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重返粵菜黃金年代！香港名廚葉志光攜手「雋GEN」陳泰榮呈獻三場匠心饗宴
by Sky Chen-更新
Photo／雋GEN
所謂粵菜的黃金年代，指的是五〇至八〇年代間，當時香港經濟起飛、國際交流頻繁，成為亞洲重要樞紐，而「粵菜」因爲講究工序與火喉，當時香港各大飯店與酒樓雲集來自廣東、順德的名廚，從湯品、乳鴿到壓軸排翅，道道都體現了細節與排場，也因此讓躍上國宴舞台，漸漸成為中式料理的代表菜系。而今，與許多道地傳統的菜系一樣，也面臨到因繁複費工逐漸在餐飲市場上消失。對許多人而言，「粵菜的黃金年代」成了一段只能回味卻無法親自體驗的記憶。
僅日高雄「雋GEN」中餐廳卻釋出令人振奮的消息，餐廳將邀請香港名廚志光將於7月18日至19日來臺客座，與總監陳泰榮（早哥）聯手推出三場限量餐會。兩人將以師徒之情為引，以傳統風味為本，攜手帶饕客們透過味覺重返粵菜的黃金年代。
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誰是葉志光？
葉志光師傅是粵菜界極具份量的人物，擁有五十年的廚藝歷程。除了曾是香港麗嘉酒店、文華東方、新加坡多家星級餐廳主廚，過去也曾為普丁、李光耀與李嘉誠等國際政要掌杓。其出身香港，擅長演繹順德老菜與廣東傳統筵席料理，特別重視湯底、火喉與繁複工序的拿捏，料理風格細緻有序，既嚴謹又富溫度。而這次客座餐會的起點，源自數年前師徒二人在高雄的散步。當時，早哥以東道主身份陪著葉師傅在街巷中尋味，並隨口提起：「師傅，有機會我們一起在高雄辦場餐會吧」，成了這次聯手的緣起。
找回粵菜精神
因此兩人親自設計菜單，從構思到實作不假他人，挑選乳鴿、螃蟹、石斑、瑤柱等當令食材，施以粵菜傳統工藝，復現那些曾風靡香港老飯店與婚宴筵席的經典菜色。尤以菜單中的「科甲上湯燉排翅」最能作為餐會的代表菜色。要先將冬瓜雕花、挑色，再夾入金華火腿的鹹香，與整片排翅一起文火燉煮至湯清味鮮。湯底若火候過早則味未出，若過晚則湯失清透。這道工序繁複的傳統粵菜，曾是宴席中最重要的壓軸菜品，如今卻因費工，逐漸在香港難以尋見：「其實每道都重要，但這道是我最想分享給大家的」這道菜，也正是葉師傅心中粵菜精神的縮影。
而在現代講求效率與標準化的餐飲環境中，願意投入時間與心力去復現一碗湯、一道排翅，已成罕見。葉志光與陳泰榮正是少數仍願意承擔這種「不討好」工夫的廚師。因為他們知道，粵菜的底蘊從不是浮於表面的華麗，而是來自於毫釐之間的精準、對滋味層次的講究與對時間的敬重：「越老的菜越麻煩，現在的師傅都求快。再過十年八年，這些古早味就真的要失傳了。」葉師傅無奈的表示。在這場名為「傳統・經典」的餐會中，他將與早哥選擇用最熟悉的料理回應時代變遷。
三場限量餐會撇除了過去排場，然而保留那些值得記得的味道與手藝，將帶領著饕客一起在餐桌上體驗粵菜之美、重返粵菜的黃金年代。
葉志光 X 陳泰榮「傳統・經典」限量餐會資訊
日期時間：7月18日（晚餐）、7月19日（午餐與晚餐），12:00–14:30、18:00–22:00
價格：NT8,880／位（含服務費）
高雄市前鎮區復興四路8號（「雋GEN」中餐廳）
訂位方式：請將訂位姓名、聯絡電話與用餐日期寄送至信箱，將有專人與您聯繫。（座位依訂位順序安排，名額有限。訂位成功後，恕不接受取消、更改或退費。菜色依主廚設計呈現，無法客製調整，敬請見諒。07-3384885 或 0910-961-659／genrestaurant9885@gmail.com）
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