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釀酒師6支自然酒推薦,Fine Dining 常用酒到餐酒館愛用款一次網羅

四月 Lifestyle 單元《美麗佳人》與釀酒師 Joshua 一起討論了自然酒的特別之處,也分享了他豐富的葡萄酒經歷,Joshua 同時精選六隻自然酒介紹給讀者,從 Fine Dining 常用酒到餐酒館愛用款皆有,也不乏充滿話題近期爆紅的雲霧之酒。

採訪撰文╱陳純純 攝影╱Kuo Huan-chung 

播種發酵期望

在台灣耕耘8年的 Joshua 說前幾年最為辛苦,不管是推廣和授課,到現在大家漸漸知道,也多了許多供酒以自然酒為主的餐廳,5年前第一間是Raw,後來有屏東的 Akame、台中的小沐樂,他們都是可以選擇市場利潤高、產量大主流用酒的餐廳,卻決定採用友善土地、風味細膩、產量少的自然酒,而今可以看見,越來越多以供應自然酒為號召的餐酒館,台灣的酒飲趨勢通常晚法國十年以上,與我們地理位置較近的日本則是晚5年,目前日本的純自然酒酒吧已經非常成熟多元了,台灣未來應該也會朝著這樣的方向發展,很是期待。


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自然酒挑選指南

自然酒的特色是風味細膩也充滿大地氣味,且相當好搭餐,適合搭配蔬食、或是燒烤的海鮮肉類,甚至是生魚片與清蒸海鮮皆可,與一般的葡萄酒搭配技巧相同。

(上)VDF L. d'Ange 2016, Domaine Alexandre Bain 亞歷山大班恩酒莊天使。(下)Anatole Pinot noir IGP 2019, Domaine Fanny Sabre 凡妮酒莊布根地法式滾球女孩。
(上)VDF L. d'Ange 2016, Domaine Alexandre Bain 亞歷山大班恩酒莊天使。(下)Anatole Pinot noir IGP 2019, Domaine Fanny Sabre 凡妮酒莊布根地法式滾球女孩。

入門酒款

全球 Fine Dining 最喜愛的自然酒莊

VDF L. d'Ange 2016, Domaine Alexandre Bain 亞歷山大班恩酒莊天使, 旭宣葡萄酒,NT1,900。

產區:法國普伊芙美

因為登上 Noma 餐廳而廣為人知,受矚目多年後依然保有典雅迷人的風味。葡萄園來自日照充足與靠近母岩的地塊,表層土壤極淺耕作不易,採收後於舊橡木桶培醞18個月,酒色麥稈般金黃色澤,濃縮且香氣集中,有如山楂花、小白花、水蜜桃、柑橘等風味,尾韻有淡淡的礦石香氣與海鹽的鹹味,口感圓潤、細緻。


布根地最佳女釀酒師作品

Anatole Pinot noir IGP 2019, Domaine Fanny Sabre 凡妮酒莊布根地法式滾球女孩, 旭宣葡萄酒,NT1,200。

產區:法國IGP 

酒標具有自然酒喜愛的幽默感,以短裙女孩玩法式滾球為主題。只挑選成熟度絕佳的黑皮諾(Pinot Noir),手工採收後,低溫浸皮,使用大橡木桶發酵,並熟成8個月,保留最完整的果香。花香、糖漬水果、紅櫻桃、覆盆子等香氣,質地清新柔順,單寧細膩,酸度適中,酒體輕盈雅緻,是黑皮諾經典的迷人風味。


 <330 slm> vino bianco frizzante 2019, Costadila 克斯塔蒂雅酒莊<330>氣泡酒。
<330 slm> vino bianco frizzante 2019, Costadila 克斯塔蒂雅酒莊<330>氣泡酒。

推薦趨勢酒款

雲霧之酒(Col Fondo 風格)

 <330 slm> vino bianco frizzante 2019, Costadila 克斯塔蒂雅酒莊<330>氣泡酒,旭宣葡萄酒,NT990。

產區:義大利唯內多 

2019年從開始爆紅的自然酒,酒標風格強烈。Costadilà 克斯塔蒂雅酒莊創立時間很短,也是少數擁有「Triple A」認證的酒莊,標榜展現義大利風土特色與返回1895年之前的雲霧之酒風格(Cloudy wine),採未過濾公法,刻意留存自然的酵母、果皮、果肉殘渣的葡萄酒,富含最天然的果香滋味,飲用前建議先均勻搖晃,使天然沉澱物如雲霧狀漂浮,這也是為什麼稱為Cloudy wine雲霧之酒之因,由於沉澱物都非常細小,並不會影響口感。


南半球代表酒莊出品

Sato Central Otago Riesling 佐藤酒莊中奧塔歌麗斯伶白酒,鈞太,NT1,200。

產區:紐西蘭中奧塔哥

日籍釀酒師在法國學藝後,落腳紐西蘭發揚獨特風土,酒質細膩輕巧。是全球最南邊的葡萄酒鄉,有許多冰河地型土壤結構相當複雜,栽種在排水良好的礫石土壤,混合沖積壤土,葡萄以整串壓榨,採原生酵母發酵,以不銹鋼槽培養十個月,裝瓶前不澄清不過濾。


法國與日本酒館愛用酒

Costiere de Nimes rouge 2018, Domaine de Perilliere 愛斯地酒莊克斯蒂亞德尼姆 我爸是酒農 紅酒尋俠堂,NT750。

產區:法國 Estezargues 

南法濃郁型紅酒,價格親民,且酒標是當地村莊小學生所畫,富有童趣與情感。酒莊身處在普羅旺斯的精華之地,為法國最大的自然酒釀酒合作社,擁有豐富的櫻桃、草莓、桑椹,顏色濃郁飽滿,常伴隨的香料、烘焙、煙草、黑李、黑櫻桃等香氣,結構紮實,平衡優雅。


風乾葡萄酒迷每年必收的酒款

Vino da Uve Appassite , La Stoppa 拉斯多帕酒莊渥塔先生的葡萄園傳統風乾甜白酒,尋俠堂,NT1,600。

產區:義大利 Emilia Malvasia Passito IGT 

義大利經典自然酒莊,以風乾的古老作法釀酒,酒標類似版畫風格。來自單一葡萄園,樹齡約40歲,以垂直壓榨機輕柔壓榨,在小橡木桶內發酵與培醞約24個月以上,裝瓶前不過濾無澄清,再經過熟成至少24個月以上,才會釋出至市場,酒體雄厚細緻,尾韻甜美悠長。


劉源理 Joshua Liu 

釀酒師、評審講師,為全球頂尖名校法國布根地大學葡萄酒碩士,是世界百大酒莊之一的大德園酒莊(Clos de Tart)於1141年創立後,首位來自亞洲負責葡萄園種植及釀酒製程等工作的專家。

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