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喝一口阿茲特克之魂：Mezcal、Tequila 風味差異一次看懂龍舌蘭，從釀造工藝到風土故事
by Sky Chen-更新
採訪撰文／陳純純 攝影／陳冠凱
說到「龍舌蘭」，多數人腦中浮現的是 shot 杯、鹽巴、檸檬片，以及一夜瘋狂的起點。而其實，Tequila 只是龍舌蘭酒家族的一部分，而藏在其背後還有「Mezcal」這個迷人的角色，不僅風味奔放且靈魂深沉。
什麼是「龍舌蘭」？
廣義來說，「龍舌蘭酒」（Agave Spirits）泛指以龍舌蘭屬植物（Agave）為原料，經發酵與蒸餾製成的蒸餾酒。這類酒多產於墨西哥，主要包括 Tequila、Mezcal、Raicilla、Sotol（嚴格來說來自 Dasylirion 屬）、Bacanora 等多種地域限定的烈酒。其中，「Tequila」是以藍色龍舌蘭（Agave tequilana Weber var. azul）釀造、並僅限於特定產區生產的一種龍舌蘭酒；而「Mezcal」則可使用多達數十種不同品種的龍舌蘭釀造，製程也更傳統、風味更煙燻奔放。換句話說，「Tequila」是龍舌蘭酒的一種，但不是全部；「龍舌蘭」是一個更大的家族，涵蓋了各種以 Agave 為基底、承載不同文化、風土與釀造技藝的烈酒傳統。只有符合 NOM規範與原產地標準的產品，才能標示為「Tequila」或「Mezcal」；其他 Agave 酒則歸類為Raicilla、Bacanora 等區域酒款，或統稱為 Agave Spirits。
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職人風味，風土釀成
喝 Mezcal 就像走進一個村莊、一個家庭的故事。
「Mezcal」就像是龍舌蘭界的職人代表，它不限於單一品種，製程也講究慢工出細活，要先把龍舌蘭心（Piña）丟進地窖燒上三五天，煙燻氣息才得以滲入。因為手工釀造，不僅製程時間長且成本高，同時也保有令人著迷的土地記憶。藏身信義區的酒吧「UNO Taipei」，是臺灣唯一專營 Mezcal 的酒吧，由 Travis、James、David 三人共同創立，他們觀察到在全球烈酒銷量下滑的市場中，唯獨「Mezcal」逆勢成長，在美國甚至紅遍大街小巷。於是他們決定把它帶進臺灣。
走進「UNO Taipei」迎面而來的是吧台以及藏酒豐富的酒架，而上頭的每瓶「Mezcal」都有著自己的故事要說，可以看見從瓶身標籤、釀造地、釀酒師、甚至 QR Code 都一清二楚：「對我來說，喝 Mezcal 就像走進一個村莊、一個家庭的故事。」James 認為相比起 Tequila 的標準規格化，Mezcal 更像是土地自己所私釀的風味，每瓶都帶有獨一無二的風土記憶。
Mezcal 的製程
Mezcal 其製程保留大量傳統工藝，因此風味濃烈獨特。製作時，首先將成熟的龍舌蘭心（Piña）採收後切塊，放入地窖式的石窯中以木柴慢火煙燻烘烤數日，使其帶有標誌性的煙燻香氣。之後，將烘烤後的龍舌蘭壓碎、發酵，最後再經銅製或黏土蒸餾器蒸餾一至兩次，過程常在小型家庭式酒廠中手工完成。因為品種、窯烤、酵母與氣候皆有變化，每批 Mezcal 都擁有獨特的風土風味與個性。
一場通往墨西哥的旅程
Mezcal 的風味，最常被提及的當然是來自製程中的「煙燻」氣息，個性則體現在果香與草本香調之中，尾韻則可能鋪陳出奶香、礦物感，甚至堅果的溫潤調性。這些風味源自於釀造方式的差異，也受到龍舌蘭品種、生長海拔與周邊植物環境的影響，有時還會出現帶有發酵感的熟悉香氣。也因此，搭餐成了一種探索的樂趣，像是煙燻感強烈的酒款與火腿、生蠔最為合拍，帶有奶油風味的款式則適合搭配甜點或白醬料理。或是學墨西哥人，直接把生蠔丟進 Mezcal，再加上一點墨西哥辣椒醬，一口乾下，鹹鮮、煙燻、辛香一次到位。
這三年來，「UNO Taipei」團隊持續推廣 Mezcal 的文化與風味，即使客人最終沒愛上這個獨特口感也無妨，Travis 笑說：「至少他們帶著新知識離開，或許還會向朋友分享這段探索，希望讓 Mezcal 能真正走入日常。」Travis 繼續說道：「不僅是餐酒搭配，更可與水果、草本、甜點甚至冰淇淋碰撞出新滋味，成為生活的一部分。」
在這個追求快速與刺激的時代，Mezcal 以其細膩的工藝、單純的原料與深厚的情感，釀造出一杯不張揚卻靈魂深沉的風味。下次當看見標示「100% Agave」的瓶身，不妨停下腳步細細品味，那可能是一段通往墨西哥靈魂的旅程。
Mezcal Paloma
初心者必嚐，以葡萄柚氣泡水、龍舌蘭糖漿與 Mezcal 調製而成，氣泡感與煙燻感交疊，有種像是墨西哥版氣泡水的爽朗。店家更進一步加入鳳梨鼠尾草與 Paprika 辣椒粉調製粉末，並沾染在杯緣，讓風味變得層次豐富、清爽且道地。
Wahaka New Fashion
在經典調酒「Old Fashioned」上做變化，以柑橘糖漿替代傳統甜味來源，並加入蘋果木煙燻的氣息，濃郁的煙燻味，最適合喜歡重口味的品飲者。
Uno Taipei
02 8786 3394
台北市信義區基隆路一段430號
網路訂位 https://cielchen.pse.is/63tvxd
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