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愛德華・李第一本食譜《煙燻與醃漬》繁中版上市，從布魯克林到南方餐桌重組美國料理的樣貌
by Sky Chen-更新
Photo／三采文化
你怎麼定義「美國料理」？是炸雞、BBQ，還是甜派與玉米粥？如果將問題丟給在布魯克林成長、肯塔基成家的韓裔主廚愛德華・李（Edward Lee），他也許會說，這一切都只是起點、真正的美國味道，是煙燻過的，也經過醃漬。
繼《酪乳與塗鴉》之後，愛德華・李推出首本食譜書《煙燻與醃漬》。但這同樣不是一本「廚藝實用書」，他書寫的是一場自我認同的慢火燉煮，他將祖母的韓國廚房、南方的BBQ 爐、深夜塗鴉的街牆、被酸黃瓜與泡菜交織成為餐桌記憶，就如他的自白與註解所說的：「每個人都有一個故事和一則食譜，而我的，是關於煙燻與醃漬。」
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從布魯克林再到肯塔基
《酪乳與塗鴉》的開場也十分不一般，雖是食譜書卻不是從第一道菜展開，而是以提問揭幕：「你都煮些什麼菜？」愛德華・李不假思索的回說：「農場到餐桌、新派南方菜、在地全球化。」這些熟悉的標籤他都用過，也早就膩了。對他來說這些只是對外展示的面具，真正的答案其實是「料理成就了我是誰」。早些時候我們能透過「《黑白大廚》暖心名廚李愛德華，紐約大學學霸、8歲就立志走上廚藝之路」此篇文章得知他生於布魯克林，父母是韓國移民，童年在一間無窗窄廚中長大，那裡沒有名貴鍋具，只有祖母日日用仿冒 Ginsu 刀煮出的韓國味道。
他的祖母從不質疑自己的身份，也只煮韓國菜，以醃漬菜、念聖經與每日例行的煮飯儀式，是將文化緊緊揉進飲食的方式活著。而愛德華・李呢？他則是一邊偷吃美式花生醬，一邊偷偷學會了屬於祖母的味道。於是認同危機，從語言、衣著、髮型一路延伸到餐桌：「身為美國人最棒的，不是與生俱來的認同，而是重塑的自由。」這份自由，後來讓他搬到美國南方，在煙燻火腿與糖蜜烤肉中，找到了一種介於根源與再造之間的新身分。他自嘲：「朋友覺得死硬派紐約客搬去南方太奇怪了。但我活在煙燻味裡，從韓式烤肉到肯塔基BBQ，那是我兩個世界的交集。」
「我內心的韓裔布魯克林小孩套上了一件南方圍裙，在別人視為矛盾的地方，發現了兩者的連結。完全不像美國內戰前傳統南方食譜書裡會找到的食譜，我的食譜裡滿是煙燻味和醃漬菜，但這些文字，也同時反映了那些替我飼養動物、和我一起去獵野味，煮糖高粱、祈禱與吟唱，和釀月光酒的人。而我的食譜是在這樣的豐饒裡滋長出來的。它們屬於這裡，在這個獨特的地域和時空，別無他處，唯獨此刻。」
煙燻是第六味，醃漬是記憶的保存法
書中裡有130道食譜，除了講解做法，更多的是他將回憶、觀察、以及把味道寫成一段段耐人尋味的文字。書中有「炸雞風泡麵酥炸豬排」、「羽衣甘藍拌泡菜」、「韓式紅燒牛小排佐毛豆鷹嘴豆泥」，每道菜都有著跨文化的混血演出；其中一道『肉餅豆薯拌飯佐泡菜蛋黃醬」都讓美國南方人忍不住要問「你這到底是哪裡來的靈感？」
而關於煙燻他說：「有些人說鮮味是第五味，我會說煙燻是第六味。」是包裹在食物上的記憶、慢燒的修練，也是等待的味道。至於醃漬，則是時間的容器：「如果讓我決定，每道菜都將始於煙燻和漬菜，其他都只是點綴。」除了從韓國祖母的泡菜，到美國南方人癡迷的酸黃瓜，他從小就知道，醃漬不只是保存技法，也是理解文化的方式，那是一種把土地、季節封存的手法。
「每個人都有故事和食譜。應珍而視之，因為那是我們重塑的產物。食譜傳達出過去的我、現在的我和未來想要成為什麼樣的自己的訊息。而這也展現在全美國，不管是自家、餐廳、後院或鄉村園遊會或停車場的車尾派對上，所有優秀廚師端出的料理。我們正在重新定義如何種植、收成、命名以及糧食。我們的料理擁有豐富多樣性，這個因為缺乏更好的詞彙來表達、於是被稱為美國料理的菜色，也是透過永不間斷對重塑的追尋，才漸次輪廓分明。」
塗鴉是我第一道料理
「每道料理，都是我們重塑自我的方式。」
同時也寫道他回憶起自己在國中時期，在塗鴉中找尋身分。他和一位總是留級、傳聞是塗鴉大師的學長成為朋友，學會如何畫線、噴色、留下痕跡：「我在夜裡變成了另一個人，是不法之徒、是城市的傳奇。我什麼都是，就是不是那個無聊的韓國小孩。」接著：「我加進一大把煙燻和醃漬菜。」那是他從塗鴉轉向廚房，開始用鍋鏟畫出輪廓、用配料堆疊層次，料理成為他新的街頭創作，而煙燻與醃漬，成了他獨特的標記與語言。
《煙燻與醃漬》2013年在美國出版後，即獲得《紐約時報》、《華盛頓郵報》與《出版人週刊》等 20 家媒體選為年度最佳食譜書，亞馬遜讀者評價高達 4.7 顆星。安東尼．波登曾讚譽：「這本書將重新定義美國菜。」愛德華・李也以此書獲得 2019 年詹姆斯・比爾德獎。但比起獎項，他更在意的是這本書是否能激起讀者自己的提問。你有沒有一道屬於自己的故事？你會不會在閱讀的過程中，想起家裡某瓶漬菜的故事與味道？這些問題是沒有標準答案的，因為：「每道料理，都是我們重塑自我的方式。」
《煙燻與醃漬》是屬於愛德華・李的版本，而其實你也有屬於你自己的。
煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜
主廚愛德華・李出生於布魯克林的韓國移民家庭，從祖母的韓國家常菜出發，發展出融合韓國與美國南方風味的獨特料理風格。他的首本食譜書《煙燻與醃漬》收錄130道菜，結合醃漬、發酵、油炸與煙燻等技法，呈現從家族記憶到電視比賽、從泡菜拌飯到威士忌下酒菜的多重風味，也寫下他如何透過料理說故事，重塑身分與滋味的過程。
三采文化
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