近期對台灣拉麵愛好者來說，最值得關切的消息莫過於真鯛拉麵「真鯛らーめん 麺魚」（下稱麵魚）與鴨湯拉麵「中華そば 満鶏軒」（下稱滿雞軒）宣布正式進駐台北中山區。團隊經歷超過一年籌備期後終於開幕，日本本店創辦人橋本友則（Tomonori Hashimoto）也親自來台分享他的美味秘訣。
以鮮魚系湯頭獲得注目的拉麵奇才
2016 年，橋本社長於東京錦糸町創立「麵魚」，以「鮮魚系」拉麵在競爭激烈的拉麵市場中嶄露頭角。店內湯頭大量使用來自愛媛縣宇和島的真鯛魚骨，將魚骨、水熬煮六小時以上至乳化，呈現出鮮明卻不厚重的魚介風味，成為最具辨識度的特色。
湯頭看似單純，為何能如此鮮美，一嚐就難以忘懷？答案是魚骨部位的精準分配。「清湯」使用魚中骨與油脂較多的腹骨，帶出清甜而乾淨的鮮味，「濃湯」則以膠質豐富的魚頭為主，並輔以少量雞爪增加湯體厚度，使魚脂與鮮味更加集中。講究比例和食材搭配的魚湯底，使其在開業當年即獲得「TRY 拉麵大賞」新人大賞的殊榮。
為何主打鴨湯，卻取名「滿雞軒」？
「麵魚」營運兩年後，橋本社長在對街開設「滿雞軒」，不再主打魚湯，而是轉戰更稀有的鴨湯拉麵。相較於常見的雞白湯或豚骨湯頭，鴨因處理程序繁複、風味掌控不易，因此鮮少成為拉麵湯頭主角。至於為何選擇鴨湯，橋本社長則表示，單純源於他個人對鴨肉風味的喜愛。
滿雞軒「鹽味鴨湯中華拉麵」與「醬油鴨湯中華拉麵」。
「滿雞軒」的最大特色就是僅由鴨肉與水構成的「100% 鴨高湯」，其展現鴨肉本身溫潤而細緻的香氣。台灣店特別選用骨架較大的番鴨，僅取鴨胸與鴨腿，其餘鴨架與清水長時間慢熬，充分釋放鴨肉的鮮味與油脂層次。
不少人好奇，明明主打鴨湯，店名卻為何取作「滿雞軒」？對此，橋本社長表示，這個名稱象徵他未來希望挑戰使用稀有雞種來特製湯頭，如名古屋土雞等，作為高湯素材的可能性，為品牌保留延伸的空間，同時也是他個人理念的一部分。
台灣店籌備其超過一年，重現東京本店風味
此次來台，不僅是兩個品牌的首次海外展店，也將兩間風格不同的拉麵名店設於同一棟中山區老宅中，讓消費者能在同一空間體驗真鯛與鴨湯兩種截然不同的湯頭風格。
為確保風味與東京本店一致，「麺魚」台灣首店歷經一年以上籌備，並自日本進口完整真鯛魚骨，在完成相關檢疫與通關程序後，得以完整重現原有湯頭。每日持續以約六小時慢熬，保留真鯛魚油並融入湯中，使鮮魚風味更為集中。
配料方面也極為講究，維持高規格製作流程，真鯛魚肉選用腹骨部位，蒸煮兩小時後手工拆肉，出餐前再進行炙燒。叉燒則選用台灣豬肉，採低溫烹調並以櫸木煙燻增添香氣，搭配小松菜，平衡整體口感。
「麵魚」、「滿雞軒」用餐排隊規則
店址選在中山站商圈，兩個品牌共構於同一棟建築的一樓空間，店內尺度與日本傳統拉麵店相近，一入內就能感受到濃厚的日式氛圍。也因座席數量有限，欲品嚐店內招牌湯頭，需依現場候位方式入席。
候位流程：進店後先選擇用餐品牌（麵魚或滿雞軒），再掃描 QR Code 取號，依序於戶外等候，每一輪入場人數為12人。
真鯛らーめん 麺魚、中華そば 満鶏軒 中山店
店家地址：台北市中山區中山北路二段84巷37號
（近捷運雙連站）
營業時間：週一到週日 11:00～21:30
（最後點餐時間為21:00）
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