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「米其林指南」與「必比登推介」差別？餐盤標誌由來與13大秘辛公開

米其林不是賣輪胎？怎麼會成為饕客心中的美食聖經呢？一起來看看「米其林指南」的由來及秘密評審員背後的13個秘辛吧！

by Bu-2023/08/25更新

Photo/米其林、pexels

《米其林指南》由來&美食密探背後的13個秘辛大解密

《米其林指南》一直是重要的餐飲指標，深受全球美食愛好者關注，在《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2023》餐廳名單公布前，先帶大家揭開《米其林指南》的神秘面紗，究竟要如何成為米其林的美食密探？又是如何挑選出餐廳？一起來看看《米其林指南》有趣的10大秘辛吧！

《米其林指南》是什麼？

米其林評審員會針對所有的料理種類進行評選，以全球一致的評選標準，不會因為餐廳裝潢而改變選擇，只關著餐盤中食物的品質與美味。

評審員會依照一致性的評估標準來評價用餐體驗：從食材品質到烹調技巧、對味道的駕馭能力、味道的融合、料理中是否展現出個性，以及餐飲水準的一致性（包括整套菜單以及持續的穩定一致）。其服務、地點、裝潢、服務以及設施等都包括在評選標準之中。

《米其林指南》由來與歷史

《米其林指南》的誕生，最初目的其實是為了鼓勵駕駛者多多旅行！而《米其林指南》的由來從1889前開始說起，在法國中部城市中有一對兄弟安德烈．米其林（André Michelin）和愛德華．米其林（Édouard Michelin）創立了同名輪胎公司。兩人起初是為了幫助開車的人規劃旅程，也希望藉此提高汽車銷量和輪胎採購率，於是著手製作一本小冊子，其中收錄了像是地圖、如何換輪胎、加油地點、哪裡可以用餐、休息與住宿等實用資訊。

而米其林兄弟免費出版小冊整整 20 年，直到有一天，安德烈．米其林來到輪胎店，發現精心製作的小冊子居然被用來墊高工作台。他便有感而發：「人只會尊重自己付費得到的東西」，在那次經歷催生出新的《米其林指南》。 1920 年，《米其林指南》以法郎七元的定價零售。

嶄新的《米其林指南》首次納入巴黎飯店，並根據類別列出餐廳名單，隨著指南中「餐廳」的關注度越來越大，米其林兄弟便決定招募了一批美食密探也就是現今的「餐廳評審員」，以匿名方式上餐廳，然後給予評價。1926 年《米其林指南》開始給精緻的高級餐廳頒授星星，從最初的一顆星開始，到五年之後設立零、一、二及三星架構。1936 年，《米其林指南》也對外公佈了星級排名的標準。

《米其林指南》跟《必比登推介》差別有什麼不同？

米其林星的評級制度

《米其林指南》通常只以簡短的文字發表對餐廳的評價。除此之外，採用一系列符號作額外補充，其中廚師及餐廳最想獲得的符號，就是享譽全球的米其林星。

米其林一星：優質烹調，不妨一試！
米其林二星：烹調出色，值得繞道前往。
米其林三星：卓越的烹調，值得專程造訪。

必比登推介是什麼?

於1997 年以米其林寶寶必比登（Bib Gourmand）舔嘴唇的形象首次出現在《米其林指南》中，成為了尋找「物有所值」飲食體驗！最初，獲得必比登推介的餐廳會有一個紅色的「R」標誌，代表在這些餐廳能以一定價位以下，吃到優質的三道料理（在臺北與臺中為 1,000 台幣以內、大部分歐洲城市是 €36 歐元以內、美國城市是 $40 美金以內，香港 $ 400 港幣以內，而東京是 ¥ 5,000 日圓以內）。

米其林餐盤標誌

對於尚未拿到星、又沒有出現在必比登推薦名單中，卻又被羅列在指南裡的餐廳？其實也是通過相同的標準，為讀者推薦出餐廳。而這些餐廳將會以一個「餐盤」標誌標示，是米其林評審員發現美食的象徵，其實許多餐廳都是先被列入指南後，再慢慢「升級」到星級餐廳的！

米其林綠星是什麼？

米其林綠星是頒發給對於在永續方面有所貢獻的領先餐廳。而米其林綠星首度在臺北和臺中於2021年推出，他們不僅為顧客提供美味料理，更結合了對環境友善作法，替顧客帶來兼具永續的美食體驗，也為所有的美食愛好者與產業帶來新啟發。在2022年米其林指南中又有兩家餐廳新獲得綠星肯定，共有4間綠星餐廳，大家都吃過了嗎？

