「Neo-Locale 三城三味」首站登場：archi × ORIGO 以12道料理展現金澤、宜蘭的風味對話

Snacking｜宜蘭一串心

以宜蘭最有名的小吃「一串心」作為開場，主廚以創意手法重組這道熟悉的街頭滋味。以春捲皮取代豆包，包入紅糟肉、豬頭皮、鳥蛋與香腸，炸至金黃酥脆，外層薄香、內餡飽滿，吃起來既有層次又保留在地風味。搭配特調甜辣醬、醬油膏，除了嚐得到傳統鹹香也不失細膩。

Snacking｜馬告味噌蟹肉米餅

開場小點以「米糠」製成的薄餅登場，這正是「ORIGO」最具代表性的創作方式，使用往往被忽視的食材，讓其重新被看見。主廚將「米糠」經過天然酵母發酵後烘烤成酥脆餅皮，帶著淡淡穀香與焦香氣。餅裡包入宜蘭沿海現捕的三點蟹、沙公蟹肉，融合蟹黃與蟹膏後拌入味噌，堆疊出秋季特有的濃郁海味。 

而Chef Matteo 第一次聞到台灣原生香料「馬告」時，就立即被那股帶著柑橘調的清香吸引，於是以它取代原本常用的日本柚子，讓整體風味更明亮、也多了辛香層次。底層再以稻梗作為擺盤，象徵稻米的循環與土地的完整，從米糠到稻梗、從穀粒到餐桌，所有元素都被轉化為料理的一部分，海味與米香、酥脆與鮮甜交織出宜蘭與金澤共同的秋日風景，十分迷人。

Cold Starter｜大海入港石花藻愛玉

這道料理以頭城海岸日曬的「石花菜」為主角，主廚將它製成果凍狀，保留淡淡的海香，搭配大溪漁港現撈虎蝦、青甘與鮑魚，並淋上以小黃瓜汁與檸檬油醋調製的冷湯。入口時酸香清爽，海鮮的甜味層層堆疊，還點綴多種海藻，增添自然的鹹香。「石花菜」是台灣沿海地帶特有的食材，因為需要人工潛水手採，所以現在比較少人使用，林執行長特別提到，目前餐廳使用的「石花菜」，有固定合作八十多歲的海女親自下海摘採。 

主廚以鹹食呈現，打破了大家對石花菜多半作為甜品的印象。而虎蝦僅煮至七、八分熟，肉質彈嫩，與清涼的石花凍形成鮮明對比。整道菜不僅展現海洋風味的多層次，也讓人從一口中感受到宜蘭獨特的飲食文化。

Bread Course｜脆煎三星蔥包堅果醬

這道料理是「archi」廚的招牌菜色，展現餐廳「義式與儀式」並存的理念。選擇用宜蘭的「三星蔥」做成花捲，打破一般西餐廳總以歐式麵包作為搭配的公式。主廚將蔥花揉入麵糰，白綠交錯的紋理在烘烤後自然膨鬆，再煎至外層金黃酥脆，最後撒上榛果碎增添香氣。食用時可以搭配特製五仁果醬、巴薩米克醋與花生油三種沾醬，蔥香、堅果香與酸香交織出層次，也讓熟悉的風味多了一份優雅與新鮮感，義式精神與宜蘭風土在一口中完美展現。

Warm Starter｜青藻炸生蠔—紫蘇香料醬

這道料理以海藻、海鮮為主角，靈感來自日本與台灣同樣豐富的海洋資源。Chef Matteo 認為，海鮮與海藻在兩地文化中都有深厚連結，因此選擇以炸製手法呈現，而非生食。他也特別解釋，這樣能更穩定食材品質，也能帶出不同層次的香氣與口感。 料理中運用了兩種海藻，紫菜先被捏碎後與麵包粉混合，以約二比一的比例製成酥炸外層，讓海藻香氣更濃郁而不苦澀。海苔與紫蘇則分別為醬汁與裝飾增添層次，紫蘇在整體風味中帶來清新香氣。整道料理能同時感受到海味、蔬香與酥香交融的滋味。

Soup｜有山有海有農田—餛飩湯

熟悉宜蘭的人都知道，來到這裡總少不了要吃碗乾麵和餛飩湯。這道料理就以「宜蘭人的早餐」為靈感，從最日常的味道出發。主廚將餛飩改以義大利湯餃（Tortellini）方式呈現，結合義式技法與宜蘭風土，創作出屬於「archi」獨家版本。湯底以豬骨、三點蟹慢火熬製，再以法式澄清湯的方式處理，湯色清亮、香氣濃郁，入口後帶著細緻的鮮味。三顆湯餃象徵宜蘭的三種風景，包括山裡的鹹豬肉、海裡的鮮蝦，以及田間的三星蔥。

