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巴黎的餐桌精神在台北重現：Jean-François Piège「Le Grand」十週年經典巡迴，於「CLOVER BELLAVITA」壓軸登場
by Sky Chen-更新
Photo／CLOVER、SkyC.、FB @jeanfrancoispiege
在 Jean-François Piège 看來，「Le Grand」是一個能清楚表現他料理風格的空間，而這個風格與巴黎這座城市密不可分。這家位於巴黎第八區的餐廳，自2015年開幕以來便以高難度的料理技法與限量席次聞名，每一季更新菜單時都會引發巴黎本地食客與國際旅客的預訂潮。它不像我們印象中大型的 fine dining 餐廳，而是以主廚掌控度極高的小規模形式呈現，也因此受到美食圈的關注。
今年適逢「Le Grand」十週年，Chef Piège 推出餐廳經典作品的巡迴菜單，將平常只有在巴黎能吃到的料理，帶到世界各地與大家分享。最終章來到台北，餐會已在2025年12月4日至5日圓滿落幕，也為這趟巡迴劃下句點。
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Chef Piège 的料理語言
提到 Jean-François Piège，許多人直接想到的反而不是「米其林二星主廚」的頭銜，而是他精細卻不失情感的料理手法。在許多外媒報導中，常常提及他是一位「以結構講故事的廚師」。擅長用層次、溫度與口感重組大家十分熟悉的法式框架。在「Le Grand」的料理並不追求戲劇化的效果，而是透過精準的溫度與細微的口感調整，讓味道回到它應有的位置。《米其林指南》則形容他的料理具有「細膩與力量並存的魅力」，他總是能在傳承與創造之間找到當代法式的平衡點。因此，「Le Grand」在這十年間逐漸被視為巴黎重要的當代法餐之一，許多人甚至會特地前往，只為了吃到 Chef Piège 的料理。
「Le Grand Restaurant 10th Anniversary Tour」的設計理念，是以十年間的重要作品作為線索，將經典菜色重新整理，以更成熟的方式呈現。每站皆根據當地環境、季節與飲食文化微調細節，但核心結構始終如一，像是十年歷程的縮影。台北成為這次尋為最終站，別具意義。「CLOVER BELLAVITA」向來擅長呈現法式料理的線條與純粹度，與 Piège 的風格相近，也因此能完整承接主廚的風味語彙。
風味細節串連十年記憶
這次饗宴特別呈現多道 Chef Piège 的代表作，其中包括以結構感見長的前菜、以工藝表現風味深度的主菜，以及具巴黎寓意的甜點。料理邏輯清晰，線條乾淨，保留了「Le Grand Restaurant」一貫的節奏。同時，季節與在地環境也讓台北站有了獨特氣息。「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」這道菜同樣具代表性，這是 Chef Piège 在東京時期即受到喜愛的經典作品；「炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁」則象徵巴黎餐桌的奢雅氣質，採取得來不易，因此更顯難得。
蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯
以蒲公英的葉、根與花入菜，完整呈現植物的風味。主廚將奶油白菜、洋蔥與蒲公英花瓣細碎後包裹於自製餃皮之中，口感輕盈細膩。上層覆以當歸醋（angelica vinegar）製成的薄透晶凍，帶來雅緻酸香，並注入以蒲公英根與西芹熬煮乳化的高湯，使滋味由清爽轉為溫潤深邃。入口先是花瓣般的淡雅香氣，隨後浮現綠葉蔬菜特有的細緻苦韻與草本風味，最後以起司薄餅與花瓣點綴，展現蔬食料理的優雅與純粹。此料理也收錄於《零肉零魚》一書中。
炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁
選用布列塔尼藍龍蝦，以低溫慢煮保持細嫩口感，放在乾燥葡萄藤上，以干邑（Cognac）快速炙烤，使木質與酒香停留在龍蝦表面，帶出淡雅的煙燻與果香。醬汁沿用傳統濃縮龍蝦汁架構，經主廚以更輕盈比例調整，風味清晰而不厚重。盤面以葡萄葉粉、葫蘆南瓜與濃縮葡萄泥延伸葡萄藤的風味，並採用Mijotés Modernes手法讓食材在受控環境中逐步吸附香氣，將干邑產區的葡萄藤意象凝聚於盤中完整呈現。