《米其林指南》5大評審標準

為了保持評審標準的獨立性，米其林的評審員外出用餐時以匿名方式，他們支付餐飲的所有費用，便根據五項公開的評估標準給對於餐體驗評分。

1、食材品質
2、對味道與烹調技巧的駕馭能力
3、味道的融合
4、料理中展現的個性
5、餐飲水準的一致性

如何獲得米其林星？

官方在訪談中也分享了獲得米其林星的要素，其實評審員對於給出星星是採取保守態度的。要拿到米其林二星，菜色中必須能夠彰顯主廚才華與個性，且食物精緻具有啟發性。

想要達到眾人夢寐以求的三星級別，不僅僅是需要優質的食物，而其廚師廚藝精湛到轉化為藝術形式，而每間獲得三星的餐廳都有其獨特的招牌菜與個性，能替顧客帶來深刻的用餐體驗！

如何成為《米其林指南》評審員？

官方也分享了超神秘的米其林評審員背後的秘密，其實要成為美食密探第一步就是要投履歷！每年，米其林都會收到很多自薦信。但也非人人都能當評鑑員，首先要找的人，必須是有餐飲業相關背景，以及擁有很高品味能力的人。米其林會帶潛在候選人和一名高級評審員到一家一星級餐廳，為他們點選相同的餐點、給他們填寫一樣的試菜表格。進而觀察是否懂得如何品嘗及評鑑餐點。

一旦過關成為評審員，在被分派到世界各地之前，成為正式評審員的過程大約要花大約九個月至一年半的時間，必須先跟著一名高級評審員，學習及了解整個評估過程是如何進行。且在不同區域的指南都會有不同國籍與背景的評審員參與。

《米其林指南》美食密探是最快樂的工作？

可以在世界各地品嚐美食，還有薪水可以拿？聽起來是世界上最幸福的工作！官方也透露了超神秘評審員的工作內幕，像是一週內有五天必須要到處奔波，到不同的地方品嚐食物，一年大約要吃300餐，而且長期被分派到不同區域工作，評審員需花上3週的時間試菜、發掘及確認哪些餐廳或飯店將會被列入指南，到了第4週，會到米其林辦公室會報，並準備下一次的評審行程、其實沒有想像中輕鬆啊！

在一間餐廳用餐幾次之後才會頒發星星？

對頒發米其林星來說，一致性是很重要的考量因素，同時必須確保顧客隨時上門，都能享有同樣高水準的廚藝。因此，決定頒發星星時，會在一年當中的不同時間光顧，有可能是午餐、晚餐、周末、平時。

美食密探都會點什麼菜色？

評審員會在一年之內盡量試吃越多菜色越好，盡可能的品嘗主廚的不同料理，也必須確保廚房裡端出來的每一道菜，都保持同樣的高水準。

米其林評審員都一個人用餐嗎？

其實每年的有高達500人參與評選過程，秘密客有可能是一人用餐，也可能是一群人用餐不一定，但用餐過程不會做筆記，讓你發現他就是米其林的評審員啦！

米其林評審員的六大核心價值

《米其林指南》堅持最初成立時、促進旅遊、鼓勵外出用餐的使命。長久以來，《米其林指南》堅守六大核心價值，替許多美食愛好者提供方向。

匿名

雖然米其林餐館評審員受僱於《米其林指南》，但他們和一般客人沒有不同，他們到餐廳時完全不公開身份，避免餐廳的特別待遇。

獨立

米其林評審員是米其林集團的全職員工，也不與其他外部機構連結。他們到餐廳用餐，一定會支付一切餐飲的費用，保持客觀及公正性以及獨立。

專業知識

米其林評審員大多出自餐飲及飯店領域，有多年工作經驗，是這兩個領域的專才。

可靠性

指南給予的評價，並非一個人的判斷；評審員會多次造訪，並達成集體共識。

熱忱

米其林餐館評審員的工作耗費心力、評選制度也很嚴格，這奠基於他們本身對美食有深切的熱忱。大部分的米其林評審員要不是曾在餐旅產業工作多年，要不就是會自己下廚，確保我們的評論都是充滿熱情、公正以及專業地下筆。

品質

奠基於五大評審標準，任何餐廳只要品質夠好，都有可能被指南評審或推薦。

《米其林指南》如何挑選餐廳？

在米其林指南官方的圖解中也分享了評審員每年如何走過大街小巷、尋遍世界各地餐廳？在出外評審餐廳及飯店之前，會事先準備一週，閱讀當地的報章雜誌、社群媒體、顧客意見，同時也會請飯店、當地店家推薦在地餐廳！

最新名單請洽《米其林指南》官網

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