LIFESTYLE美食
台北喜來登「桃山」迎新！東京料理大師菊地良幸入駐，5大亮點打造秋季饗宴
by Rose Tai-更新
Photo / RT
菊地良幸曾任職於上海萬達瑞華酒店、深圳高端日料名店「鮨嚴」、香港AP Company與濟南凱賓斯基酒店，並曾在由演員胡歌投資的高端餐廳FOUNT擔任主廚，期間多次為重量級政商名流掌杓，包括阿里巴巴創辦人馬雲。憑藉對料理的堅持與細膩感知，菊地料理長以京都會席為根基，擅長以四季旬味與餐酒搭配描繪日本飲食的詩意。10/1起「桃山」推出全新「秋之旬味會席套餐」，以A5和牛、龍蝦、紅蟳、魟魚等珍饈入饌，開啟一場關於秋天的餐酒旅程。會席套餐每套4,980元+10%，單點料理每道350元+10%起。
亮點1｜從棒球少年到職人主廚
菊地良幸起初夢想成為棒球選手，卻因熱愛美食而踏入料理之路，出身東京的他從大阪料理學校畢業後，在東京全日空酒店展開職人生涯，從洗菜、炸檯、宴會料理一路歷練。他笑說自己曾為了練習擺盤連續3個月每天只專注於同一個動作。多年後他的足跡遍及亞洲多地，如今第一次來台灣，坦言只造訪過台北、基隆與淡水，但對台灣印象極好，「朋友都說台灣很好，人好、地好。」他特別提到第一次嘗試台灣的地瓜、龍蝦、貝類、鮑魚、紅蟳等在地食材，讓他感受到豐富的食材層次與創作靈感，「我希望能讓前菜更展現季節性，但同時也會努力引進更多日本食材，讓整體風味更接近會席精神。」
亮點2｜以旬味寫秋章
這份「秋之旬味會席套餐」像是以味覺譜成的一首秋曲，層層堆疊，節奏分明。開場的「秋期前菜盛」就如秋夜序章，以有馬山椒炙燒牡蠣的濃厚香氣揭幕，銀杏的淡雅、海鱺魚柚庵燒的微焦與紅酒漬番茄的酸甜，在一盤中交錯成一場小型季節展演；接著的「海鮮土瓶蒸」宛如秋日暖香的核心，以豚骨、柴魚與昆布熬煮6小時的白湯為底，蛤蜊、鮮蝦與時令魚肉讓湯頭層次圓潤，溫潤的氣息在啜飲間緩緩展開，如同秋日午後的一縷日光；主廚每日嚴選的「當日精選生魚片」則是整份套餐的節奏轉折，冰涼、鮮明、潔淨，讓味蕾重新歸零，迎接接下來更濃郁的章節。
亮點3｜江戶技法與京都美學
中段的料理像是主廚寫給秋天的一封信，既細膩又有重量。「和牛松茸旨煮」以炙火封香後慢煮收汁，讓松茸的木質氣息融入和牛油香中，肉質柔嫩、湯汁帶著溫潤厚度，搭配香酥蒜片，是整套會席中最靜謐的一段高潮；下一道菜色是「當日鮮魚與江戶前燉穴子握壽司」，以細火燉煮入味的星鰻與醋飯相融，重現江戶前的古典節奏；另一款鮮魚握壽司則以清爽收尾，展現食材本味。「龍蝦天婦羅」炸至外酥內嫩、金黃誘人，搭配舞菇天婦羅，香氣厚實如秋林落葉般豐盈；而「炙燒北海道干貝、海膽與京都湯葉」則以炙火收尾，最後淋上柚子胡椒芡汁，微辣中帶清香，為整場味覺旅程添上明亮的筆觸；「紅蟹甲羅盛」則以紅蟳蟹肉拌合秋葵與鮭魚卵的清新收尾，讓濃與淡在口中重回平衡。主食「鰻魚月見小丼」宛如秋夜的滿月，炭火炙燒的鰻魚香氣瀰漫，搭配半熟蛋液與月光米的光澤，米香、蛋香、醬香交錯，柔和而充滿餘韻。
亮點4｜秋夜延伸的餘韻
菊地料理長特別設計多道單點與佐酒小品，讓整場饗宴能自然延續成一段悠緩的微醺時光。以鹿兒島冠軍「小田和牛」製成的A5和牛三明治是他最得意的創作之一，外層炸得金黃酥香，咬下時肉汁溢出，濃郁卻帶著細緻的節奏。星鰻天婦羅則展現江戶前技法的極致，整條星鰻裹粉油炸，外酥內嫩、香氣豐盈，讓人對火候的拿捏心生敬意。若偏好搭配清酒的饕客，可以嘗試炙燒魟魚鰭的脂香與微焦氣息最為誘人，以及炙烤疊層吻仔魚則以層層堆疊的鮮味帶出細膩的回甘。除此之外，「桃山」同時匯集吟釀、大吟釀與熟成酒款等數十種日本清酒，酒單由主廚親自參與挑選，讓料理與酒彼此呼應。
亮點5｜敬業與謙和兼具的真職人
初來台灣的菊地料理長對「桃山」的團隊印象極佳，「這裡的員工都很認真，也很親切。」同事們也紛紛回饋他是一位極具職人精神的主廚，曾在腰部拉傷的狀況下仍堅持回到廚房，連搬重物都親力親為。這次的「秋之旬味會席套餐」除了能夠體現了京都料理的精神之外，也融入台灣在地食材的豐富底蘊。職人的細節、食材的誠意與四季的流轉，共同打造出秋日最動人心弦的一場饗宴。
延伸閱讀：