入口時與巧克力的契合度極佳，帶出一種迷人的香氣交融。中央搭配一球輕微煙燻過的香草冰淇淋，煙燻香與香草香交疊出細膩風味，溫潤不膩。上方則鋪上酥脆巧克力薄片與可可與糯米紙低溫烘烤製成的可可糖片，帶來酥脆與黏彈兼具的多重口感。最後將所有元素一同壓碎混合享用，讓所有食材在口中完美交織。
費南雪｜百香果｜茉莉花
焦化奶油製作的費南雪外層微酥、內裡濕潤，伴隨著濃郁卻不膩口的奶油香氣，上方有茉莉花鮮奶油細緻擠花，層層綻放如花瓣，口感輕柔、香氣優雅；中間點綴酸香明亮的百香果醬，為奶香與甜味注入一抹俐落的轉折。整體風味在花香、果酸與奶油的交織中取得恰到好處的平衡。造型簡約，卻處處藏著細節，傳遞了輕巧、克制，卻又意猶未盡的情境。
MUME
台北市大安區四維路28號1樓
營業時間：周一至周日 17:30～23:00（L.O. 21:00）
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