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台北東區全新日式居酒屋「夜串坊 KUSHIAGE YORU」，一次吃到「大阪串揚」與「名古屋手羽先」
by Sky Chen-更新
Photo／夜串坊 KUSHIAGE YORU、SkyC.
台北東區大安路一段，日與夜有著截然不同的風景。白天是車水馬龍的商辦與咖啡廳，夜幕低垂時，熱鬧的人聲與閃爍的燈光亮起，搖身一變成為餐廳、酒吧的一級戰區。近日，全新日式居酒屋「夜串坊 KUSHIAGE YORU」也進駐於此，這裡提供大阪街頭的「串揚」與名古屋經典的「手羽先唐揚」，不用飛到日本，就可以在隨性自在的氛圍中，品嚐到兩地的名物。
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每處細節都有職人哲學
「夜串坊 KUSHIAGE YORU」的靈魂人物是主廚楊翔安，累積十餘年的職人歷練，練就了精準掌握火候與細節的功力。多年來，他在台北老字號居酒屋廚房打磨技藝，看見不同客人對串炸與日式料理的期待，也逐漸形成了自己的想法。2024 年，他決定以自身經驗為基礎開啟新篇章，把大阪的串揚與名古屋的手羽先唐揚同時引進東區，想為城市夜晚創造一處能自在小酌、也能品味職人料理的場所。
這樣的理念也反映在空間設計上。由「李陳國際設計」操刀，設計師 Joseph Lee 以日本旅行的觀察為靈感，把街邊茅葺屋的意象轉化為花崗石、水泥與木質的交疊語彙。白天時空間顯得洗鍊俐落，夜晚則隨著招牌上炸串圖樣點亮街角，散發出溫暖氣息。室內以長吧台與米色檯面為基調，搭配細膩的和風元素，讓人同時感受到日式傳統與都市節奏的交錯。
「炸串」、「天婦羅」有何不同？
雖然同樣都是「油炸料理」，相信應該許多人對於「串揚（炸串）」和「天婦羅」之間的差別充滿疑問。原來，「天婦羅」源自江戶時代，講究的是清爽與優雅，常以魚介、時蔬為主角，裹上輕薄的麵衣，以高溫快速炸出鬆軟口感。搭配的醬料通常簡單克制，像是蘿蔔泥醬汁或抹上一點鹽，讓食材保持清淡細緻。
相較之下，「串揚」則來自大阪的庶民飲食文化。將肉類、蔬菜、甚至水果串在竹籤上，裹上厚度適中的麵衣與麵包粉後再油炸，呈現外酥內嫩的豪爽口感。炸串通常搭配多種沾醬，從醬油系、果醋到黃芥末，讓一頓餐食更具玩味。走進大阪的街頭小店，常能看見一群人邊喝啤酒邊大口咬下炸串的熱鬧景象，氣氛與天婦羅的細膩典雅形成鮮明對比。
因此，若說天婦羅是一種「精緻的和食藝術」，那麼炸串就代表了「街頭的日常滋味」。一個講究輕盈細緻，一個則是豪爽痛快，兩者雖然同屬油炸料理，卻展現了日本飲食文化中截然不同的面貌。
不可或缺的特製沾醬
大阪炸串講究的是襯托食材個性，楊翔安因此研發了三款特製佐醬。以蔬菜、牛骨、海鮮熬煮而成的「夜串坊風串揚醬」，裡頭加入傳統的伍斯特醬（Worcestershire sauce），也是吃炸串時最經典的搭配，搭配肉類又更加分；清爽的「水果醋」最能襯托海鮮鮮美；而「日式黃芥末醬」因為加入美乃滋因而帶出溫潤辛香，也讓油炸料理不顯厚重。不同組合讓串揚的味道有更多層次變化。
水果也能上桌？
「夜串坊 KUSHIAGE YORU」則在常見的牛肉、海鮮的食材之外，餐廳還帶來意想不到的創意組合，像是葡萄、無花果也能串炸。且，新鮮水果經過高溫油炸，香甜更濃，外層酥脆與內在多汁形成衝突趣味，無花果再搭配西班牙塞拉諾火腿絲，鹹香與果甜相互襯托，是值得一試的選項。
葡萄、香菇、蝦泥手羽先、菲力牛肉、喜魚、紫蘇蝦
葡萄（圖下右一）：選用頂級秋翠葡萄切半，夾入起司片與薄荷葉後油炸。酸甜果香融入乳脂奶香，意外和諧，展現大阪串揚的多元趣味。
香菇（圖下左二）：新社香菇切塊修型，菇傘內鑲入特製蝦泥再裹粉酥炸。最後佐上美乃滋、西芹與巴西里碎，讓山珍與海味同時入味。