Game｜櫻桃鴨野蕈玄米茶泡飯

這道料理致敬的是「金澤人的早餐」茶泡飯（茶漬け）延伸而來，也是在日本被視為能調養身心的療癒之食。在「ORIGO」長期與獵人與採集野菇的職人合作，依照季節與當日採集到的食材設計菜單。主廚還提到，他的「香菇老師」每天都會帶來不同種類的菇，而那天有什麼，他就煮什麼；野味則來自職業獵人打到的當日獵獲。 

這次餐會他則以台灣秋季野菇呼應季節變化，搭配宜蘭三星的玄米與鴨肉高湯。所用的米來自開場料理中使用的同一批米，開場首道「馬告味噌蟹肉米餅」取用米糠，而這裡使用了糙米，默默傳遞了食材「不浪費」的理念。再將櫻桃鴨胸煎至外皮焦脆後以稻草燻香，再滴上龍蒿油提味，為深沉的風味帶來一絲明亮。Chef Matteo 特別喜歡糙米的口感，他說這讓他想起義大利燉飯（Risotto），但味道更接近土地。

Meat｜咖啡醬油羽衣燉山豬

Chef Matteo 在金澤當地與獵人合作，依照當日打獵所得設計菜單，不預設食材，也不重複菜式，讓料理隨自然節奏而生。這次他選擇使用噶瑪蘭黑豬取代野味，保留原始的料理結構與精神。豬五花先以慢火燉煮，再冷卻油炸，外酥內嫩；為了平衡油脂，他搭配以台灣九層塔製成的青醬，並用義大利黑甘藍包裹，增添清香與層次。最大亮點則是那道源於金澤的「咖啡醬油」，他將咖啡渣與米麴一起自然發酵一個月後製做而成，誠品帶著苦甜與焙香，也讓料理多了一份土地氣息與永續理念。有趣的是，那間咖啡館除了是「ORIGO」的鄰居，也是他與妻子相遇的地方。

Pasta｜友誼的義大利蝴蝶麵

其靈感取自義大利國旗的三色，也象徵「archi」與「ORIGO」的情誼。左側的綠色代表 「ORIGO」，Chef Matteo 以綠花椰菜、菠菜、芥藍和九層塔打成青醬，帶出自然清新的草本香氣，並加上龍鬚菜點綴；中間是白色柔滑的絲綢乳酪；右側則是「archi」的紅色版本義大利麵，以台灣烏魚子融合辣味奶醬，展現濃郁又帶微辣的風味。顏色像是義大利國旗在餐桌上的延伸，加上選用蝴蝶結義大利麵（Farfalle），呼應「archi」的 logo 造型。

Pre Dessert｜義大利三劍客

第一道甜點以義大利三大經典風味，開心果、橄欖油與沙巴翁為靈感。以開心果製成義式冰淇淋，底部加入黑橄欖油，帶出柔和果香與微苦的尾韻，增添整體的深度與層次，最後擠上香檳沙巴雍，清爽氣泡與優雅酸香使口感既輕盈又豐富。開心果香甜細膩，與橄欖油的獨特風味形成對比，展現義大利傳統技法與現代創意的結合，不僅重現經典風味，也帶來新穎而精緻的體驗。

Dessert｜無花果葉義大利鬆餅

這道甜點結合了義大利傳統冰糕（Semifreddo）與鐵模餅（Ferratelle），且同樣延續 Chef Matteo「讓所有食材都被善用」的理念。一般料理多半只取無花果果實，他卻連果葉也運用其中。他將葉片曬乾後磨成粉，與抹茶混合灑在表面，帶出自然的草本香氣；中層是以無花果製成的冰淇淋餡，香氣柔和清甜；外層的薄餅則以主廚從義大利家鄉帶來的鐵模壓製而成，圖案靈感來自教堂窗花，象徵時間與記憶的印記。由於模具僅有一個，每片都需手工壓製、雙面烘烤，光是這道甜點就要花上近二十小時準備，做法相當繁複，但呈現出細緻又優雅的成果。

Petit Four｜奥立格水果大福

從日本傳統和菓子「大福麻糬」延伸而來，Chef Matteo 以自製糯米皮包裹綿密細滑的台灣白豆沙，口感柔軟、香氣淡雅。不同於傳統甜味的搭配，選擇加入這次台灣行他相當驚艷的「蓮霧」，讓果香的清新與豆沙的甜潤形成平衡。咬下一口，蓮霧的脆爽與糯米皮的彈性交織，為整道甜點增添一股乾淨又自然的氣息，讓經典日本傳統甜點多了一份台灣味。搭配上 Chef Matteo 的夫人 Asari 親自製作的日式抹茶，微苦的茶湯中和了甜點的柔和甜味，為餐會寫下舒心的句點。

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