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君尹Brisé秋季新菜單！以感官繪製秋日味覺地圖，6大必吃亮點太誘人
by Rose Tai-更新
Photo / 君尹Brisé
當風從稻田邊掠過、空氣中帶著一點煙與土的氣息，秋天在味蕾上也悄悄展開序曲。君尹Brisé法式餐廳主廚江丕禮（Chef Pili）以豐饒大地為題，將季節更迭的氣息化為料理語言，打造一場專屬於秋天的詩意饗宴。山林到海岸、從田野到餐桌，這份菜單像是一幅用味道描繪的秋季地圖，以「焚煙、豐沃、野韻、潤澤」4個意象串起整套體驗，結合法式技法與台灣風土，讓每一道菜都像在訴說大地的故事。
亮點1｜開場小點開啟秋之序曲
Chef Pili總說一套料理就像交響樂，開場的音符必須輕巧卻動人。3道開胃小點分別象徵「穗芯、豐脂、燼」，將秋收的意象轉化為細膩的味覺層次。「穗芯」以炙烤玉米與紅藜麥融合南瓜子香氣，收斂穀物的焦甜氣息；「豐脂」則以薑餅製成小豬造型，包入台灣黑毛豬肉抹醬與丁香香氣，帶出秋季的溫潤；「燼」以黑麵包粉包裹炸菊芋球，內餡是康堤起司與烏魚子餡，鹹鮮與奶香交織出豐收後的溫暖餘韻。
亮點2｜從紅霞到清光
第一道前菜「煙霞」取靈感自秋日薄暮，以稻草輕燻的黃鰭鮪魚搭配魚子醬、赤紫蘇與洛神花紅酒醋醬，酸香鮮明又不失優雅，如霞光灑落天際。緊接的「澄影」則轉為柔光與透明的節奏，以蝦蟹澄清湯襯托北海道帝王蟹與埔里筊白筍，加入刺蔥綠油，清亮的草本氣息讓整體更顯純淨，像是在秋海邊看見光影浮動的瞬間。
亮點3｜山野的呼吸
熱前菜「棲」以嘉義鵪鶉為主角，胸肉鑲雞肉慕斯與開心果，腿肉則以油封方式保留多汁口感，下層鋪上大麥仁燉飯與蓮藕丁、青豆仁，層次分明，呼應稻浪中棲息的鳥影。接著登場的「岸」用炭火烤出基隆崁仔頂海魚的香氣，配上海瓜子與過貓，再以茴香醬汁與香草綠油收尾，彷彿沿著秋季海岸線漫步，鹹鮮與草本在口中交錯。
亮點4｜秋林深處的主菜詩篇
主菜「野韻」是整套菜單的靈魂，以炭火慢烤的紐西蘭鹿里肌，搭配上杜松子、栗子泥與蕈菇精粹，微苦與甘潤交織出秋季狩獵的野性氣息。若想要更加奢華的口感可加價升級「醇厚」，選用熊本赤牛，以焦化洋蔥泥與南瓜慕斯襯托肉香，迷迭香油輕輕劃過鼻尖，牛骨醬汁則收斂出溫柔餘韻，這是屬於秋天的力量與沉靜。
亮點5｜以光與森林收尾的秋日甜調
甜點將整套旅程推向柔軟尾聲，前甜點「秋光」以楊桃晶冰搭配四季春奶酪與菊花香氣，輕盈如午後的陽光灑落；主甜點「森暮」則走入森林深處，以牛肝菌焦糖冰淇淋與馬頓巧克力甘納許結合藍莓果醬，濃郁中帶著一抹微酸，宛如暮色裡的森林氣息，深邃卻溫柔。
亮點6｜讓風土成為主角的料理信念
土生土長的台北人江丕禮主廚從汽修科少年轉身成為法餐主廚，歷經義大利名廚Angelo Agliano與Robuchon Taipei二星團隊的歷練，最終以他擅長的結構思維與情感直覺建立出專屬語彙。他相信料理的本質是提煉情感與風味的過程，就像醬汁的萃取需要時間與耐性，在他手中食材被轉化成節氣的故事，技法則是情緒的語法，這份秋季菜單正是他對台灣土地最真誠的致敬。
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