蝦泥手羽先（圖下左三）：靈感取自日本名店，將手羽先去骨後填入胡椒、香菇碎調味的蝦泥，再以海苔捆起油炸。層次鮮明，一根骨頭更能充當竹籤增加食趣。
菲力牛肉（圖上左一）：嚴選美國菲力切成適口塊狀，裹粉後油炸至五分熟。外酥內嫩，最能感受到菲力的軟嫩與油脂的香甜。
喜魚（圖下左一）：喜魚又名沙梭魚，肉質潔白細緻。主廚將其去骨後串成 S 型油炸，再點綴美乃滋、西芹與巴西里碎，入口鮮嫩清爽。
紫蘇蝦（圖下右二）：白蝦以生紫蘇葉包裹後油炸，蝦肉彈牙鮮甜，紫蘇葉則帶來草本清香，既解膩又增添風味，是內行人必點款。
除了固定菜色，夜串坊還推出不定期的隱藏料理。像是肉質細緻的台灣馬頭魚，以「立鱗燒」手法處理後再串炸，外脆內嫩，層次分明；另一款黑喉魚則利用油脂豐厚的特性，透過高溫鎖住鮮美，再交織上麵衣的酥香，成就讓人難忘的一口。這些不在菜單上的料理，需要緣分才能遇見，也成為老饕們追尋的理由。
馬頭魚、無花果、黑喉
馬頭魚 （圖右）：選用現撈台灣馬頭魚切片並保留鱗片，先以 200 度熱油「立鱗燒」處理，再進行串炸。雙重技法讓外酥內嫩，魚肉細緻鮮甜，是夜串坊自豪的獨創料理。
無花果（圖中）：新鮮台灣無花果裹粉油炸後甜感更濃，口感層次也更豐富。搭配熟成一年的西班牙塞拉諾火腿絲，鹹香襯托果香，展現奢華又新奇的滋味。
黑喉（圖左）：黑喉肉質軟細且具有豐富油脂，非常受到食客喜愛。主廚透過高溫串炸鎖住魚肉本身的美味，酥脆的外衣大大提昇入口的層次，令魚肉呈現高雅的風采。
蘆筍
將鮮嫩欲滴的台灣綠蘆筍裹上五花肉片，接著再裹麵衣油炸，上桌前並淋上日本美乃滋。綠蘆筍的脆嫩與五花肉的油香相互輝映，還有滑潤的美乃滋提昇風味，討喜又可口。
此外，「夜串坊 KUSHIAGE YORU」消費相當親民，單串價格大約落在NT60元至NT150元之間，依食材種類有所不同；特色隱藏料理或季節魚種則會略高。除了串揚，其他居酒屋小食以及招牌手羽先唐揚，價格約在NT180元至NT220元。若搭配飲品，整體平均客單價大約落在NT800元至NT1,200元之間，既能小酌隨意，也能點滿一桌分享。這樣的定價，既保留居酒屋的輕鬆氛圍，又讓職人等級的料理更容易親近。
「夜串坊 KUSHIAGE YORU」消費相當親民，單串價格大約落在NT60元至NT150元之間。
必點推薦—
必點推薦是「元祖手羽先唐揚」。選用新鮮雞翅中段，不醃不裹粉，透過分段二次油炸與靜置技法，保留肉汁同時讓外皮酥脆，再刷上以陶甕發酵三週的獨門秘製醬汁，鹹甜交融，入口後香氣在舌尖蔓延。品嚐時，只需用手指輕扭就能去骨，酥皮與嫩肉交錯的快感，成為宵夜最難抗拒的罪惡享受。
除了兩大招牌，夜串坊的菜單還有多款居酒屋經典。胡麻菠菜捲、鐵板雞肉丸子、生牛肉、一口燒餃子、鮭魚茶泡飯與千層腐皮，讓聚會不必單一風味，而能隨心搭配，循序漸進地從前菜到主食，再到重口味的手羽先收尾，完整體驗日式夜晚的節奏。
胡麻菠菜捲
以特製的日本胡麻醬為基底，再將菠菜以蛋皮、海苔包裹後切成一口大小，經噴槍炙烤再灑上芝麻，整體香氣十足又輕盈，不論擔任開胃前菜或是中場轉換味覺都十分合宜。
生牛肉
選用美國牛小排輕微炙燒表面後切片，搭配水果醋、紅椒粒與辣椒絲，並以清甜微辛的洋蔥襯底，整體風味俐落清爽，在炎夏中也能輕鬆開啟食慾開關。
鐵板雞肉丸子
雞肉丸乃是居酒屋的定番料理之一。取雞胸、雞腿肉，搭配雞軟骨、生紫蘇葉等食材製成雞肉丸，再以鐵板煎至兩面酥脆，淋上自製烤肉醬、生蛋黃與蔥花上桌。鹹中帶甜又富有蛋黃濃醇芳香，微微焦香也增添大人系的成熟韻味。
夜串坊 KUSHIAGE YORU
台北市大安區大安路一段51巷34號
02-2711-9006
營業時間：17:30～00:00
訂位連結：lihi.cc/gynjU
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