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蓋亞那工作坊—布農小米文化復興再造,​​匯集了崁頂部落的山林滋味

臺東地域狹長而廣大,有著各種風貌的地形、土壤、人文,因此孕育了許多獨特的農特產,本月《美麗佳人》拜訪今年參與「臺東慢食」起酵餐桌活動的料理職人,她們以獨特的手法並融合部落飲食文化將過去較少接觸的食材放進菜餚裡,創作出全新且顛覆味覺的飲食體驗。

採訪撰文╱陳純純 攝影╱李維尼 

蓋亞那工作坊—布農小米文化復興再造,​​匯集了崁頂部落的山林滋味

以小米為中心的部落文化

在紅藜餐宴上,Ibu身著布農族傳統服飾,因為疫情掛著口罩,卻掩飾不了她解說菜色那充滿自信的姿態,從小米、紅藜依附種植,再到解說刺蔥的香氣,不過花費一場晚宴的時間,就能大致理解原來布農族的生活與穀物種植息息相關。

Ibu為推廣布農文化身兼多職,有時是廚師,還有學得一手編織好技藝,未來更計畫將過去布農族傳統飲食做完整紀錄。
Ibu為推廣布農文化身兼多職,有時是廚師,還有學得一手編織好技藝,未來更計畫將過去布農族傳統飲食做完整紀錄。
蓋亞那工作坊位於紅藜田中央,五月時更是有因應而生的「母親我愛藜市集」,市集現場因為藜成熟會轉色變紅,整片紅藜田呈現一片紅色美不勝收。
蓋亞那工作坊位於紅藜田中央,五月時更是有因應而生的「母親我愛藜市集」,市集現場因為藜成熟會轉色變紅,整片紅藜田呈現一片紅色美不勝收。

位於關山崁頂部落的蓋亞那工作坊是Ibu作為推廣布農族文化的基地,「蓋亞那」一詞在布農族語有「懸掛、垂吊」之意,完全解釋了一年只有一次收穫期的小米為何總要吊掛於天花板的原因,是為了用以防止動物啃食而來的詞彙;這裡的菜單是一只淺色的木片,上面刻繪了布農族的傳統年曆,是依循著穀物生長的時程,從小米的開墾到播種,而後進入拔疏,為了等待小米熟成有了打耳祭以及大家最熟悉的射耳祭,最後才是收穫祭、進倉祭,這一切都與小米的生長相互關連,Ibu將菜單植入年曆,以不著痕跡的方式透過菜單、說菜將布農文化傳達給遠到此用餐的客人,讓一般人透過短短的餐會就能明白—原來這是一個有小米才有布農族的部落文化。每年五月水土保持局臺東分局都會在此舉辦紅藜宴,因為蓋亞那工作坊周邊盡是紅藜田,在收成時會呈現一望無盡的紅色,美不勝收,Ibu也趁此時舉辦部落市集,希望平時很少接觸人群的族人可以把家裡的農作物、手工藝趁此時販售,也作為文化上的輸出與交流。

蓋亞那的菜單是一只淺色的木片,上面刻繪了布農族的傳統年曆,Ibu特意安排每個時程與餐點相互呼應,例如豐收祭的菜色就是烤乳豬大餐。
蓋亞那的菜單是一只淺色的木片,上面刻繪了布農族的傳統年曆,Ibu特意安排每個時程與餐點相互呼應,例如豐收祭的菜色就是烤乳豬大餐。
滿山遍野的植物都成了她眼中最佳素材,此為她經常使用的刺蔥,就生長在不起眼的路旁。
滿山遍野的植物都成了她眼中最佳素材,此為她經常使用的刺蔥,就生長在不起眼的路旁。

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每個風味都值得被保留

在蓋亞那工作坊只接受15人以上的訂餐,裡頭有完整的布農特色風味餐點,唯有熟門熟路的客人會指定菜色,尤其以指定荖葉套餐,她亦稱為「老饕套餐」;一開始是因為接受了由前菜到甜點都使用「荖葉」作為主要食材的任務,漸漸的做出了心得,「其實可以把它當成一種香料來使用。」因為喜歡香氣豐富的野生食材,她採集了許多同緯度的物種,包括野菜、香料,滿山遍野的植物都成了她眼中最佳素材,即便如此她始終在思考究竟什麼樣的料理是真正的傳統,從過去祖先遷移至平地,過去在舊部落的產物、環境或許應該要保留下來,蓋亞那工作坊開始供餐後她驚覺這是很值得被記錄保存,所以對於未來她期望帶著部落耆老、團隊走一趟舊部落,將布農族過去飲食、生活完整的記錄下來,「原來這就是做餐食的使命,開始以為只是一套簡單的風味餐,但是漸漸的深度挖掘,才發現這些食物都有值得被關注以及被保留的意義。」Ibu遞上一片荖葉,在咀嚼後嗆辣感直衝腦門,這看似單純寬厚的風土藏著如此豐饒的飲食文化,裡頭是千變萬化的味覺衝擊,那些未曾想過的辛辣、香甜就在深山、大海、縱谷裡,是需要被大家重新認識獨特又黏人的土地。

將荖葉當成香料使用,五花肉醃漬入味後待燻烤。
將荖葉當成香料使用,五花肉醃漬入味後待燻烤。


荖葉烤肉

使用荖葉搗碎的汁液醃製五花肉,在蓋亞那工作坊只有傳統柴燒爐灶,五花肉以半燻烤方式料理,只以簡單的鹽巴調味,原味呈現,烤製出爐後趁著高溫放置在新鮮的刺蔥上擺盤,刺蔥葉面精油因為高溫接觸釋放香氣;刺蔥也是她喜愛的香料之一,特別推薦與黑糖搭配做成各式甜點。

荖葉烤肉。
荖葉烤肉。


荖葉貝果

家人很喜歡也唯一可以接受的麵食,特地向朋友請教基本的貝果做法後加以改良,首先要將採集來的荖葉打成青醬,再與切塊的起司包裹在麵體之中,經過加熱後荖葉的清香會與起司的乳香還有麵體的味道交融在一起。

荖葉貝果。
荖葉貝果。



荖葉滷肉

Ibu將荖葉當香料使用,透過間接的方式使五花肉將荖葉的味道浸泡入味,老葉與豬肉油脂是相稱的,調味上只需要加一點酸菜、醬油滷製,完成後可將荖葉作為生菜使用包著滷肉食用;若是想體驗荖葉最直接的風味,最簡單的方式就是使用四五片荖葉搭配優酪乳打成飲品,也可以加一點水果或是奇亞籽、麥片,荖葉與奶類的味道相當搭稱。

​​荖葉滷肉。
​​荖葉滷肉。



崁頂部落—Kaiana蓋亞那工作坊

Ibu(胡郁如),蓋亞那工作坊負責人,蓋亞那工作坊只接受15人以上訂位用餐,供應傳統布農族特色餐點,每年5月更有因應紅蔾收成而生的「母親我愛藜市集」。

電話:0989-527-192(需預約)

地址:台東縣海端鄉崁頂村2鄰39號

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