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Raw春季菜單Re:define future與金澤設計品牌 Secca 重新定義未來料理
by Sky Chen-更新
Photo╱Raw、@secca_kanazawa
RAW 與金澤設計品牌「Secca 雪花」聯手精彩再現
這回Raw有些不一樣，在引導入場前便能嗅到一點蛛絲馬跡，服務人員推開大門後，熟悉的大廳已成作品展示空間，原來此次春季菜單特地與日本金澤設計品牌「Secca 雪花」合作，為讓大家更理解食器與料理之間的關係，現場展出包含由 Chef Andre 設計再經由 Secca 製作前衛又獨特的作品，以及號稱「摔一千次也不會壞」最新的 ARAS 系列產品。
這樣的組合源自於2020年於金澤舉行的餐會《PERSPECTIVES OF KANAZAWA（金沢ㆍ新しい視点）》， Chef Andre 對於 Secca 全面的設計能力以及將工藝具象化的作品印象極為深刻，當時餐會使用了傳統工藝技術再造概念的《Kintsugi（金継ぎ）》、表達金澤多雨城市印象的《TIMELY rains（及時雨）》、取自日本三大名園金澤兼六園再利用3D列印技術的六種凹凸《“SIX” Experiments（六景六味）》等等器皿，創造出相輔相成的沉浸式料理體驗，此次《Re:define future》也將再次重現他們精彩的合作成果。
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未來料理九大關鍵字X九道料理創作
Chef Andre 開場提出了一連串的疑問：「未來料理會是什麼？假設人類在面對如此多的變遷後生存下來了，迎接我們的會是什麼？是不是只有極端的狀態？會走向越來越精緻？還是會變得更好？」而最終他的疑問停在：「最終會不會是被迫退回到最初、最原始的狀態？」世界隨著時間推進與社會演變，於是以下的關鍵字海洋危機、氣候變遷、變種、M型社會、等等已成為不斷被提出的疑問與待解之題，Chef Andre 就以這些問題思考化為料理靈感，並說道：「相對於兩年前，現在的我們已經身處於一個全然不同的狀態，因為環境改變了，好像不再擁有所謂『光明』的未來，不知道未來會是怎樣，也不知道未來在哪裡。」面對將來可能發生的變化，Chef Andre 透過《Re:define future》九道料理創作詮釋他的觀點與回應，也試圖提出疑問，帶給參與餐會的大眾全新的感官刺激與重新審視對於未來的想像。
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RAW 2022年春季菜單
I AM HYBRID
「Hybrid」彷彿成為這世代專屬的詞彙，從生物在各種外在因素的刺激下逐漸進化，變得更能適應環境的各種變化的「Hybrid」，它同時也意謂「新舊融合」、與「進化」。在料理上也是如此，主廚思考在這個世代出現了種種的未知，是否造成在未來的食材和食材之間也會演變出各種無法想像的進化食材，甚至進化到讓我們遺忘食物原本該有的風味。
OCEAN CRISIS
過度捕撈、漂浮垃圾、海洋微粒...等種種現象，在人類的慾望之下造成生物巨大的傷害。海洋除了給予糧食，也扮演著調節氣候的角色，是人類無法或缺的生態系統之一。主廚特意選用食物鏈底層的魚種沙丁魚表現擱淺的狀態，淋上昆布油和黃金魚卵，表現海洋微粒附著在所有生物上的意象，用以警示此世界共同面臨重大的海洋危機。
RAWness
原型食物是RAW本季對「未來食物」的想像，未來飲食是否有可能「返璞歸真」？回到人們用雙手進食的原始狀態，同時主廚認為餐具器皿是改變飲食行為的一個重要物件，在這道菜色中即凸顯了此項概念。
CLIMATE CHANGE
異常氣候已經正在上演，主廚藉由料理打造了一個小型生態圈，展示極端的乾旱、暴雨畫面。透過 Secca 所設計的「TIMELY” rains」及時雨展示雨滴的畫面，器皿以雷射穿孔、平均孔隙，並經過精密計算，用以確保每顆落下的雨滴都是飽滿的圓形。
SURVIVAL OF THE FITTEST
金字塔頂端的掠食動物長期被大量捕殺，或是破壞食物鏈導致海洋生態系的失衡。主廚使用真實且血淋淋的視覺畫面呈現其衝擊，展示適者生存的意象，也表達了人類正在以殘暴的方式掠奪、進食的狀態。
NECESSITY VS PLEASURE
關於生理需求還是生活樂趣，每一天都在生活中真實上演這樣的糾結與拉扯。對於未來主廚認為「Necessity」更大於「Pleasure」，為此他設計了趨於冷調平淡的菜色，表現了料理回歸到簡單純粹的滋味。
MUTATION
人類正在改變動植物生長的環境與空間，大自然的生物被迫順著環境改變的生態進化或變種，而人也被困在自己所創造出來的環境中被迫改變，為表現突變，此道菜選用與印象中大不同的軟殼龍蝦，表現出我們不想卻又不得不改變的模樣。
M SHAPE SOCIETY
在資源重新分配下，社會貧富差距不斷擴大，世界成了極富與極貧的兩端。主廚使用相同的兩樣食材馬鈴薯與牛肉，一方是花費較多時間烹調而另一項則以快速的方式完成，使用兩道蘊含強烈對比的菜色表達M型社會的兩端。
OUR GOLDEN AGE
關於我們的黃金世代究竟是過去、未來還是此刻？或許我們可以做的是專注在留下的美好凝聚在一起，在不完美的環境，試著創造屬於我們的美好時刻。使用金箔冰淇淋、水羊羹，盛於 Secca 設計富含寓意的《Kintsugi（金継ぎ）》容器中，將幾塊破碎器皿聚合重置成餐盤，也完整展現了Chef Andre 接受不完美才能看見美好的概念。
《Re:define future》
週一、週二公休／午餐 11:30-15:00／晚餐 18:00-21:30
每位 NT4,680元+10%服務費，亦可選擇NT7,300元的全套菜單，包含麵包、水資、佐餐酒／無酒精飲品搭配。
即日起於RAW官網接受線上預定
RAW
台北市中山區樂群三路301號
02-8501-5800
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