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達瓦娜家園—荖葉新生命的推動者,致力延續傳承達魯瑪克部落飲食之美

臺東地域狹長而廣大,有著各種風貌的地形、土壤、人文,因此孕育了許多獨特的農特產,10月《美麗佳人》特地拜訪今年參與「臺東慢食」起酵餐桌活動的料理職人,她們以獨特的手法並融合部落飲食文化將過去較少接觸的食材放進菜餚裡,創作出全新且顛覆味覺的飲食體驗。

採訪撰文╱陳純純 攝影╱李維尼 

達瓦娜家園—荖葉新生命的推動者,致力延續傳承達魯瑪克部落飲食之美

荖葉的過去與未來

說起臺東,因為有各種族群、豐富的地形,因此也是品嚐各個部落特色菜餚的好時機,過去「荖葉」作為原住民傳統祭祀上清潔、驅病儀式的重要祭品,現今在南洋文化國家中它被大量使用放在精油、沐浴乳、茶飲各式生活用品之中;來自達魯瑪克部落的 Lily 以及崁頂部落的Ibu更使用它作為香料、食材,以全新的思維顛覆過去對荖葉使用的想像。 

「荖葉」現今在南洋文化國家中它被大量使用放在精油、沐浴乳、茶飲各式生活用品之中。
「荖葉」現今在南洋文化國家中它被大量使用放在精油、沐浴乳、茶飲各式生活用品之中。

檳榔文化對南島語系來說是生活中很重要的文化之一,它代表了「分享」,在原住民的婚禮上可以看見它擺放在迎賓的大門,帶有「歡迎」之意,而荖葉其實是檳榔的各種配料中一個最重要的元素,大多數人其實不知道其實它能作為一般的香料入菜使用,而在南洋國家裡,例如:菲律賓、印尼、馬來西亞⋯等,是能在一般超市裡隨手可獲得的食材。 Lily 表示野生荖葉可由葉梗顏色來分辨風味,白色葉梗味道較為清淡,紅色葉梗較為嗆辣濃厚,油亮的葉面表現則展示了荖葉精油成分多寡,也是主要香氣來源,這都是人為種植所比不上的口感及風味;在過去原住民社會經濟活動主要仰賴以物易物的模式,靠海的卑南族人就會使用鹽巴做為交換荖葉的物資,荖葉則成了達魯瑪克經濟環中一項重要的資產。 


Lily 因為關注荖葉發展,有機會被邀請參加太平洋文化藝術交流,去了一趟薩摩亞(Samoa),成了台灣南洋文化圈的代表人物。
Lily 因為關注荖葉發展,有機會被邀請參加太平洋文化藝術交流,去了一趟薩摩亞(Samoa),成了台灣南洋文化圈的代表人物。
檳榔也有迎賓之意。
檳榔也有迎賓之意。


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新的味覺體驗

在透過一次又一次的南洋文化圈的交流過程,Lily 開始思考如何在既有的飲食文化上創新並結合荖葉,讓它深化應用在生活之中,「因為忙碌的生活大家現在已經幾乎忘記了其實還有這一片產業,荖葉的應用上沒有更新的發展,我開始關注後,便想要延續荖葉接下來的生命,目前盡最大的努力在飲食上以荖葉入菜的方式讓更多人認識它。」喜愛開發各式料理的她從「慢食臺東」找到了發揮的舞台,透過每一屆的市集開始有許多人知道來自達魯瑪克部落的達瓦娜家園有荖葉水餃、香腸甚至乳酪蛋糕,未來她更期望發展成推廣荖葉產品的展示中心給更多人認識。

餐點擺盤也使用大量植物盤飾,為了裝盛荖葉起士蛋糕,Lily 隨手砍下芭蕉葉樹身梗,修剪後就是適合的容器。
餐點擺盤也使用大量植物盤飾,為了裝盛荖葉起士蛋糕,Lily 隨手砍下芭蕉葉樹身梗,修剪後就是適合的容器。
達瓦娜家園區屬半開放空間,以自然的素材裝飾整個建築物,原始又隨性。
達瓦娜家園區屬半開放空間,以自然的素材裝飾整個建築物,原始又隨性。


荖葉香腸

非魯凱族文化裡的傳統菜色,是 Lily 獨家開發的商品,過程中最重要的是採集較嫩的荖葉,仔細漂洗後搗碎再冷凍保存,隔天跟著豬肉一起絞碎打成絞肉,簡單調味再灌成香腸,這是過去她曾使用過小米酒糟做成香腸大受歡迎而來的靈感,不同的是,做成香腸通常需要很多調味料,不過因為荖葉自帶獨特的氣味,無需添加香料就相當美味,也是目前最受歡迎的商品。

荖葉香腸。
荖葉香腸。


荖葉起司蛋糕

非常著迷於荖葉精油香氣的 Lily,同時也喜歡起司蛋糕,傳統起司蛋糕做法會加入一定比例的檸檬汁,有了檸檬的香氣起司蛋糕會多了一股清爽的滋味,於是她使用荖葉的香氣取代檸檬,首先要使用果汁機萃取汁液、過篩,不斷測試比例,荖葉的份量過多會苦,Cream Cheese 與糖的拿捏也是很重要的一環。

荖葉起司蛋糕。
荖葉起司蛋糕。


荖葉血腸一口捲

血腸是魯凱族最具代表性的食物之一,它是過去獵人上山捕捉獵物後將血、內臟灌製到腸子中作為保存的方式,也利於移動,血腸同時也為魯凱族文化中愛的表現,山下的妻子會在意丈夫在分隔兩地時是否惦記著她最愛的血腸;在達瓦娜家園吃到的血腸經過 Lily 特別改良,在比例上內臟較少,反而大量使用新鮮絞肉再進行調味,灌製後水煮,待顧客點餐才清蒸擺盤,並可以用荖葉包裹後一口下肚,有時候店內也會舉辦血腸DIY的體驗活動,這也是認識達魯瑪克部落飲食文化最好的方式之一。

荖葉血腸一口捲。
荖葉血腸一口捲。





Dawana達瓦娜家園

餐廳主人為溫秀琴,也是部落裡大家敬重的「Lily 姐」,這裡供應在地特色餐點,使用部落有機野菜、傳統菜色,向大家分享達魯瑪克部落飲食文化之美。

電話:08-938-1258(需預約)

地址:台東縣台東市東興路22號

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