這次菜單中，也包含許多讓主廚本人深有情感的作品。其中「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」以牛舌為核心的料理，就是他再三琢磨、最能展現個人風格的作品之一。他原本以煙燻方式呈現牛舌，但這次選擇以煙燻麻油製作成咖哩，讓油脂與鴨肝的柔滑感自然融合。底層的麵包水帶來輕脆口感，同時透過橙汁提升香氣，讓整道菜既有結構，又保有溫度。
煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層
靈感源自羅馬執政官 Lucullus，他以極盡奢華的宴席聞名，後世以其名象徵極致饗宴。主廚取法法國北部傳統料理 Lucullus of Valenciennes，以煙燻牛舌與鴨肝層疊重現經典。主廚以現代手法重新詮釋——在層層鴨肝與牛舌之間，覆以薄透的煙燻鰻魚晶凍，煙燻的風味柔和鴨肝的濃厚，並以酢醬草的酸香作為收尾，為整體風味注入輕盈平衡的層次。
同一系列中的「法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露」，是一道帶著巴黎節奏、卻又能與台北氣候互相呼應的作品。主廚用大量蔬菜精粹支撐湯底，使它具有柔和卻深邃的香氣，而牛肉丸則以彈性表現工藝技術；泡泡的點綴則像是一個味覺的停頓符號，讓整體風味更清晰。主廚笑說，這道料理「很老實」，也象徵十週年精神：經典、純粹，並帶著不取巧的坦率。甜點從他最熟悉的記憶開始。第一道是「香草漂浮島」，他把傳統的蛋白霜和蛋奶醬做得更輕盈、清爽；「翻轉蘋果塔」則把整顆蘋果拆解後重新組合，以更簡潔的方式呈現甜味與酸度。兩道作品都像是他回望自己一路走來的方式，簡單明確，也維持他一貫的精準手法呈現ˇ。
法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露
以法式經典 à la ficelle 傳統技法烹調——早期法國家庭會將牛肉以細繩懸掛在熱湯上方，藉由蒸氣緩慢加熱，保留最純粹的風味。主廚選用澳洲和牛腹肉，低溫烹調至 58°C，使肉質細緻軟嫩。上桌後注入以西芹根萃取的澄清湯汁，以蔬菜的清甜取代傳統牛肉清湯，呈現更輕盈優雅的風味。湯面點綴少量取自製作鵝肝凍時保留的油脂，為湯汁增添圓潤度。搭配紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁與芹菜根四種根莖蔬菜丁，最後撒上新鮮松露細碎，香氣愈加深邃。
香草漂浮島
靈感來自法國經典甜點「漂浮島」，蛋白霜漂浮於香草蛋奶醬之上，是 Chef Piège 對童年與奶奶手作甜點的溫柔記憶。他以現代手法重塑這份懷舊滋味，將蛋白霜以低溫烘焙成蓬鬆外殼，內裡包裹香草籽醬，並覆以細緻焦糖脆片。敲開表層，香草醬緩緩流出，如小島漂浮在香草湖中，甜香輕盈、入口即化，是他以記憶詩意化為經典的代表作之一。
翻轉蘋果塔
將經典翻轉蘋果塔以全新形式呈現，挖空整顆富士蘋果後，底層放入以蘋果酒糖水細火煮製的果肉，上方堆疊新鮮蘋果小球，並混入奶油煎香的焦糖布里歐麵包丁，最後覆以輕盈的香草鮮奶油。食用時以勺子由底部舀起，讓不同口感與溫度在口中融合，以更清爽俐落的方式重現翻轉蘋果塔的風味記憶。
十年之後，是更好的開始
這位在巡迴展開前夕（2025年11月8日）才剛剛在勃艮第 Château du Clos de Vougeot 古堡被授予「Commandeur de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin」勳銜的主廚，在餐會結束後簡單的對談後離去，並留下一句：「我希望接下來的十年，我們能像前十年一樣持續努力，而且會更好，每天都要比昨天更好。」對 Chef Piège 來說，餐會本身或許不是最重要的事。更關鍵的是，當這些年累積的作品重新放回桌面，它們是否仍能代表他此刻的想法。
Clover Bellavita
台北市信義區松仁路28號4F（Bellavita寶麗廣塲 4F）
(02) 8729-2788
營業時間：12:00～14:30；18:00～21:30（周日到周四）／ 12:00～14:30；18:00～22:00（週五至週六、假日前夕）
www.bellavita.com.tw/dining/cloverbellavita
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