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RAW 主廚 André 江振誠 X 王奕翔 Ben 傳承食與味的台魂法菜

RAW宛如戰場的廚房,主廚江振誠 André 與王奕翔 Ben 兩位師徒共事多年,磨出好默契,構成團隊強大的力量,相互傳球得高分,在這片土地拓展台灣美食脈絡的傳承之味。

Create/陳佑瑄 Text/黃映嘉 Photo/Hedy Chang

RAW 主廚 André 江振誠 X 王奕翔 Ben 傳承食與味的台魂法菜

「傳承」是什麼?是復刻經典亦或是承繼心志,在名廚江振誠(André)的眼中,回到台灣、回到RAW的廚房,他希望帶來更多經驗上的分享,讓團隊永遠能保持學習新知的好奇心;而新任主廚王奕翔(Ben),待在RAW的六年經歷,幫助他建構完整的思考邏輯,不僅跟上André的節奏,還能帶領廚房高速運轉。因此,兩人在今年春季攜手推出「ANDRÉ IS BACK!」,一系列以Restaurant ANDRÉ為標準的菜單,讓人不只品味經典,也品嘗傳承的意義。

名為RAW的瘋狂賽場

站在RAW的廚房裡,兩位身高超過一百八的主廚,正對著眼前的食材比手畫腳,一個看似淡定、游刃有餘,另一個小心謹慎、專注地思考問題,但是從旁人來看都有個共同點,那就是散發著對料理的執著,在轉身就會相撞的廚房裡,他們兜起了所有人的連結,像是具有吸力的宇宙核心。當畫面轉回討論食材的現場,想當然,淡定的那位,必是見過大風大浪的江振誠,而新任主廚王奕翔,則是不斷提出菜單排列的新方案,等著江振誠一句肯定的「OK」。

加入RAW已經六年的王奕翔,直到現在,每回要換菜單的時候,還是會不小心吐露壓力很大的心聲,他提到,從加入的第一天開始,就從來沒有鬆懈的時刻,「一開始就是靠觀察,因為大家並不會為了你停下來。」而這就是江振誠面對後進所設下的第一道關卡──吃苦耐勞、懂得思考。

江振誠提到,他並不會對來應徵RAW的人設下種種條件,而是當他第一天試做、第一次與團隊站在廚房工作時,很快就會知道自己適不適合,「我們的速度很快、很精準,來到這個廚房要懂得自己調整腳步,得想辦法讓自己進入狀況。」而聲稱第一次試做就超戰鬥的王奕翔,也在快速調整自我的過程中,讓江振誠發現他適合擔任主廚的優點,「我很快就感受到Ben的努力,常常我給了某些意見之後,就可以發現他隔天、甚至是當天就馬上改正,加上他很了解每個人員的特性,可以從中做協調,達成最終的完美結果。」

內化好吃的品味

即便在RAW小有成績,但被問到當初為何想投入這個瘋狂的戰場,王奕翔依舊不自滿,淡淡地回答道,「因為退伍後想加入餐飲業,既然要加入,那就要到最高的殿堂,雖然知道一定會很辛苦,但我跟自己說,就算跟不上,能做多少算多少,直到撐不下去為止。」年輕人的天真與瘋狂,在江振誠眼中如同初生之犢不畏虎,但想起自己也是這樣努力過來,便更加樂於成為「助攻」的角色。

在各種訪談中,經常看到江振誠將廚房比喻為一個球隊,但是他總會強調,RAW是一個沒有明星球員的球隊,「我認為每個人都有屬於自己的位置,不會有人既能打前鋒也能守後衛,我們唯一的信念是打好球賽,回到廚房來說,就是端出一百分的料理給客人。」作為嚴格的助攻教練,江振誠認為自己不是一直叨念的類型,而是會讓夥伴理解這道料理為什麼要這樣做、味道的變化可以怎麼調整,「學會自己思考才能夠舉一反三,這樣發生事情才能擁有快速決斷的能力。」尤其Fine Dining需要隨著當天食材做調整,因此並沒有一套最標準的配方,「要能透過自己的舌頭來判斷好不好吃,這件事非常重要。」於是,如何靠近江振誠的「好吃」,也是王奕翔的重要課題,「通常Chef André會先做給我們吃,讓我們理解那個味道,但是吃過不見得復刻得出來,而是要不斷地去找出平衡、嘗試調整各種參數。」於是直到現在,不論江振誠在不在現場,王奕翔都會親自去試每一道菜,將「好吃」的味覺內化到身體裡,進而轉為自己所擁有的能力。

團隊合作的互補默契

縱使默契再好的團隊,難免會有傳球失誤的時刻,但是江振誠如同一座穩妥的大山、是夥伴們最有效的定心丸,他提到,「端到客人面前的東西是100分,但如果你只做到60分,我就會幫你補足40分;如果你能做到90分,那我就只需要補10分,不論發生什麼事,我都會先讓他們做大部分的決定,這樣才不會永遠都在等答案。」這樣的思考邏輯已成為團隊默契,王奕翔也認為,先有思考之後所採取的行動,更能轉為自己的經驗值,成為未來遇到危機時的武器。

不過,兩人也是有邏輯背道而馳的情況。王奕翔提到某次在日本的活動,夥伴把糖加成鹽,他當下的解決方式是,思考如何把味道平衡回來,但江振誠的決定卻是打掉重練,以現有的材料重新製作可以搭配的醬汁,「這次的經驗讓我非常震驚,但也讓我更加認知到,自己還需要儲存更多味覺的資料庫。」回想起當下的情況,江振誠也坦承說,第一時間就知道醬汁救不回來了,那不如再做一個全新的,「我也會趁機讓他們理解,原來這個食材還可以再搭配別種調味,那這就是一次很好的學習契機,雖然後續還是會被我念。」

師徒回歸初心重現經典

在一次又一次如同作戰的出餐過程中,王奕翔透露如果沒有熱忱根本走不到現在,但是當自己感到猶豫時,總會想起江振誠跟他們分享自己在法國的經驗,「Chef André當初在法國的餐廳也是一直做,直到某天突然對味覺有了更深層的想法,認為某道料理多加些調味會更好,提出疑問後也獲得主廚認同,那就代表自己接受到的東西,已累積相當高的程度。」將這樣的經驗複製到Restaurant ANDRÉ跟RAW,身為廚房裡的靈魂大廚,江振誠一直都很歡迎大家提問,不論是質疑或是給予意見,「一起找尋方法才是做事的唯一標準。」他瞇起眼睛漾起對料理充滿熱忱的笑容。

只是面對從不給予鼓勵的師傅,王奕翔反倒不介意,而且更加深信自己來對了地方工作,「我最初就打定要跟業界最好的人學習,雖然在同個環境待久了,會看不見自己的進步,但是當我們到外地出餐時,就能輕易感受與他人的差異。」又或是回到春季新菜單「ANDRÉ IS BACK!」,正好是江振誠認為RAW已經走到某個高度,正是時候再往下個高峰前進,而且也能為現在的團隊帶來激盪。王奕翔更提到,先前Restaurant ANDRÉ也曾來RAW合作,當時發現他們怎麼可以如此精準又如此有餘裕,「因此這次能有機會重現教科書,我也很想知道自己可以做到什麼程度。」

在一次又一次的挑戰中,江振誠與王奕翔攜手打了多次漂亮賽事,每次遇到重大壓力前,江振誠總會說:「沒關係,有我在!」促使整個團隊上緊發條,大家擁有共同的目標,在這片島嶼上,綻放更加活躍的美食盛宴。

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