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巧克力界的NASA!屏東福灣巧克力許華仁,「台灣有機會成為全世界巧克力的領頭羊。」

2014年底創立於屏東東港的福灣巧克力,在2019年世界巧克力大賽(ICA)全球總決選,拿下五金19銀四銅的佳績。創辦人許華仁說,是巧克力找上了他,讓他一頭栽入這個小宇宙,以職人心意打造擁有南國飽滿暖陽能量的甜蜜。

採訪撰文/林侑青、攝影/Ayen Lin、編輯助理/蔡淇竹、黃詩祐

許華仁 Warren 小時候跟媽媽說長大要出食譜。結果跑去唸了資訊管理跟行銷,兜兜轉轉一大圈,才像靈光一閃般,報考高餐餐旅研究所,回到食物的懷抱。他學咖啡,學侍酒師,在餐廳當行政主廚;直到那一天,命運之神讓他在國外度蜜月的時候嚐到莊園巧克力。

「第一次看到巧克力像咖啡或酒一樣有國別,不管是瓜地馬拉,還是多明尼加,也看到巧克力跟不同香料、堅果的結合,原來巧克力也有跟上世界飲食潮流趨勢,開始講究產地風土。」大為驚訝的他,回台後決定在餐廳推出巧克力伴手禮,還和太太一起到倫敦研修,拿到高階巧克力品鑑師資格。

跟隨主廚的舌頭

人的熱情在哪裡,還真是藏不住。Warren 說自己一旦對某個東西入迷,會很像進入另一個次元叫不回來,「我對所有食物都很投入,不管是茶、咖啡、葡萄酒,都會去研究它的品種產地、各種不同的製程。牛肉也是,例如說要濕熟成還是乾熟成,像我自己還獨創一種日曬熟成。其實演變到後來,我發現我對於發酵的東西都很有興趣,因為發酵會展現出層次爆炸性的風味。」

主廚的舌頭加上侍酒師的訓練,讓他很快摸索出福灣巧克力該走的路,「從葡萄酒散發出來的香氣、協調感、平衡感,包含類似醒酒那樣的順序,都會讓你有基礎或概念,知道什麼味道跟什麼味道結合在一起會是好的。再進階到怎樣的酒可以補足料理不夠的部分,或讓味道更平衡乾淨。這段訓練需要至少五年以上的時間,因為我前面有累積,學巧克力才會那麼快進入狀況,應該算在三年內,我們其實就掌握了巧克力的風味圖譜。」

巧克力冒險工廠 

創造風味容易,如何「再現」可就沒那麼簡單。「常常當下做出一個我覺得很棒的風味,過了一兩個禮拜或一兩個月,或半年之後,發現味道怎麼又不一樣了?才又再深入摸索,到底為什麼味道又變了?」福灣巧克力採用 Bean to bar 工法,從發酵好的生豆開始自烘自磨,自己調溫熟成,不像一般巧克力經過鹼化跟抽脂,因此保留了完整的風土滋味。

「我都把它稱作有靈魂的巧克力,它會熟成,像紅酒開瓶之後會醒酒,再加上是發酵的,有時候不是很確定那個風味到底是來自於哪個環節,是來自於品種?還是發酵?還是烘烤?交叉排列組合起來有幾千種可能。所以常常要再去回溯、試驗,才能確定到底是哪一個環節,影響了什麼風味。」

這種不確定感,變成他心底巧克力最勾人的魅力,「最迷戀的就是未知吧,是無窮盡的學習跟研究。雖然巧克力存在世界上很久,但長久以來可能礙於政治、地理、各種經濟因素,其實有很大一部分不像其他食品完整地被研究開發與了解,所以我們才有機會做這麼多實驗。這是其他傳統可可產區的國家,沒想到或做不到的事。」

Tree to bar的最短距離 

得知屏東自產可可後,Warren 很快便決定引入 Bean to bar 工法,隔年更進階做 Tree to bar,與農人合作取得新鮮可可豆之後,自己掌握關鍵發酵技術。目前屏東有90%以上可可由福灣收購,光2019上半年就收了230噸。Warren 望著藍天下的大武山說,你看從產地到福灣有多近?世界上沒有其他可可莊園能享有這麼短的距離。

「其實在國外走了一兩圈後發現,全世界厲害的產區就那幾個,大家都在用馬達加斯加、祕魯那幾家供應商。我就想說,到後來大家的東西一定不會落差太大,如果我想做出很特別的風味,用我們台灣的東西會是最好的出發點。」

世界冠軍的信念

於是,紅藜、櫻花蝦、馬告、胡椒、台灣茶、荔枝、芒果,各式各樣台灣風情包裹在被南國暖陽親吻過的巧克力裡,讓福灣這一兩年屢屢在國際巧克力大賽顯露鋒芒。他自己最喜歡哪種風味?「如果是在台東海邊,就想吃鹽之花巧克力,感受那種強烈的寧靜跟力量。最喜歡的還是胡椒巧克力,我們台灣的胡椒風味非常細緻,狗血一點形容就是很性感。」

Warren 說,以前看《料理東西軍》常被感動,「原來食材是這樣被珍惜、被照顧、被孕育出來。」如今自己成為餐飲界一份子,他也想用職人精神讓台灣可可發光,「世界巧克力大賽有位評審來過台灣,說我們是巧克力界的 NASA。期待不只是福灣,整個台灣其實有機會也有條件,能成為全世界巧克力的領頭羊。」


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