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高雄洲際酒店「湛露中餐廳」：從片皮鴨出發，結合海洋意象空間的當代粵菜呈現

位於高雄洲際酒店內的「湛露中餐廳」，由主廚張守誠領軍，主打以大中華料理為基礎，重新梳理粵、滬、川菜系的經典架構。餐廳以片皮鴨作為代表作，從選材、工序到呈現方式皆維持高度一致性，透過穩定的刀工與火候控制，呈現中菜在當代餐飲環境中的另一種樣貌。

by Sky Chen-2025/12/29更新

Photo／高雄洲際酒店、SkyC.

最近高雄真的很熱鬧，除了基礎建設大爆發外，還有大型演唱會與活動帶動觀光人潮，靠近港灣、交通動線完整的海灣區的旅宿，成為不少旅客安排行程時的優先選擇。位於亞洲新灣區核心位置的「高雄洲際酒店」就是熱門選項之一。

就店於2021年底開幕，至今營運已滿四年。今年八月，飯店迎來新氣象，由來自荷蘭的 Tony Geerts 出任總經理。除了延續品牌精神，近年來，飯店更在永續實踐上持續投入，多項作法對應聯合國永續發展目標。像是已全面取消客房瓶裝飲用水，改於房內設置 RO 直飲濾水系統，並提供「竹製保溫瓶」供旅客自行補水，作為長期營運策略的一部分。

回到中菜本味

飯店另一大亮點是有「高雄最好吃粵菜」之稱的「湛露中餐廳」，位在高雄洲際酒店二樓，餐廳空間設計延續飯店整體的海洋意象，將珊瑚礁岩的光澤與自然紋理轉化為層次分明的光影配置。整體色調低調，動線寬敞，讓用餐節奏回到穩定而不被打擾的狀態。

餐廳由中餐主廚張守誠（Andre Chang）掌舵，出生於高雄的他從小跟隨家人走進菜市場，對在地食材與季節感有深刻理解，這種親身的生活經驗也成為他料理觀的基礎。廚藝生涯累積超過二十年的中菜實務經驗，曾在漢來飯店、國賓大飯店等餐飲體系歷練，對傳統工序、刀工與火候有嚴格要求。並以傳統中菜為底，重新梳理粵、滬、川系菜式的味型結構，結合在地食材與時令特色，使菜色更貼近當代飲食文化，也讓料理展示出層次。

從招牌片皮鴨到海鮮料理的菜單重點

來到「湛露中餐廳」，就不能不提到招牌片皮鴨，主廚選用屏東溫體櫻桃鴨製作。鴨隻先以獨家醬料醃製兩天，經打風處理後，以純麥芽糖上色，再進行長時間風乾與冷藏，最後以廣式掛爐細火慢烤完成。整體流程講究溫度與時間控制，目的是讓鴨皮在出爐時呈現薄而不油的狀態。

在呈現方式也加以改良，以木盒作為載體，就像寶盒般上桌，裡頭放上餅皮、配料、醬料，接著待烤鴨上場延續桌邊片切服務，加上皮水以麥芽糖與醋為基底，因此在片鴨過程能直接透過視覺、嗅覺感官嗅聞到迷人的香氣。建議可先單吃鴨皮，直接感受口感與香氣，接著服務人員會包裹餅皮、醬料、小黃瓜、青蔥，更特別的是還加上了哈密瓜，一次能感受到有口感清新的小黃瓜、蔥辣，以及水分充足香甜的哈密瓜，整體吃來相當有層次。

片皮鴨還延伸出多種吃法，主廚將其製作成「京醬爆鴨絲」搭配特製芝麻燒餅，燒餅外層酥脆、內部鬆軟，為經典京味料理提供較為柔和的口感結構；而鴨架則用於熬煮酸蘿蔔湯，取自酸菜白肉湯的靈感，以自家發酵的酸蘿蔔為底，與鴨架熬煮出湯色清澈卻風味濃郁的湯品，也作為整段鴨料理的收尾。由於片皮鴨做工繁複，得提前兩日預訂，每個餐期也僅限量供應八只，訂完截止。