日本酒以精米步合數、添加釀造酒精與否區分出8種特定名稱，風味則由爽、薰、醇、熟延伸起多元風格，看似風味產出豐富的日本酒，實則釀造過程僅使用米、水、米麴共三種原物料完成。如此純粹的素材，就能完成風味百變的排列組合，是傳統工藝與釀造科學所帶來的無限光譜。我們邀請世界唎酒師大賽總冠軍黃鳳誼 Asa、在花蓮種植酒米的天衡台灣清酒負責人陳慧 Fay、日本酒武士歐子豪、吉力酒藏日本酒專營首席唎酒師葉明政 Dreamfis，以及知名日本酒品牌獺祭台灣負責人 Zoey、福田酒造社長共多位業內名家，以釀造、行銷等不同角度暢談他們對於原物料的想法。
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為釀造而生的酒造好適米
在購買日本酒時，除了看看正面酒標是否吸引人，也有不少人會仔細確認背標。背標所標示的原材料名，通常只會寫上米、米麴，稍微講究一點的酒款會在原材料名上標註所用酒米名稱，這不僅能嗅出成本端倪，某方面也訴說著酒款的講究與風味特性。
釀造日本酒，常態是選用釀造而生的「酒米」，與食用米有很大的不同，在於酒米比較大顆，心白也相較飽滿，能讓麴菌更容易化解澱粉並糖化酒精。不斷追求生產出更高品質獺祭的旭酒造，致力於酒米的發展可不只是口號，台灣負責人 Zoey 以社員角度觀察公司對酒米的運作，他談及獺祭典型使用的酒米之王「山田錦」，選擇的標準要達到能夠高精米步合特性，因此心白要夠飽滿紮實、位置要夠中間，還要能帶來細緻風味，「不是只有山田錦，也不是只有心白飽滿就可以，要適合獺祭的風味」Zoey 解釋道。
為此，獺祭比其他酒造更具系統化，「我們意識到有好的山田錦，才能釀出更好的日本酒」，Zoey 舉例說起旭酒造年年舉辦的「超越極致山田錦優勝大會」，會在每一年評選出栽種出優質山田錦的農家，冠軍能獲得3千萬日幣獎金，而這一批冠軍米也會被獺祭收購來釀成限定款。限定款不只參與佳士得拍賣出高價，旭酒造還帶著酒款巡迴，分享給參與評比的農家一同品飲。
世界唎酒師大賽總冠軍—黃鳳誼 Asa
「米像是日本酒的載體，承載了風土、人文、歷史和風味，是日本酒最重要的骨幹。」
同樣致力於酒米栽種，但過程更加艱辛的 Fay，他在花蓮壽豐鄉復興過去日據時期所進貢給天皇的「吉野一號米」，也在台灣栽種山田錦， Fay 認為釀造米的重要性在於耐磨、吸水性與溶解度等等，如：吉野一號雖然易碎而不適合釀造大吟釀，但卻容易產生清脆酸度，在純米酒的表現上具有特色，米種的適得其所也恰巧能透過風味連結起在地印象，而這也對應著 Asa 所言：「米像是日本酒的載體，承載了風土、人文、歷史和風味，是日本酒最重要的骨幹。」
天衡台灣清酒負責人陳慧Fay
「釀造米的重要性在於耐磨、吸水性與溶解度。」
與自然共存、抗衡的製麴工藝
日本酒的釀造，自古流傳著「一麴、二酛、三釀造」這樣的說法，比起米，麴在釀造過程扮演相當重要的角色。歐子豪認為在日本獨有的氣候下，釀酒的麴菌得以發展，同時也因為擁有如此文化才能產生獨一無二的風味表現；Asa 也以日本酒的靈魂描述「麴」，他說：「如果沒有獨特的製麴手法，日本酒將與其他米酒無異；而製麴也為日本酒帶來特殊的鮮美旨味，造就出最廣泛的品飲溫度特色，是讓日本酒出類拔萃的關鍵原因。」
日本酒武士：歐子豪
「日本的軟水特別多，軟水直接影響了日本酒的觸感，因此在品飲過程中，舌面所感受到的柔順度差異，正是來自於水。」
福田酒造的社長福田竜也談到，麴的作用不僅是產生將米澱粉轉化為糖分的酵素，還會產生分解蛋白質的酵素，以及能成為酵母菌養分的維生素，而他也說「麴的品質優劣，將對最終釀成的清酒風味產生關鍵性的影響。」Dreamfis 也詳細分析了麴，他說到：「日本酒慣用黃麴、燒酎慣用白麴、泡盛則以黑麴釀造。單以麴種來說明，黃麴本身釀造出來的風味相較黑、白麴柔和，但近代在速釀法誕生後有了改變。」Dreamfis 認為酒造們追求的風味開始不同了。
「福田酒造」福田竜 社長
「麴的品質優劣，將對最終釀成的清酒風味產生關鍵性的影響。」
日本酒市場逐漸靠攏葡萄酒，酒造紛紛在風味上釀造出接近葡萄酒的明亮酸度來迎合當代，「酸味一度被視為雜、異味，但伴隨著歐美市場成長，使用白麴來釀造成為新一代藏人們開始進行的新嘗試。」Dreamfis 形容黃麴始終帶著點半神秘色彩，因為麴菌本身有著難以訴說的細節，他像是揭開秘密般地說道：「不同麴商之間，或多或少都有培育出不少風格各異的菌株，從而影響到作品風味。這部分相對在酒造說明與教科書上都較少被提起，反而會像是個每家酒造的不傳之秘般不對外公開。」
吉力酒藏日本酒專營首席唎酒—師葉明政 Dreamfis
「不同麴商之間，或多或少都有培育出不少風格各異的菌株，從而影響到作品風味。這部分相對在酒造說明與教科書上都較少被提起，反而會像是個每家酒造的不傳之秘般不對外公開。」
不可搬移的水源選址
日本酒的成分裡有8成佔比是水，歐子豪以日本地理位置與地形特徵分析道：「日本的軟水特別多，軟水直接影響了日本酒的觸感，因此在品飲過程中，舌面所感受到的柔順度差異，正是來自於水。」也因為如此，日本酒多數能讓人感受到柔滑口感，與日本料理的清新淡雅、茶道相佐。
大方向看來軟水偏多，但也有不少地區以硬水為特色，如「灘の宮水」以硬水聞名全國，釀造出屬於辛口厚實、風格俐落，又被稱為男酒的日本酒，這是水質訴說當地日本酒的個性，「水是難以搬運的日本酒原物料，能充分展現出地區特性」Asa 說到，Fay 也贊同「軟水發酵速率較慢、硬水則效率高，水的條件能反映出各地特色風土與釀造工藝。」
風味組成的決定權—「人」
釀造日本酒的米、麴、水固然重要，但 Dreamfis 分享了很久以前滿壽泉社長曾在來台時，談及的一個問題。他問：「米、水、杜氏，三者誰才是影響的關鍵？」最後社長的答案是人。有了年度氣候與微生物菌相的「天」，以及酒米產地與釀造用水的「地」，最終還得由麴師與杜氏來釀造、決定風味，才能組成日本酒千百年來持續展現光芒的傳統工藝。
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